作者： 發(fā)布時(shí)間：2017-06-07 關(guān)注度：446
《親浸-格魯吉亞傳統(tǒng)釀酒工藝探秘》
連載目錄
引言
第一章：時(shí)差與挑戰(zhàn)
第二章：（幾近）失傳的 Qvevri陶罐技藝
第三章：當(dāng)代先知與祝酒
第四章：葡萄酒與上帝
第五章：白發(fā)追夢人
第六章：天賜良土
第七章：拉瑪拉 (Lamara) 的人生啟示
第八章：葡萄獵手
第九章：古利亞 (Guria) 的復(fù)興與貴客之禮
第十章：多聲部音樂與未來
引言
每每與人說起，我要去格魯吉亞開啟一段葡萄酒之旅時(shí)，人們總會(huì)無一例外地稱贊“那太好了！”，然后又帶著一副迷惑的表情問我：“呃，那些葡萄園離亞特蘭大(Atlanta)有多遠(yuǎn)？”
我得告訴他們：“格魯吉亞是個(gè)國家”，然后進(jìn)一步解釋這個(gè)Georgia（譯者注：美國佐治亞州與格魯吉亞國家的英文名稱均為“Georgia”）不在美國，它是高加索山麓的一個(gè)國家，不是藍(lán)嶺(Blue Ridge)地區(qū)的佐治亞州。
“真的嗎？那兒也釀葡萄酒？”
事實(shí)上，格魯吉亞可能是世界上最古老的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。大量證據(jù)也證實(shí)了這一說法，譬如格魯吉亞國家博物館就珍藏著一粒特殊的葡萄籽，碳元素年代測定顯示這粒種子已有6000-8000年的歷史。不管格魯吉亞是不是最古老的產(chǎn)區(qū)，毫無疑問的是，這個(gè)國家擁有最為悠久且傳承至今的葡萄酒傳統(tǒng)，雖然這一傳統(tǒng)曾因其特殊的地理位置（歐亞大陸交匯處）而遭受過岌岌可危的險(xiǎn)境。
數(shù)千年來，格魯吉亞屢遭入侵，且受到后來前蘇聯(lián)帶來的負(fù)面影響，但當(dāng)?shù)厝嗣駞s牢牢守住了Qvevri陶罐釀酒的傳統(tǒng)。Qvevri陶罐是一種形似檸檬的細(xì)頸雙耳罐，內(nèi)部涂以蜂蠟，埋于地下，葡萄酒可在陶罐中陳釀數(shù)載。陶罐形狀獨(dú)特，具有天然過濾功能；且黏土具有良好的透氣性，葡萄酒可與氧氣充分接觸。我預(yù)感，隨著對陶罐的深入了解，我能夠搞清楚為何Qvevri陶罐能成為這種樸實(shí)的釀酒工藝的首選容器。正如許多虔誠的格魯吉亞人所說，這種釀酒工藝離上帝很近。
如今，陶罐的使用在全世界范圍再次掀起熱潮。因此，遙遠(yuǎn)的格魯吉亞以及約 20 位天然葡萄酒釀酒師也成為當(dāng)今世界葡萄酒舞臺的主角，連他們自己都難以置信。世界上沒有任何一個(gè)地方像格魯吉亞一樣，將葡萄與國家的靈魂和信仰緊密相連。究其原因，這或許跟格魯吉亞的歷史有關(guān)，人民經(jīng)歷了戰(zhàn)火與動(dòng)亂，便更加珍惜象征民族血脈的葡萄藤。這一點(diǎn)在社會(huì)日常生活中亦有佐證，譬如，他們常說的祝酒詞“Gaumarjos”意為“為勝利干杯”。這一頗具戰(zhàn)爭色彩的祝酒詞，是格魯吉亞經(jīng)歷過東方的亞述人、阿拉伯人、波斯人和蒙古人、西方的希臘人、羅馬人和土耳其人等無休止的兇殘侵略的見證。最終，這個(gè)腹背受敵的國家被并入了俄羅斯帝國的版圖，后又慘遭蘇聯(lián)的蹂躪。侵略者會(huì)拔掉葡萄藤，摧毀葡萄園，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為葡萄藤和葡萄酒是格魯吉亞人力量的源泉。這樣的屠戮在卡赫基 (Kakheti) 地區(qū)尤為兇殘。簡而言之，格魯吉亞人崇尚宴飲，而慶祝的佳品—葡萄酒則成為不可或缺的生活方式。而在我第一次品嘗到格魯吉亞葡萄酒之后，他們的酒以及生存之道也深深地影響了我的生活。
要知道，我寫的可都是天然葡萄酒。眾所周知，我致力于為弱者吶喊助威，為在工業(yè)化釀酒中迷失的純正葡萄酒爭得一席之地。過去十年間，不做加減法，釀造原汁原味葡萄酒的理念蔚然成風(fēng)。事實(shí)上，現(xiàn)今世界各國正想方設(shè)法重新回歸釀酒本源，而這一點(diǎn)在格魯吉亞卻從未丟棄過。對于傳統(tǒng)，格魯吉亞人有著宗教般的狂熱與執(zhí)著。可是淳樸的他們并不知道，世界上有許多志趣相投的兄弟姐妹，需要他們傳授有機(jī)種植和最少人工介入的釀酒技巧。
格魯吉亞葡萄酒的口感如何？格魯吉亞葡萄酒又是怎樣一種酒呢？采用浸皮工藝釀造的白葡萄酒通常呈琥珀色或橙色，單寧的質(zhì)地與綠茶相似。口感中也許可以嘗到?jīng)]有甜味的蜂蜜和橙花水，也會(huì)有讓人聯(lián)想到教堂的奇異香料味，如沒藥和乳香，中間還略有果汁的口感。格魯吉亞的國土面積僅僅與西弗吉尼亞州(West Virginia)的面積相當(dāng)，但是卻擁有多達(dá)520個(gè)葡萄品種，雖然并非所有的品種都有種植，但足以使格魯吉亞葡萄酒具備多種風(fēng)味。蘇聯(lián)人一度將全國葡萄品種削減至僅剩下兩種，即卡斯泰利 (Rkatsiteli)和薩別拉維(Saperavi)，分別用于釀制白葡萄酒和紅葡萄酒。時(shí)至今日，它們依然是最具辨識度的當(dāng)?shù)仄贩N。不過，其它葡萄品種的知名度也在日益提升。我能想起許多令我著迷的品種。白葡萄品種有：琴努里 (Chinuri)、戈里?姆茨瓦涅 (Goruli Mtsvani)、基西 (Kisi)、西哈維 (Khikvi)、卡胡娜 (Krakhuna)、卡胡里?姆茨瓦涅 (Kakhuri Mtsvane)、卡斯泰利(Rkatsiteli)、泰特拉 (Tetra)、騎士卡 (Tsitska)、索利格烏里 (Tsolikouri)；紅葡萄品種有：阿拉達(dá)斯圖利 (Aladasturi)、亞力山卓利 (Alexandrouli)、歐嘉列士 (Ojaleshi)、奧茨卡努利?薩佩麗 (Otskhanuri Sapere)、薩別拉維(Saperavi)、莎卡維拉 (Chkhaveri)、沙烏卡比多 (Shavkapito)、塔夫克 (Takveri)。此外，越來越多的野生葡萄品種被人們重新發(fā)現(xiàn)并培育。這個(gè)國家的葡萄酒種類繁多，風(fēng)格多樣。既有濃郁可口、異域風(fēng)格十足的琥珀色白葡萄酒，又有純正的蜜思卡岱(Muscadet)風(fēng)格葡萄酒；而紅葡萄酒亦是多種多樣，既有炎熱氣候下熱烈奔放的仙粉黛 (Zinfandel)，又有絲滑細(xì)膩的佳美 (Gamay) 。在我看來，采用最質(zhì)樸的工藝，這些品種便能展現(xiàn)出最好的狀態(tài)。
我在 2011 年第一次踏上這片土地，參加首屆 Qvevri 陶罐國際研討會(huì)(I International Qvevri Symposioum)。格魯吉亞豐富多樣的文化、新奇的異域風(fēng)情、美食以及當(dāng)?shù)厝藢Υ@一切的熱情，讓我驚嘆不已。不過，令我印象更深刻的是美味且原生態(tài)的葡萄酒。當(dāng)?shù)赜袌F(tuán)體籌資將我的第二本書《天然葡萄酒：讓葡萄展現(xiàn)本真》（Naked Wine: Letting Grapes Do What Comes Naturally）翻譯成格魯吉亞語時(shí)，我才意識到他們對天然釀酒的重視程度。翌年，格魯吉亞政府邀請我寫一本書，一本非傳統(tǒng)風(fēng)格的葡萄酒書，也不是經(jīng)過審查的公關(guān)類書籍，而是具有“愛麗絲 (Alice)”風(fēng)格的書，漫談格魯吉亞葡萄酒。這樣的提議著實(shí)讓我意外。這樣說吧：雖然公眾都知道我支持天然葡萄酒的立場，但是從未有任何國家向我提過這樣的要求。直到現(xiàn)在，我依然深受感動(dòng)，且倍感榮幸，這不單單是因?yàn)樗麄冄埼覍憰谴伺e背后的深意：葡萄酒和國家的靈魂大過一切。
一個(gè)政府能夠意識到世界上已經(jīng)有足夠多的赤霞珠 (Cabernet)、霞多麗 (Chardonnay)、美樂 (Merlot) 和其他常見品種，這實(shí)屬難能可貴。而他們也知道，格魯吉亞逐漸被人們所熟知，源于其人工干預(yù)極少，天然去雕飾，完美展現(xiàn)人與風(fēng)土的葡萄酒。他們是如何認(rèn)識到這一點(diǎn)的呢？于是，我的葡萄酒事業(yè)有了新的方向。我應(yīng)當(dāng)給予他們足夠的重視和關(guān)注，這樣做意義非凡。希望他們不必迫于壓力而采用現(xiàn)代釀酒工藝，用常見的葡萄釀造平庸的酒，而是釀造能夠彰顯獨(dú)特個(gè)性的酒。我不希望他們重蹈其他前蘇聯(lián)國家的覆轍：進(jìn)入國際葡萄酒市場；拔掉本地品種，換成千篇一律的葡萄藤；拋棄傳統(tǒng)發(fā)酵容器，使用不銹鋼酒桶或新烤橡木桶等流行的玩意兒。這樣釀出的葡萄酒，韻味已蕩然無存。他們竭力模仿智利或者加利福尼亞，可結(jié)果卻事與愿違，無法贏得世界的認(rèn)可。最終，這些葡萄酒即非出于內(nèi)心，也無法代表整個(gè)國家，更有悖于自己的傳統(tǒng)。
第一次來到格魯吉亞時(shí)，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)國家急于聽取各方意見，急于咨詢各類顧問。他們想知道外界如何評價(jià)他們的葡萄酒。在那次旅行中，我遇見了一位來自加利福尼亞的男士。他是一位釀酒師，很有見地，不過他還銷售各式粉劑、藥水和設(shè)備，這些玩意兒能將葡萄酒分離成葡萄酒漿、水和酒精，釀酒師再根據(jù)需要調(diào)配成葡萄酒。在格魯吉亞碰到他真讓人掃興。最后我鼓起勇氣警告他不要把那套把戲用在格魯吉亞葡萄酒上，否則，我會(huì)像個(gè)英勇的戰(zhàn)士，堅(jiān)決捍衛(wèi)我心愛的葡萄酒。
