作者： 發布時間：2017-06-25 關注度：248
扎里科?博嘉澤 (Zaliko Bojadze) 的家和作坊位于連接第比利斯 (Tbilisi) 與伊梅列季州 (Imereti) 的公路旁。扎里科沖出門迎接我們，他矮小壯實，有著比他年輕幾十歲年輕人的發達肌肉，臉上洋溢著喜悅，似一朵盛開的向日葵。他曾經以為自己的手藝即將消亡，無力回天，如今他整日忙碌，雙手沾滿做陶罐用的黏土。就在他自己的家和作坊里，這門技藝從瀕臨絕跡中奇跡般地傳承下來，他制作的Qvevri陶罐也成了格魯吉亞最緊俏的出口商品。過去，他大部分時間都在自己的作坊里制作面包烤爐、Piala酒碗和烤盤，而現在，他幾乎全職制作 Qvevri陶罐。過去，他以為制作Qvevri陶罐的手藝將后繼無人，而現在，爭相求購他藝術精品的訂單已經排到了三年之后。
早在2000年，世界范圍內便掀起了用黏土容器發酵葡萄酒的熱潮。當時意大利釀酒師喬斯科?戈拉弗納 (Josko Gravner) 在旅行中發現有人用陶罐釀酒，覺得很新奇，便買了一些帶回自己位于意大利弗留利的酒廠。初步試驗后，他扔掉了所有的傳統木制桶，開始在 Qvevri 陶罐中釀酒。葡萄酒上市后售價不菲，單支高達 100 多美元。自從戈拉弗納開始嘗試用陶罐釀酒之后，其他意大利人和斯洛文尼亞人也紛紛效仿。需求開始漸漸蔓延至奧地利、德國、美國、意大利，甚至法國。我登門拜訪的時候，扎里科正在為十三家法國知名酒商的大訂單而忙碌著，其中包括蒂埃里?普澤拉（Thierry Puzelat）（他將格魯吉亞葡萄酒進口到法國，并把博若萊的酒賣到讓.弗亞德（Jean Foillard）酒莊）。2013年的法國葡萄酒盡顯格魯吉亞風格。
全國各地曾有數以百計的Qvevri陶罐手藝人，他們在前蘇聯時期受到冷落而被迫轉行。陶罐不好照料，現存的不少陶罐已經廢棄，如今用來儲存柴油等有毒有害物質。隨著工匠師的目光轉向利潤更高、更實用的行當，現在陶罐工匠的人數驟減至三位，而扎里科是其中的佼佼者。
被烹飪學校的那個家伙視為“低端酒”的傳統葡萄酒，實際上卻是大道至簡的杰作。在挖空的圓木中踩碎葡萄，讓果汁靠重力自流到罐子里，然后將陶罐埋入地下窖藏。土壤為葡萄酒提供了天然的溫控條件。錐形結構可以讓沉淀物（果渣、葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮）沉積在罐底，頂部只留下清澈的酒。酒液和“母親”（葡萄皮和死亡的酵母細胞）一起發酵八個月左右，這樣則降低了添加亞硫酸鹽的必要性。最后，酒和“母親”分離，被轉移到另一個Qvevri陶罐中，等到恰當的時候裝瓶上市。一切就大功告成了。不用攪拌酒泥，無需檢查異味，一般不含硫。一切都恰到好處。
世界上大多數釀造工藝都沒有如此漫長的浸皮過程。白葡萄酒的現代工藝是發酵開始之前立即過濾掉葡萄皮。紅葡萄酒的釀造則需保持葡萄酒與果皮的接觸直至發酵完成，時間從幾天到一個月不等。帶皮發酵就像母乳喂養：這種做法為葡萄酒提供了強大的免疫力。
浸皮時間的長短也因地區不同而所有差異。東部的卡赫基地區，長時間浸皮較為常見。在西部，比如扎里科所在的地區，浸皮時間較短，更適合釀造酒體較輕的葡萄酒。但各地均有例外情況。
