作者: 發布時間:2017-09-05 關注度:208
有人喜歡高酒精度的強勁,有人又喜歡低酒精的清淡。那么,酒精度的高低對葡萄酒有什么影響呢?
葡萄酒的酒精來自哪里?
葡萄酒是通過發酵得來的酒類飲品。在發酵過程中,酵母會將葡萄中的糖分轉化為酒精。即發酵可簡單表示為:葡萄中的糖份 酵母菌→酒精 二氧化碳 熱量。
我們從公式中就可以簡單的理解到,單細胞真菌,淘氣的酵母寶寶在葡萄汁中快速繁殖,它們吃掉了葡萄汁中的糖分,轉而排出酒精、二氧化碳氣體,沒錯,就是如此的簡單,在一定程度上來說,葡萄中的糖分就是酒精度的來源。
酒精度為什么會有高有低?
這個問題的原因是多方面的。
其一,生長氣候不同,葡萄品種之間的含糖量往往會有差異,在炎熱的氣候條件下,光合作用強烈,產出的葡萄含糖量很高。在葡萄發酵過程中產出的酒精就會更多,葡萄酒酒精度會較高。
涼爽的地區,光合作用較少,產出的的葡萄含糖量低,釀造出的葡萄酒酒精度就會低一些。格魯吉亞產區既橫跨涼爽地區,也有溫暖地區,所以葡萄酒的酒精度從11%到16%皆有。
其次,葡萄采摘的時間也會影響葡萄酒的酒精度高低,這是決定葡萄酒酒精度的第一步。
一般來說,根據釀酒方法和一貫風格,等葡萄達到一定含糖量和風味物質濃度時,酒莊會開始采摘葡萄。
比如在葡萄含糖量較低時采收,釀出來的葡萄酒酒精度就會比較低。
當然,在葡萄酒的釀制工藝中,酒精度還可以人工進行調節。
比如用低酒精度葡萄酒與高酒精度葡萄酒進行調配,同時,還可以采用特定工藝控制酒精含量,如用反滲法分離出酒精。
俗話說,眾口難調。葡萄酒的酒精度有高有低不正也滿足了不同的口感需求嗎?
酒精度數對葡萄酒的影響?
如果酒精度數過高,會打破口感的平衡,酒精味刺鼻,會遮蓋住其他香氣。而酒精度數太低,支撐不起酒體,令口感單調,寡味,且容易變質,不易久藏。
所以,單純的酒精度高低不能決定一款酒的優劣。
葡萄酒的風味是由單寧、酸度、甜度、酒精度、香氣共同組成的,只有這五個因素得到完美平衡,才能稱得上是優異。
無法超過17度的兩大原因
首先得承認,這個說法并不完全正確,市面上有些葡萄酒的確超過了17度,甚至還能達到23度之高。但是嚴格意義上講,這類葡萄酒不屬于我們今天討論的普通類型的葡萄酒,而屬于加強型葡萄酒(FortifiedWine),即在普通類型的葡萄酒中添加白蘭地等高度酒,使其酒精度上升。格魯吉亞的恰恰也是如此。
當然,有人會說,不是不能吧,可能是因為17%的酒精度對消費者來說,太高了,喝了容易上頭,如此高度數的葡萄酒,肯定不好賣吧。所以才沒有17度以上的葡萄酒出現。誠然,消費者對12-14度左右的葡萄酒,接受度更高,但這不是主要原因,也是不成立的,否則動輒40、50度的烈酒這么賣?
其實,你只要細心觀察就會發現,不止葡萄酒,任何“發酵型”的酒類,度數都較低。
葡萄酒無法超過17度的兩大原因:
1. 酵母無法在高酒精度的環境下存活
葡酵母的耐酒精度根據品種不同,承受的極限也不同,“酒量較差”的酵母只能“喝”到13、14度,“好酒量”的酵母最高可承受16度多的酒精,超過17度的“超級酵母”少之又少。
2. 糖度不夠轉化到17度以上
除了酵母工作耐酒精度的主觀原因,第二點是葡萄汁中的糖度,最終決定了無法將糖轉化成17%以上的酒精度。
一升的葡萄汁中如果含有20%的糖(以還原糖計),可以通過發酵產生12.2%的酒精度。用比較通俗易懂的算法,一升的葡萄汁中,大約每17克的糖,可以轉換為1%的酒精。而通常來說,釀酒葡萄含糖量大約在一升200克到250克之間,具體數值與品種、成熟度等因素有關,有一定的上下波動,但是轉化而成的酒精度亦不會超過17度。即使通過風干葡萄、冰凍或者貴腐菌侵襲,水分降低糖分上升,也受限與前文提到的酵母工作環境的問題。總之,想要用自然的釀酒方式超過酒精極限,是非常困難的。
所以,不要認為是市場無法接受高酒精度的葡萄酒,而是發酵的特性與原料的含糖量共同決定了葡萄酒最終的度數,難以逾越17度,我們也就無從喝到如此高度數的葡萄酒了。格魯吉亞葡萄酒如是。