作者： 發(fā)布時(shí)間：2018-07-20 關(guān)注度：73
當(dāng)我們品嘗一款葡萄酒時(shí)，總是覺得有些香氣似曾相識(shí)，花香、果香、香料香、咖啡香......有時(shí)，還會(huì)聞到一些特別的香氣，比如汽油、貓尿、荔枝、青椒，這些香氣從哪里來的呢？
香氣的產(chǎn)生，首先要從香氣分子的前質(zhì)說起。葡萄會(huì)在生長(zhǎng)過程中逐漸產(chǎn)生這些香氣前質(zhì)，并慢慢積累貯存起來。不過這個(gè)時(shí)候的香氣前質(zhì)并不能自由地散發(fā)出來。由于葡萄漿果中酵素的媒介作用，香氣前質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)作用，最終香氣可以釋放出來，被大家感知。
前面提到的特殊香氣，同樣也是歸因于各種分子作用產(chǎn)生的特殊化合物。
陳年的雷司令帶有的類似于汽油的香氣來自一種名叫TDN的芳香族化合物。長(zhǎng)相思的貓尿味則是4-巰基-4-甲基-2-戊酮的硫化物賦予的。以青椒類蔬菜為主的香氣，其實(shí)來源于一種學(xué)名為methoxypyrazine的特定香氣成分，被簡(jiǎn)稱為吡嗪（pyrazines）。香甜的荔枝味，來自瓊瑤漿果皮里一種名叫萜烯的物質(zhì)。
僅靠葡萄的果實(shí)，在各種陽光、水源、氣溫、土壤等等風(fēng)土條件的作用下，葡萄酒就能呈現(xiàn)出變換莫測(cè)的香氣世界。不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發(fā)酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產(chǎn)生了眾多復(fù)雜香氣。
來自葡萄果實(shí)的香氣物質(zhì)形成并釋放的香氣，被稱為一類香氣。常見的一級(jí)香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
接著，在酒精發(fā)酵與二次乳酸發(fā)酵的過程中，特別是酵母和細(xì)菌的作用，葡萄酒產(chǎn)生了二類香氣。另外，在新橡木桶中陳年時(shí)，橡木桶也會(huì)額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。
最后，在葡萄酒的培養(yǎng)與裝瓶后漫長(zhǎng)的成熟過程中，新的香氣會(huì)在陳年以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是三類香氣。比如蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
