作者： 發布時間：2018-08-08 關注度：55
白居易說：“酒香留客住，鶯語和人詩”；盧炳說：“酒香沸沸透羞容。劉郎莫恨相逢晚，且喜桃源路已通”； 董嗣杲說：“東風撲酒香，吹醒殊鄉愁”；晏殊說：“青杏園林著酒香。佳人初著薄羅裳”……
不管我們用多么美好的白話文修辭來形容酒的香氣，都不及古詩詞中的萬分之一。雖然，他們并沒有具體描述酒中某種香氣，卻通過短短數語將酒的香氣歷經千年送到我們鼻腔中，將喝酒時的心境表達得淋漓盡致，跨越朝代出現在我們腦海里，感同身受。
對于葡萄酒來說，會有很多具體事物名詞來形容一款酒的香氣：從玫瑰的花香到柑橘的果香，再到雨后的泥土香，還有橡木香，甚至咖啡、面包、太妃糖的香氣……一旦我們喝的葡萄酒足夠多，當我們聽到瓊瑤漿時，就仿佛已經聞到了濃郁的荔枝味，好比我們聽到山楂就會不由自主的咽口水。
除了反復品嘗得到的記憶和經驗，有沒有想過，那些或抽象或具體的香氣是如何被我們接受并感受出來的？
酒香如何被我們感知？
感冒鼻塞時，是不是食之無味？這是因為鼻子是我們能感受到氣味物質刺激并產生嗅覺反應的主要器官。
人的嗅覺通路為：環境中的香氣物質——嗅細胞受納、傳導——嗅球（嗅神經）嗅覺信息的處理——大腦反應產生感覺。
嗅細胞即嗅覺受納器中具有嗅覺反應的細胞，兼具受納和傳導兩種作用。嗅神經為感覺性神經，它起自鼻腔內嗅覺受納器細胞，連于嗅球，傳導嗅覺沖動。嗅覺受納器是化學受納器，只有溶解的分子才能使它激活，因此，凡是可以察覺到的葡萄酒中的香氣物質必然都是揮發性的。
具有香氣的物質有兩種途徑到達嗅粘膜（嗅覺受納器）：鼻腔通道和鼻咽通道。鼻腔通道是通過鼻腔的吸氣到達嗅粘膜，葡萄酒表面空氣中芳香物質的濃度和吸氣的強弱決定了感受到的香氣強弱。鼻咽通道則是進入口腔之后再通過鼻咽進入鼻腔從而到達嗅粘膜，此時口腔溫度對葡萄酒的加熱、舌頭適當的攪動、咽下時咽部的運動都可加強對香氣的感知。
葡萄酒的香氣，來源于哪里？
如上文所說，我們能感受到的香氣物質必然是揮發性的，葡萄酒中那些令人著迷的香氣究竟跟哪些物質有關？
目前已鑒定出葡萄酒中的呈香物質多達幾百種，主要屬于酯類、酚類、醇類、有機酸、羰基化合物以及萜烯類等。醇類、酯類、大部分的有機酸主要是發酵的副產物；少部分揮發性有機酸來源于葡萄漿果；酮和醛(羰基化合物)大多數是微生物活動的產物；酚類和萜烯類，主要存在于葡萄的果皮，果梗及種子當中。正是這些物質給葡萄酒帶來了豐富多彩的香氣，例如2－戊醇會帶來水果味和堅果味；1－辛醇具新鮮柑桔及玫瑰花香氣，微有甜草藥味；乙酸丙酯具有梨的風味；乙酸反式－3－巳烯酯能帶來香蕉的香氣；2－巳烯醛會帶有青葉的氣味； 苧烯具有檸檬的氣息……
值得注意的是，物質和香氣之間并不是一一對應的關系，某種特定的香氣并不是只由一種香氣物質能提供，例如玫瑰的香氣除了1－辛醇具有，牻牛兒醇、β－苯乙醇也能提供，同理，一種物質具有的香氣也并不是單一的。如此，也解釋了葡萄酒的香氣為何是復雜多變、各不相同的。
喝過那么多葡萄酒，有沒有哪種香氣讓你魂牽夢繞？給我們留言，看有沒有“香味相投”之人呢？
