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為什么開瓶后久放的葡萄酒有醋味？
作者： 發布時間：2018-10-10 關注度：68
國慶長假結束已經幾天了，眼看著周末就要來了。長假時，開的葡萄酒都喝完了嗎？有粉絲留言問小格，喝剩后放了幾天的葡萄酒，竟然散發出醋味，這是為什么？
這，是由揮發酸（Volatile Acidity）引起的。
什么是揮發酸
揮發酸是由葡萄酒中酸類化合物以及其衍生物的存在而引起的，呈現在香氣，而不是味覺上。簡單來說，組成揮發酸的元素是氣體的，而不是液態的，因此可以被感知為氣味。
葡萄酒中的揮發酸主要是中乙酸（也就是醋酸），約占揮發酸總量的90%以上。同時形成的化合物乙酸乙酯，像是指甲油去除劑或油漆稀釋劑。
揮發酸來自于哪里?
至于其生成途徑，則一般有3種：酒精發酵、蘋果酸-乳酸發酵（MLF）、細菌引起的酸敗。通常是用較舊的桶或更多氧氣的環境下釀造的葡萄酒，就會顯示揮發酸。
使用灰霉病（腐爛）制成的甜葡萄酒通常具有很高的揮發性酸度，因為葡萄往往含有高水平的天然乙酸菌。
揮發酸不好嗎？
揮發酸是許多葡萄酒的一個重要特征，增加了復雜性和興趣; 通常可以被描述為提升了葡萄酒香氣的品質。
不過大量揮發酸的存在被認為是不合理的。當揮發酸的含量達到0.7g/L時，開始對酒質產生不良影響。當揮發酸的含量達到1.2g/L，會有明顯的醋酸味兒。因此，少量的揮發酸或許能增加酒的復雜性，但過量葡萄酒也就不平衡了。
市面上未開瓶的葡萄酒很少會出現揮發酸過量的問題。不過，如果我們買回去之后或喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲存環境，很容易被細菌污染導致醋酸過量，因此葡萄酒的儲存需要要多加注意。
