作者： 發布時間：2018-11-27 關注度：117
在葡萄酒釀造過程中，大到橡木桶，小到看不見的氧氣，都無時無刻不在影響著其風格與品質。
橡木桶
絕大多數用于發酵和熟成的木桶都是由橡木制成的。橡木桶可以允許微量氧氣進入與酒液接觸，從而柔化紅葡萄酒中原本尖銳的單寧。
此外，酒液與橡木桶接觸過程中，會萃取橡木所含的單寧和風味物質。不過，不同種類、容量、新舊程度以及烘烤程度的橡木桶對葡萄酒風格的影響各不相同。
根據產地的不同，最常用的當屬法國橡木桶和美國橡木桶。美國橡木桶單寧含量較低，可以賦予葡萄酒更濃郁的香氣和風味；法國橡木桶單寧含量高，對葡萄酒的香氣及風味影響較小，但提升葡萄酒口感的效果更顯著。
有225升的小橡木桶（Barrique），228升的橡木桶（Piece），也有超過2,000升的大橡木桶。小橡木桶與酒液的接觸面積更大，對葡萄酒風格的影響更明顯。
橡木桶越新，使用年限越短，賦予葡萄酒的風味就越濃郁。使用四五年的橡木桶對葡萄酒風味的影響微乎其微，但仍然可以柔化單寧、提升口感。
橡木桶的烘烤程度大致可以分為輕度烘烤、中度烘烤和重度烘烤。
輕度烘烤的橡木桶能夠賦予葡萄酒更多橡木桶自身的特性，而重度烘烤則會給葡萄酒帶來更濃重的煙熏味。烘烤程度越重，橡木桶對葡萄酒的顏色、香氣及風味的影響就越大。
氧氣
若要釀造果味為主的葡萄酒，那么氧氣就是一種始終存在的威脅。釀酒人員會采用二氧化硫這類抗氧化劑及其他措施來減少原料與氧氣的接觸。
但有些人認為發酵過程接觸一定程度的氧氣反而可以增添葡萄酒的復雜度。從根本上說，是否接觸氧氣取決于釀酒師所追求的酒款風格。
進行有氧熟化（與氧氣接觸）的葡萄酒通常會儲存于橡木桶中。少量氧氣透過橡木桶與酒液發生反應后，可以柔化單寧并為葡萄酒帶來諸如香料和烘烤等三類香氣。
在這個過程中，葡萄酒的外觀也會發生變化：紅葡萄酒的顏色逐漸變淺，白葡萄酒的顏色則會變深。對于大多數葡萄酒而言，過量的氧氣接觸會導致成酒失去其清新的果味。在極端的情況下，醋酸菌會利用氧氣將葡萄酒醋化，致使葡萄酒無法飲用。
二氧化硫
二氧化硫具有抗氧化和防腐作用，它可以用于為剛采收的葡萄保鮮，也可防止葡萄汁或葡萄酒被氧化，還能殺死會給葡萄酒帶來異味的酵母菌株和細菌。
然而，二氧化硫含量過高時會產生毒性，可損害人體健康，所以葡萄酒中二氧化硫的含量上限也一直受到法規的嚴格限制。同時高含量的二氧化硫會使葡萄酒顯得粗糙。
不銹鋼罐
惰性容器大多是用水泥或不銹鋼制成的，這類容器不會為葡萄酒增添風味，也不會直接引起氧化，因而被廣泛應用于發酵葡萄酒，也常用于葡萄酒裝瓶前的短時間儲存。水泥罐在實際當中運用較少。
不銹鋼罐易于清潔，可設計成各種不同的形狀和大小，還可以安裝溫控系統，用以調節葡萄汁或酒液的溫度。
此外，不銹鋼罐密封性極佳，釀制出的葡萄酒果味清新，風格明快。正因如此，現今許多酒莊都采用不銹鋼罐來釀造或儲存葡萄酒。
