作者： 發(fā)布時(shí)間：2019-04-18 關(guān)注度：56
近些年，朋友圈時(shí)不時(shí)地就出現(xiàn)一些有關(guān)“食品添加劑”的謠言，搞得人心惶惶，導(dǎo)致很多人談“添”色變，然而，食品添加劑真的一無(wú)是處嗎？
“食品添加劑”是為改善食品品質(zhì)色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。對(duì)于很多食品，包括葡萄酒，沒(méi)有“添加劑”甚至無(wú)法生產(chǎn)。事實(shí)上，只要添加劑含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，完全無(wú)需擔(dān)心對(duì)健康造成危害。
讓我們了解一下葡萄酒中的常見(jiàn)添加劑及其作用。
01 二氧化硫
抗氧化、保鮮防腐
葡萄采收、發(fā)酵前加入二氧化硫，可防止破皮的葡萄溢出的汁液部分氧化。
發(fā)酵完成后，葡萄酒在發(fā)酵罐靜置沉淀時(shí)，也需要加入二氧化硫。
裝瓶出售時(shí)，為了殺菌抗氧化、防止酒液變質(zhì)，也需要瓶中有適量二氧化硫。
02 乳酸菌
蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）
這種與牛奶中存在的乳酸完全相同的“添加劑”能夠軟化葡萄酒中尖銳的蘋(píng)果酸。
這一過(guò)程被稱(chēng)為“蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵“（MLF），幾乎用于所有的紅酒及部分酒體飽滿的白葡萄酒（如霞多麗）釀造過(guò)程中。
03 蛋清、膨潤(rùn)土、魚(yú)膠
澄清劑
澄清劑加入到酒罐或酒桶中后，會(huì)與目標(biāo)澄清物結(jié)合，幾天后沉淀到底部，經(jīng)過(guò)倒桶后，可將殘留物及澄清劑與上層的澄清酒分離開(kāi)來(lái)。
很多白葡萄酒都使用“魚(yú)膠“進(jìn)行澄清，省略這一步驟，酒液會(huì)呈現(xiàn)渾濁，顯然不符合消費(fèi)者預(yù)期。
順便說(shuō)一下，諸如明膠這樣的澄清劑在葡萄酒完全過(guò)濾裝瓶后，要全部去除，不會(huì)存在酒中。
04 糖
加糖法
在涼爽產(chǎn)區(qū)，“加糖”是很普遍的做法，也是法律允許的。當(dāng)?shù)氐钠咸押茈y達(dá)到完全成熟，常會(huì)在糖度過(guò)低，酸度較高時(shí)采摘，當(dāng)自然生長(zhǎng)的葡萄無(wú)法積聚足夠的天然糖分用于酒精發(fā)酵，就必須加糖，如法國(guó)、德國(guó)、美國(guó)東北部。
有人認(rèn)為加糖釀造是一種欺騙消費(fèi)者的行為，事實(shí)是，特定品種不加糖就無(wú)法釀成酒。
你能喝出有些葡萄酒加糖了嗎？
正規(guī)的“加糖”釀造法只會(huì)影響酒精度，而非甜度。有些資深品酒師認(rèn)為，加糖葡萄酒雖然酒精度升高了，但缺乏復(fù)雜度，口感過(guò)酸。
05 酒石酸
加酸
“加酸”這種工藝在一些氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)常見(jiàn)，如阿根廷、澳大利亞、加州、華盛頓、意大利和南非，由于當(dāng)?shù)仄咸巡墒諘r(shí)成熟過(guò)度，缺乏自然酸度，釀出的酒口感松弛，這時(shí)就有必要加點(diǎn)酒石酸。一般說(shuō)來(lái)，加酸的酒帶有不自然的甜餡餅風(fēng)味，余味尤其明顯，好似蘇打汽水。
06 水
當(dāng)葡萄的糖分過(guò)高，酒精含量也會(huì)偏高，有些釀酒師會(huì)采取加水稀釋的工藝，當(dāng)然加水的同時(shí)，也稀釋了酒的香氣與風(fēng)味物質(zhì)，此方法常見(jiàn)于廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒。
07單寧酶
提高葡萄酒的飽滿度與風(fēng)味
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄皮、梗及葡萄籽浸漬提取，或者從橡木桶萃取橡木內(nèi)的單寧。
單寧的多少可以決定紅酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，缺乏厚重感。單寧優(yōu)質(zhì)、豐富的紅酒經(jīng)過(guò)多年的陳釀，能夠衍生出更加細(xì)致醇厚的風(fēng)味。
由于橡木桶的成本較高，一些橡木桶的“下腳料”，如橡木片、橡木條、橡木屑、橡木粉等等橡木桶替代品就出現(xiàn)了，在發(fā)酵陳年過(guò)程中，也能為酒液帶來(lái)更豐富的風(fēng)味與更多單寧。
不含添加劑的“自然葡萄酒”
雖然現(xiàn)在比較崇尚自然釀造法（不使用添加劑的葡萄酒）釀出的酒，但是市面上“自然葡萄酒”的比例仍然極小，大約只占1%。另外，即便這些酒被稱(chēng)之為“自然”，很多還是會(huì)添加二氧化硫。
