作者： 發布時間：2019-05-17 關注度：64
對于葡萄酒小白來說，高酸是白葡萄酒入門的一道坎，而單寧，則絕對稱得上是紅葡萄酒入門第一坎。
很多小萌新在嘗試紅酒前都聽過一些所謂的“老司機”，深沉而又老道地告訴他們：
這紅酒哇！越澀越好呢！
其實，紅酒里面的澀味的來源就是傳說中的單寧，絕對不是越澀越好，但也確實對于絕大多數紅酒來說，又是必不可少。可以說是在葡萄酒界相當有地位了！
那單寧到底是個啥呢？
很簡單！請看圖：
其實說白了就是很多種酚類物質的統稱。不光紅酒里面有，什么茶啊、生柿子啊、未成熟的香蕉啊都有。而葡萄酒里面主要有兩種：
縮合單寧——來自葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗
水解單寧——來自橡木桶
所以現在大家也就明白了為啥這半天只說紅葡萄酒，不說白葡萄酒了，因為白葡萄酒是去皮、去籽、去梗發酵，木有單寧！
那單寧到底是干嘛的呢？
作為紅葡萄酒的靈魂擔當，單寧的作用可以說是相當重要：
1. 紅葡萄酒的頂梁柱，構成紅酒的“骨架”
葡萄酒這東西吧，講究的就是一個平衡，酒精、酸度、單寧，其中一個沒控制好就得玩完。而在這個平衡中，單寧起到的就是關鍵的框架作用，說白了就跟房子的房梁差不多，用來支撐起整個酒體。
這么說可能還是感覺有點玄乎，但是反過來說就比價好理解了：
如果一款紅酒缺少單寧或者單寧不足，就會讓人覺得很寡淡、輕薄，沒啥味兒，甚至覺得：
所以，一款優質的紅酒必然要有足夠支撐其酒體的單寧，單寧就是這么讓人安心的老大哥一般的存在~
2. 容光煥發，永葆青春的長壽秘訣
前面也提到了，單寧說白了就是一類多酚的統稱，多酚是誰？抗氧化界的杠把子啊！
一般來說，葡萄酒里面還是有很多容易被氧化的物質的，比如色素，稍不注意就被氧化了，然后整個酒就變了色了，要知道人類的本質總是看顏值的，花容盡失的紅酒，大多只有進冷宮的份兒。
另一方面，為啥普遍紅葡萄酒陳年時間長呢？
還是因為單寧的抗氧化作用，而且人家不僅抗氧化，還順帶提供各類增值服務：
比如在陳年的過程中不斷聚合，分子鏈約拉越長，把原本刺激的酸澀口感過渡地越來越滑溜，還順手把一些不老實的大分子一塊帶著沉淀下來，又和其他一些物質反應出香氣成分，基本上是又當爹又當媽，操不完的心，干不完的活。
所以，大多情況下，都是單寧含量高的葡萄酒陳年的時間相對較長，不然少了單寧這擔子沒人挑啊！
不過話說回來，單寧的重要作用是實打實的，可是單寧帶來的澀澀的口感也是確確實實的，成功嚇走一堆紅酒萌新。
所以那到底從哪來的這種獨特口感呢？不喜歡的話又該怎么辦呢？
首先我們來看這緊實的感覺是咋來的：
從最開始放在上面的單寧的分子式的圖片上我們可以清楚地看到，單寧的分子是由好多六邊形的圈圈為骨架構成的，這些六邊形的圈圈呢，就是大名鼎鼎的苯環~
這些苯環上呢，有很多活躍的羥基，帶有負電荷，而人體口中的唾液里面又含有大量的帶正電荷的蛋白質，于是，電光火石間！正負相吸！噼里啪啦！愛的火花??啊不是，苯環和蛋白質之間的氫鍵和疏水鍵就形成啦！蛋白質被單寧搞得五迷三道的，不管不顧就跟單寧一起形成了沉淀，然后原本潤滑的唾液瞬間失去戰斗力，整個口腔因此只剩澀澀的收斂感了??
另外呢，除了這么個主要原因，還有其他的各種因素都會影響單寧在口中的發揮，錯綜復雜，盤根錯節。比較神奇的是，最近科學家又發現，單寧這家伙還很專一且傲嬌：
我從誰那里來，我就只在誰那里發光發熱，換個地方老子就不干啦！
情況就是，磕鹽人員們試著把赤霞珠的單寧，加到了黑比諾里面，但是卻發現，黑比諾嘗起來還是黑比諾！并沒有因為加了赤霞珠的單寧進去而變得更加有干澀感或者有收斂感！
就是說，我赤霞珠的單寧！就是不去你黑比諾那里發揮作用！
搞明白了單寧為啥會讓葡萄酒的口感變得又澀又緊，所以如果真的不喜歡，或者還沒有習慣，該咋整？
很簡單！不喝不就完了！
常見的高單寧的品種就這么幾個：
赤霞珠、內比奧羅、西拉、馬爾貝克、丹娜、丹魄、小維多
既然知道自己不喜歡或者還不習慣高單寧，避開這些個盡量不踩雷就是了~
而常見的低單寧的品種有：
黑皮諾、歌海娜、巴貝拉、佳美
從低單寧入手，循序漸進，倒也是個慢慢打開單寧大門的一個好方法~
其實，除了避開高單寧的品種，還有一個方法：
那就是——吃肉呀！
剛才說啥來著？為啥單寧會有澀澀的口感？
因為單寧會和蛋白質反應。
而肉里面有啥？滿滿的蛋白質呀！
單寧跟你的唾液蛋白反應，只會讓你的唾液失去戰斗力，但是單寧跟吃到嘴里的肉反應！那就是天作之合！神仙眷侶！CP感爆棚！
不僅來自肉的那種油膩感會消失，單寧也不再那么收斂酸澀，還有比這更完美的嗎！
當然，這個方法也不是沒有缺點——
吃多了容易胖啊！
So，小伙伴們在對待這個單寧的問題上，還是得看的開點，實在接受不了高單寧，可以多選擇低單寧的品種，或者白葡萄酒。但如果哪天就是必須要來點高單寧的酒了，那就只能——
再點一份牛排啦！
當然，單寧作用豐富，不可或缺，但也不是說一款酒真的就是越澀越好的，關鍵還是要有一個平衡，單寧是骨架，但如果只有骨架的話，也容易散架的呀~
單寧、酒精、酸度還有各類香氣物質等等等等，大家和諧相處才能共創和諧美酒哦！
