作者： 發(fā)布時間：2019-07-10 關(guān)注度：56
屏幕前的你是不是已經(jīng)在咽口水了？
我們喝葡萄酒時
也會有這種感覺嗎？
如果你覺得葡萄酒很“酸”
那么，請往下翻
葡萄酒的酸度是我們在品嘗時最明顯的感受之一
而有的人很不喜歡這種酸澀感
但是如果葡萄酒沒有了酸度呢？
就像沒有了骨架
無骨架的葡萄酒就像沒有精神的人一樣
接近他會覺得索然無味、疲憊不堪
其實可樂的酸度是很高的
但是因為很甜，所以我們感受不到它酸
我們在喝甜型的葡萄酒時，也感受不到它的酸
其實它們的酸不比干型葡萄酒低
但是甜度和酸度起到了一個互相平衡的作用
So
葡萄酒中的酸到底有哪些呢？
這些酸都是從哪里來的呢？
都有什么作用呢？
為了更加專業(yè)的解釋這些“問號”
小編特意去翻看了自己的畢業(yè)論文、大學(xué)的PPT、大學(xué)的課本
然后發(fā)現(xiàn)：
“真是書到用時方恨少”
“我大學(xué)學(xué)了這么多東西嗎？”
葡萄酒中的酸主要有：
酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸、醋酸
前三種酸源于葡萄果實
后三種酸源于發(fā)酵過程
葡萄果實中酸的含量隨著葡萄生長呈近似拋物線的形式變化
在葡萄轉(zhuǎn)色期時到達最大值
在轉(zhuǎn)色期之后酸度降低，糖度升高
所以一些葡萄酒為了有較高的酸度
會提早采收葡萄
例如香檳
2
在葡萄酒中
大部分酒石酸是以酒石酸鹽的形式存在
發(fā)酵過程中
這些酒石酸鹽和果肉沉淀、丹寧和色素結(jié)合在一起
但是這些結(jié)晶了的酒石酸的出現(xiàn)并不能被預(yù)知
釀造過程中可以去除一部分
可是在裝瓶的酒中也會出現(xiàn)酒石酸結(jié)晶
看起來就像是玻璃碎渣一樣
但是這些“玻璃碴子”不會影響健康
只會影響一些口感
所以一些釀酒師為了避免裝瓶的酒出現(xiàn)結(jié)晶
釀酒師會利用降溫技術(shù)將溫度降到0度以下
來結(jié)晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸
這種方法雖然避免了出現(xiàn)酒石酸結(jié)晶
但在低溫條件下葡萄酒的一些風(fēng)味物質(zhì)也可能析出
3
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一
這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)
主要是存在于青蘋果中
就像吃青蘋果一樣蘋果酸的口感是尖銳的
而乳酸菌可以把尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化成更為柔和的乳酸
這個過程就是我們常說的蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）
MLF不僅可以柔化酸度
還可以降低酸度
是葡萄酒釀造過程中重要的降酸步驟
大多數(shù)的紅葡萄酒都會經(jīng)過MLF
注意！是“大多數(shù)”！
一些即飲紅葡萄酒為了擁有爽脆的口感和清新的果香不會使用MLF
一些白葡萄酒為了降低酸度或者獲得更復(fù)雜的香氣也會使用MLF
MLF不但可以柔化、降酸
還可以產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)——二乙酰
它的味道就像奶油、黃油味
我們在盲品白葡萄酒時
如果聞見這一類奶制品的味道
通常就是經(jīng)過了MLF
在紅葡萄酒中
MLF 帶來的奶油風(fēng)味表現(xiàn)并不明顯
可能更多的是以奶油糖果味的形式呈現(xiàn)
4
葡萄酒需要降酸
但是如果酸度太低
也需要增酸
通常用添加粉末狀的酒石酸來實現(xiàn)
在歐洲
這種處理方式僅在較溫暖的地區(qū)才允許使用
但是在世界上許多溫暖和炎熱的地區(qū)比較常見
這類酸沒有氣味
只能通過味覺嘗出來
5
酸會產(chǎn)生尖酸刺激的感覺
促使唾液分泌
這是因為舌頭試圖恢復(fù)其原有的酸度平衡
而唾液分泌的越多，分泌的時間越長
說明這款酒的酸度就越高
但是如果在品酒時處于脫水狀態(tài)
唾液就會減少
高酸度的葡萄酒往往是用涼爽氣候條件下的葡萄釀造的
讓人口齒生津
低酸度的葡萄酒嘗起來寬厚、柔順和單調(diào)
6
此外，酸度還會影響葡萄酒的顏色
高酸度的紅葡萄酒會擁有深紅的顏色
而低酸度的紅葡萄酒則會帶有一絲模糊的棕色
白葡萄酒的情況也非常類似
低酸度的白葡萄酒同樣會偏棕色一點
綜合來看
葡萄酒中的酸主要有：
穩(wěn)定顏色、平衡口感、輔助陳年和防腐抑菌的作用
