作者： 發(fā)布時(shí)間：2019-07-12 關(guān)注度：48
初識(shí)葡萄酒的消費(fèi)者，常會(huì)誤解一款好葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)，就是“掛杯持久，帶有濃郁的香氣和絲絲橡木氣息”。橡木氣息到底是什么味道？葡萄酒要想獲得更好的品質(zhì)，就必須放在橡木桶里陳釀嗎？
首先，橡木的確是用作儲(chǔ)存葡萄酒容器的理想材料，因?yàn)橄鹉臼謭?jiān)硬，在彎曲的時(shí)候不會(huì)被折斷，而在濕潤(rùn)膨脹時(shí)可達(dá)到滴水不漏。
更重要的是，它能賦予酒更多的風(fēng)味。同時(shí)，具有透氣性的橡木桶允許少量氧氣滲透入桶內(nèi)，使得葡萄酒的風(fēng)味隨著時(shí)間推移而演變。
橡木桶的作用聽起來十分簡(jiǎn)單，但對(duì)于釀酒師來說，想用得好卻要綜合考慮很多因素，例如以下五點(diǎn)：
第一：選擇哪里出產(chǎn)的橡木桶？
法國(guó)橡木桶具有更加細(xì)密緊致的紋理，由于與葡萄酒接觸的年輪環(huán)路更密集，會(huì)給葡萄酒帶來更多的單寧，以及一些更加微妙、柔和的榛子、煙熏風(fēng)味。
美國(guó)橡木桶則有更寬松的紋理，會(huì)給葡萄酒帶來更加顯著的香氣，如圓潤(rùn)的香草和椰子風(fēng)味。
匈牙利或斯洛文尼亞出產(chǎn)的橡木桶也適用于釀造葡萄酒，前者為葡萄酒帶來的風(fēng)味特征與法國(guó)橡木桶類似；
后者則風(fēng)味較淡，能更突出葡萄酒自身所發(fā)展出來的皮革和野肉等三層香氣，單寧含量較少。
第二：橡木桶采用了哪種烘烤方式？
烘烤是制作橡木桶時(shí)至關(guān)重要的一步，不同的烘烤程度也影響著葡萄酒最終的風(fēng)味。
雖然烘烤改變了木材的單寧分子，但卻賦予葡萄酒更多種類型的芳香，包括從椰子到丁香，再演變?yōu)楹谇煽肆蚴菬熝臍庀ⅲ唧w取決于橡木桶烘烤的溫度與時(shí)間。
若葡萄酒在未經(jīng)烘烤的橡木桶中陳年，酒液不但無法萃取復(fù)雜的香氣，咀嚼其單寧更是像咬著—塊復(fù)合木材般生澀難嚼。
而輕度烘烤的橡木桶則能為酒液帶來草本及香料氣息，中度烘烤的木桶則為酒液帶來香草及肉桂的香氣以及柔滑的單寧；
如果酒液是在重度烘烤的橡木桶中陳年，則會(huì)獲得更多顯著的咖啡及焦糖的氣息，以及較少的橡木單寧。
第三：橡木桶的“年齡”？
橡木桶的年齡，是指你要特別留意橡木桶曾經(jīng)被使用過的次數(shù)。
新橡木桶會(huì)為葡萄酒帶來最多的風(fēng)味及單寧。
相比起新橡木桶，使用過兩次或三次的橡木桶，或許只會(huì)帶來50%-30%的影響。而那些使用超過五年的橡木桶，實(shí)際上不會(huì)給酒款帶來太大的變化。
但是，即使是最舊的橡木桶，也能讓空氣進(jìn)入到桶內(nèi)使酒液氧化，使桶內(nèi)葡萄酒隨時(shí)間的推移而柔化。
第四：用多大的橡木桶？
在同樣的時(shí)間內(nèi)，相較于大橡木桶，小橡木桶可以讓每公升酒液通過接觸更大的橡木面積而獲得更多風(fēng)味。
新的小型橡木桶能讓酒獲得最濃郁的芳香，例如采自波爾多的225升小橡木桶。
五：葡萄酒應(yīng)該在橡木桶中陳年多久？
葡萄酒在桶中陳年的時(shí)間可從數(shù)月到幾年不等，陳年時(shí)間越長(zhǎng)，氧化的效果越明顯，橡木桶賦予酒體的風(fēng)味更多。
計(jì)算一下，以上五種因素有多少種排列組合，你便可以想像一個(gè)釀酒師到底有多少選擇，去決定一款酒最后的風(fēng)味。
注意：
并不是所有的酒都能從橡木桶中的陳年受益
并不是所有的酒都能從橡木桶中的陳年受益，更不用說新橡木桶。
一款集中的、有結(jié)構(gòu)的赤霞珠在100%的新橡木桶中陳年18個(gè)月，或許會(huì)更加優(yōu)秀。你甚至可以使用200%的新橡木桶（把酒液從一個(gè)新橡木桶中換到另一個(gè)新橡木桶中）來進(jìn)行陳年。
但對(duì)于相對(duì)柔弱的品種，這樣的做法或許會(huì)“用力過猛”。
例如來自勃艮第的黑皮諾，或許只需要使用30%的新橡木桶去穩(wěn)固它柔弱的結(jié)構(gòu)，有些釀酒師會(huì)選擇完全不使用新橡木桶。
類似的情況還有多姿桃（Dolcetto），為了保護(hù)這個(gè)品種的水果氣息，在釀酒過程中釀酒師可能完全不使用橡木桶陳年。
然而，由于一些消費(fèi)者認(rèn)為“酒有越多橡木氣息就越好”，部分生產(chǎn)者在釀酒過程中會(huì)過分使用橡木桶。
這樣的葡萄酒或許在一開始會(huì)讓人愉悅，可是到了后期會(huì)讓人感到疲倦。
有一個(gè)笑話是這樣說的：如果你想要木頭帶來的味道，咬一根牙簽比買一瓶充滿橡木氣息的酒便宜！
衡量一款葡萄酒的橡木桶氣息，就像衡量葡萄酒的酸度、酒精度、單寧及糖分這些要素一樣，各成分必須要充分地揉合在一起才能達(dá)到整體的平衡。
果某個(gè)要素自成一體，那么在口感上就會(huì)過于分離，不能稱為一款優(yōu)秀的葡萄酒。
來自橡木的香料及香草氣息，應(yīng)該是提升酒款的復(fù)雜度而非“謀殺”果香。
追求完美的葡萄酒廠家會(huì)在酒液最后調(diào)配前，混合使用來自美國(guó)橡木桶、法國(guó)橡木桶及不銹鋼桶的酒液來試驗(yàn)，或采用不同比例的新、舊橡木桶混釀，以確保橡木桶的香氣與酒液融合得更好、更平衡。
采用新橡木桶來陳釀葡萄酒是昂貴及緩慢的。為了迎合消費(fèi)者對(duì)橡木氣息的需求，一般入門級(jí)的酒款會(huì)使用橡木片或橡木板來替代橡木桶。
與橡木桶一樣，你能找到不同烘烤程度的美國(guó)橡木或法國(guó)橡木，但這些替代品的價(jià)錢只是橡木桶的一小部分。
橡木片被包裹成團(tuán)，在酒液發(fā)酵時(shí)像茶包一樣被放入發(fā)酵罐，等到發(fā)酵結(jié)束的時(shí)候，酒液就會(huì)吸收橡木的氣息，但這樣“橡木桶陳年”的時(shí)間卻能縮短很多。
橡木片或橡木板通常結(jié)合微氧釀制技術(shù)（micro-oxygenalion) —起使用。微氧釀制技術(shù)即模仿橡木桶發(fā)酵的原理，在酒缸中加入一定數(shù)目的氧氣柔和酒液。
這樣的技術(shù)在一開始引入時(shí)被認(rèn)為是低劣的，但如今不少釀酒師能透過熟練地掌握這樣的技藝，釀出可靠而物有所值的酒款。
對(duì)于橡木桶我們要記住什么？
并不是所有的葡萄酒都需要或適合使用橡木桶陳年，并不是橡木的味道越多，這款酒就越好。
如果一款100元以內(nèi)的葡萄酒在酒標(biāo)上寫著用“新橡木桶陳年”，那很可能它的橡木氣息來自橡木片而不是橡木桶，但并不代表酒是劣質(zhì)的。只要整體是平衡與和諧的，它就是一款好酒。
你呢，是否可以接受一款用橡木片陳年的葡萄酒？對(duì)于橡木桶帶來的風(fēng)味，你有什么看法嗎？歡迎在留言寫下你的看法，小編在留言區(qū)等你哦！
文章轉(zhuǎn)自《葡萄酒》
