如果沒有單寧........
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發布時間：2019-09-23
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當我們喝格魯吉亞紅葡萄酒的時候，總是不可避免的感受到“澀”味。而這種味道是我們很陌生同時也是需要時間適應的一種口感。
為什么會有這種澀感？澀感對于葡萄酒有怎樣的作用？今天，我們一起來感受格魯吉亞紅葡萄酒的澀。在紅葡萄酒中存在著一種物質——單寧，這就是葡萄酒澀味的來源。并且單寧的含量在紅葡萄酒中明顯高于白葡萄酒。
所謂次生代謝產物，是指有些物質成分并不是植物生存或發育必須的物質構成成分，而是在面對外部環境脅迫下的產物，多數對于植物體本身具有保護作用。這種作用體現在單寧身上，可能是指其抗菌和抗氧化性。
單寧通常可以按照含量的多少以及其粗糙程度來分類。通常來說，皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的葡萄酒單寧含量高；釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高。用生長發育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細密順滑，反之則生青粗糙。有些葡萄酒甚至因為單寧質量差即使經過緩慢氧化也無法取悅感官。單寧的澀感常常還引起人的另一種味覺聯想——苦。既然這種物質給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢？
這是因為，單寧的這種延緩氧化作用對于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶單寧優質的紅葡萄酒，常常可以在數年甚至數十年后逐漸進入最佳適飲期。這種有益健康的抗氧化有機成分為葡萄酒建立起了骨架，經緩慢氧化和融合后的美味仍可期待。
除單寧本身的含量與質地外，單寧與葡萄酒之中其他物質成分是否和諧也是單寧價值非常重要的評判指標。比如，單寧與酸度之間需要成正比，也要有足夠的果味來支撐，這樣才能達到完美的平衡口感。
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