行業(yè)新聞
給我來盤葡萄梗
作者： 發(fā)布時間：2019-10-31 關(guān)注度：47
當今世界上各種各樣的葡萄酒，比較常見的幾大類有:紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒，起泡葡萄酒，加強葡萄酒，加香葡萄酒，貴腐酒，冰酒......
首要區(qū)別就是它們的釀造方式是完全不相同的，而這些釀造方式里我認為最奇特的就是“整串發(fā)酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）”，即將整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔進發(fā)酵罐里發(fā)酵，即帶梗發(fā)酵。
我們知道葡萄皮中含有不少單寧和黃酮類物質(zhì)，同時，其帶有的白藜蘆醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化，后者更是對心血管疾病和癌癥有預(yù)防作用。
尤其是在紅葡萄酒中，葡萄皮里面含有的單寧可以說是釀造過程和葡萄酒中最主要的單寧來源。單寧的質(zhì)量也是決定一瓶酒的好壞的關(guān)鍵。而葡萄梗對于葡萄酒結(jié)構(gòu)的影響，恰恰就是單寧。
葡萄梗不一定會使葡萄酒的結(jié)構(gòu)更硬，相反，它可能使葡萄酒更加柔順，也就是我們常說的單寧具有“立體感”，柔軟而不會過于澀。這背后是有科學(xué)道理的。
因為葡萄梗中含有鉀，而鉀會降低葡萄酒的酸度。但需要避免在發(fā)酵結(jié)束后使葡萄梗繼續(xù)與酒液接觸，因為酒精會從梗中提取出更多的單寧，容易使酒中出現(xiàn)具有刺激性，苦味和不平衡的單寧。
但是如果葡萄梗的添加量控制得好，會使葡萄酒中出現(xiàn)薄荷和茉莉花的香氣。如果葡萄梗過量，則會使酒出現(xiàn)未成熟的植物氣息。
那么整串發(fā)酵到底好在哪兒呢？這里就不得不提到“博若萊新酒節(jié)”啦，每年的11月第三個星期四，由佳美（Gamay）釀造的博若萊新酒統(tǒng)一開瓶。 它們在釀造中所使用的就是“整串發(fā)酵”。
首先，整串發(fā)酵在開始階段必然會帶來一定程度的二氧化碳浸漬法發(fā)酵。這種方法會使葡萄在果實內(nèi)部發(fā)酵，從而可以提取更多色素和最少量的單寧。有的釀酒師還認為這樣可以提升葡萄酒的果味。
在這一階段，葡萄梗對于發(fā)酵并無直接的影響。但是果實內(nèi)部發(fā)酵結(jié)束后，梗就開始發(fā)揮更為積極的作用。它們使果汁和果皮之間的空隙增加，進而影響溫度，并有利于兩種重要氣體——氧氣和二氧化碳的流動。
這樣最后出來的博若萊新酒，保留著清新的果香和新鮮的風(fēng)味，還散發(fā)著紫羅蘭與玫瑰的芬芳，入口甜美，簡單而宜人。
當然，整串發(fā)酵不僅僅是給博若萊新酒帶來了好處，對于其他的釀造過程，整串發(fā)酵也越來越受到現(xiàn)在釀酒師們的青睞。
在現(xiàn)在更加自動化的釀造中，研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，采用整串發(fā)酵，發(fā)酵罐內(nèi)溫度更穩(wěn)定，且無熱量密集點出現(xiàn)。因為整體的溫度較低，單寧和顏色的提取過程也更加溫和。
