疫情下，餐廳售酒模式亟待改變
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發(fā)布時間：2020-06-19
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正如葡萄酒愛好者所了解的那樣，事實上，飲料的銷售是餐廳財務的關鍵。本文作者認為，在封鎖后最終重新營業(yè)時，許多企業(yè)將不得不調整自己的酒單。本文發(fā)布在《金融時報》。
任何一家餐廳的成功是由多種因素決定的，比如地理位置和租金。除此之外，酒單和廚師團隊的獨創(chuàng)性也很重要，前臺團隊的熱情程度也會有一定程度的影響。所有這些背后其實都隱藏著一些基本的比率，例如租金與周轉率。對于認真負責的餐館老板來說，至關重要的兩個比率是飲料與食品成本的比率以及飲料銷售與整體銷售的比率。這兩者的完美比率都是3:7。要使餐廳達到這個平衡點，良好的運氣和良好的管理都必不可少。餐廳需要在鼓勵銷售酒精飲料（輕松賺錢）與創(chuàng)建一個擁有美食和美譽的用餐場所之間取得適當?shù)钠胶狻＞凭嬃系谋壤^高，餐廳就有變成酒吧的風險。食品和飲料的銷售方式有所不同。食品銷售涉及眾多昂貴的人才成本對大量原材料的轉化，自然就有了高成本的基礎。飲料的銷售卻恰恰相反。例如，倒奎寧杜松子酒所需的專業(yè)知識很少，但利潤卻很大。葡萄酒也是如此。過去，一個對葡萄酒感興趣的好餐館往往會將往年的利潤投入其酒窖中。但是我不知道這類餐廳在新冠病毒后將如何調整他們的酒單？圖：Caroline Attwood/ Unsplashed在封鎖之下，葡萄酒的銷售已從企業(yè)大舉轉向家庭。這意味著，與過去相比，消費者對成本的了解更多。因此，消費者接受餐廳高價葡萄酒的可能性就變小了。這可能對食品與飲料的銷售比例產(chǎn)生嚴重影響。維持銀行中足夠的現(xiàn)金流對餐館的生存至關重要，即使這意味著要清算最寶貴的資產(chǎn)，那也在所不惜。但是，如果說當前的危機中，有些餐廳還可以出售部分地窖來維持財務運轉，那么，那些沒有地窖的餐廳要如何保持吸引力呢？另一個問題是新冠肺炎大流行后，餐廳要如何挑選葡萄酒的清單呢？假設某種形式的社交隔離必須持續(xù)至少好幾個月，侍者（包括侍酒師）就必須戴上口罩。盡管廚房通常在遠離顧客的后方，但葡萄酒服務卻截然不同。它更具個性，色彩豐富，更具表現(xiàn)力且更具戲劇性。圖：Klara Kulikova / Unsplashed許多酒吧和餐館都以戲劇性的方式展示酒瓶，查理·帕爾默（Charlie Palmer）在拉斯維加斯的Aureole餐廳就是個中翹楚。受1996年首版《碟中諜》電影中一幕的啟發(fā)，餐廳設計師亞當·蒂哈尼（Adam Tihany）在酒吧上方設計了一個四層高的葡萄酒展示架，一些被稱為“葡萄酒天使”的年輕女性吊著威亞為客人挑選酒款。盡管很少有餐廳擁有這樣的表演空間或建筑風格，但他們可能不得不運用相同水平的創(chuàng)造力來取代在新冠肺炎之前使用的更親密的葡萄酒展示方式。
如果餐廳的酒單變得不那么吸引人，如果它們沒有條件從陳列方式上給人驚喜，并且在短期內必須減少酒類服務個性化的話，這將影響到最重要的飲料與食物比例。
成功的餐廳必須做到文章開頭提到的所有內容，甚至比那更多。但是，最重要的是，餐廳需要盈利，而且葡萄酒的銷售將在未來起著決定性但非常與眾不同的作用。
圖：Kelsey Knight / Unsplashed
紐約聯(lián)合廣場酒店集團葡萄酒總監(jiān)John Ragan MS補充道：我們已經(jīng)多次討論過新冠肺炎將如何改變我們的餐廳（尤其是葡萄酒）。到目前為止，我們有一些想法：?
- 對新款葡萄酒的嘗試可能會更少，而是更多地關注已知的經(jīng)典酒款。
- 物有所值比以往任何時候都更加重要——餐廳不再將重點放在“獎杯葡萄酒”上，而更多地放在侍酒師稱之為“主力酒”的位置。
- 最小、更緊湊的酒單將占主導地位，從而將庫存投資降至最低。
- 紙質酒單將會減少——可能會有將酒單放到iPad上，但這也會有衛(wèi)生方面的問題。更多的休閑餐廳將會重新將黑板作為酒單。
注：本文作者Nick Lander, 文章由格魯吉亞葡萄酒（中國）推廣中心編譯。
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