作者： 發布時間：2020-06-29 關注度：63
杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）
通過杰西斯·羅賓遜的網站，您可以讀到由前餐飲專業人士自發提供的美食和美酒搭配的豐富指南。這些搭配建議幾乎原封不動的呈現，以保持其完整精髓。
“植物性飲食”（“純素飲食”）
朝鮮薊
維多利亞·莫爾（Victoria Moore）在其《葡萄酒美食詞典》（The Wine Dine Dictionary）中提到了一些能“改變菜品味道的調料”，這些調料“不容忽視，主宰了一道菜的口味”，“朝鮮薊”就是其中之一。它具有一種獨特的化學能力，可以暫時改變舌頭上的味覺感受器，無論我們下一口吃到（或喝到）什么，嘗起來都帶著淡淡的甜味與金屬感。莫爾推薦搭配高酸或經過浸皮處理的白葡萄酒，但也承認，假如這道菜的其余部分適合搭配紅葡萄酒，那就選年輕的、高酸度的紅葡萄酒。不知我們的餐飲業人士是否贊同……？
首位大咖直接推薦了一款紅葡萄酒，“年輕”這一條是絕對不符合的，但有足夠酸度，些許醬汁的堅果、泥土風味和松露的味道提供了所需的平衡。“羅馬洋薊，配上耶路撒冷洋薊醬汁和新鮮黑松露，搭配10年陳的特級博若萊紅葡萄酒Chateau Thivin La Chapelle C?te de Brouilly”，這是來自巴黎米其林一星餐廳Les Climats的弗朗西斯科·科西（Francesco Cosci）的大膽嘗試。
墨爾本杰克洛普酒店（Jackalope）的侍酒師蘇賽科（Susei Ko）也同意維多利亞推薦發酵前浸皮處理的白葡萄酒的想法。“洋薊意面配焦黃油醬，再搭配來自澳大利亞維多利亞州莫寧頓的經發酵前浸皮處理的灰皮諾葡萄酒。為了平衡口感，酒應該稍加冰鎮，而不是過于冰凍。”如此權威的描述，可以看出她應該不止一次做過這種搭配。
蘆筍
這是另一種“經久不散的風味”（再次援引維多利亞·莫爾），取決于用的是綠蘆筍還是白蘆筍，以及配菜。
為巴塞羅那加泰羅尼亞美食節組織過多場“美食葡萄酒”活動的安娜·里埃拉（Anna Riera）提出了一個不同尋常的建議：溫熱的白灼鮮蘆筍，搭配西班牙加泰羅尼亞塞格雷河岸產區(Costers del Segre)Castell d’Encús莊園的2013年份Ekam Essència雷司令。這是一款貴腐甜酒（殘糖量約30克/升），上市前瓶儲三年。白蘆筍正當季，如果有人有機會搞到一些，且嘗試搭配甜型雷司令，請告訴我效果如何！
馬克·湯普森（Mark Thompson）在白蘆筍的餐酒搭配上要保守得多，但他的菜品和安娜的一樣不走尋常路，斯巴達式菜式，如用阿里高特（Aligoté）葡萄酒搭配，那么阿里高特能hold住那么多種配菜嗎？在華盛頓的Annabelle餐廳菜單上就出現過如下搭配：“勃艮第酒莊Sylvain Pataille的2015年份阿里高特（Aligoté）配蕁麻土豆面疙瘩、白蘆筍、蒜苗、羅格河煙熏藍紋芝士和榛子”。
貝爾法斯特的馬蒂娜·巴爾卡洛夫（Martina Balcarová）在餐酒搭配上更為傳統，建議將“山羊奶酪蘆筍沙拉”，和盧瓦爾河出產的帶有礦物質風味的長相思搭配。卡莉·萊布(Kari Laib，華盛頓College Cellars品酒室經理)也是用長相思搭配，但要重口味的，比如用加州的長相思來配去皮蘆筍、櫻桃番茄、帕爾馬干酪和白香醋。
起初，我認為來自華沙四十餐廳（Restauracja Forty）的卡塔茲納·普克（Katarzna Puk）的建議也有點保守:綠蘆筍配綠維特利納（Grüner Veltliner）。后來，我看到她推薦的酒是奧地利Kamptal產區Jurtschitsch Sonnhof酒莊的2018年份Belle Naturelle，這是一款有機的、經過浸皮處理、沒有過濾的綠維特利納，的確技高一籌。
德國德累斯頓Schlosshotel Pillnitz酒店的簡·戈特弗里德(Jan Gottfried)也喜歡選些與眾不同的酒，比如產自德國東部薩克森地區，幾近絕跡的白葡萄品種金雷司令(Goldriesling)，來搭配他的蘆筍奶油濃湯。
另外，按照倫敦Emilia餐廳的Celia Develey說法，只要在有蘆筍的菜肴中加入蘑菇、荷蘭芹和榛子烹調，那么就可以搭配過了桶的賽美容，比如波爾多佩薩克·雷奧良產區的騎士莊園干白。
茄子
自從我聽過波爾多Tchin Tchin葡萄酒吧張元軍（音譯）關于“魚子醬茄子”與2016年份波爾多Les Clos Perdus Prioundo紅酒的搭配建議后，就決定把這道菜學會，嘗試用我酒窖里科比埃產區（Corbières）的一款酒搭配一下。倫敦Indiana餐廳的羅伯特·喬斯(Robert Joers)提倡用馬斯卡斯奈萊（Nerello Mascalese）搭配熏制茄子。另一個“煙熏茄子”的搭配建議來自倫敦Ducksoup餐廳的彼得·多曼(Peter Dorman)，他喜歡用德國普法爾茲的一款自然葡萄酒——Brand Bros雷司令搭配“麻醬烤茄”。
芝麻醬與茄子是天生絕配，倫敦Aragon House餐廳的魯多維卡·皮洛特(Ludovica Pilot)也是用麻醬茄子、日本燒烤醬和辣醬粗麥粉搭配烹調，配上意大利上阿迪杰的Colterenzio’s Lafóa霞多麗。我想知道，這種集鮮美與香料為一體的菜肴，搭配上橙酒會是怎樣一番滋味？
甜菜根
侍酒師們喜歡甜菜根，這很棒，因為根據神經科學家麗莎·莫斯克尼博士的說法，甜菜是滋養大腦的極佳食物。
亞特蘭大The Old Mulehouse餐廳的邁克爾·巴赫爾（Michael Bahl）熱情地提供了如下這種本地搭配:“烤紅甜菜沙拉，配美國佐治亞州Tiger Mountain Vineyards 酒園2018年份 Norton桃紅。絕佳的Norton葡萄酒可遇不可求，這款桃紅色澤深紅，美味而有趣。”
加拿大安大略省尼亞加拉湖畔Treadwell Cuisine餐廳的Manuel Gonzalez建議:“烤甜菜根沙拉和山羊奶酪糊搭配2015年份 Radio-Coteau La Neblina 黑皮諾葡萄酒”。歐肯那根谷Home Block餐廳的Zoe Felsenhardt說得很簡單:甜菜根就配西拉。
說到湯，奧斯陸Café Sorgenfri餐廳的Synne Rustad也很低調:“一份豐盛的甜菜根湯就配一杯洋溢著泥土芳香的黑皮諾！”然而，甜菜根湯并不總是簡單的，正如你從湖區中心Simon Rogan餐廳的首席侍酒師那兒期待地那樣，“甜菜根湯汁里下入維斯特康姆柏切達奶酪餃，搭配小甜菜根、甜菜根刮絲和水菜，可以選用Chateau Massereau酒莊的2016年份波爾多赤霞珠混釀桃紅。”查爾斯·卡倫·布朗，這味道搭配的可真是太棒了！
迷你卷心菜（球芽甘藍）
迷你卷心菜可不僅僅是圣誕美食，至少多倫多Joia餐廳的Ashley Sheehan不這么認為，她笑著說:“試試脆炸迷你卷心菜搭配勃艮第馬孔產區有著輕微橡木味的霞多麗吧。” 只待迷你卷心菜的季節到來，我必會去試一下。
冬南瓜
對葡萄酒來說，冬南瓜可是一種百搭蔬菜，無論加咖喱還是北非香料烹調，采用釀餡還是烘烤，切小塊做成沙拉，還是熬成湯，都沒問題。它能與各種葡萄酒搭配，白葡萄酒、橙酒、桃紅酒或紅酒。然而，令我驚訝的是，只有一種搭配是無懈可擊的，那就是來自美國羅德岱堡 Wine Watch餐廳瑞貝卡·瑪斯（Rebecca Mas）的推薦——瓊瑤漿配冬南瓜湯，簡直絕配。
包心菜（甘藍）
