作者： 發布時間：2020-07-08 關注度：79
本文轉自樂酒客
杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）
通過杰西斯·羅賓遜的網站，您可以讀到由前餐飲專業人士自發提供的美食和美酒搭配的豐富指南。這些搭配建議幾乎原封不動的呈現，以保持其完整精髓。
辣味美食如何搭配葡萄酒？
辣與辛香屬于復雜的口味。它們二者既相同，又不同——可以有不加辣的辛香菜，也有不加辛香的辣菜，或二者兼具。阿根廷/烏拉圭的chimichurri辣醬和四川麻婆豆腐在風味與辣度上是完全不同的。一款能搭配辣牛肉醬的葡萄酒，并不一定適合意大利辣香腸?！翱о笨梢允撬岬?、甜的，溫和的或強烈的，也可以是水果味或泥土味，充滿藥草味或用35種香料調制的味道，可稀可稠。
在維多利亞·莫爾的《葡萄酒美食詞典》中，辣與辛香都是“改變菜品味道”的成分，尤其辣椒，它能激活我們口腔中的痛覺傳感器，因此會減弱葡萄酒中的果香，強化單寧。如果你有“自虐傾向”，就用口感濃郁、高單寧、橡木味濃的紅酒搭配辣椒吧。
雖然我們不可能對所有食物出臺硬性搭配“規定”，但也有一些通用的指導原則，對于涵蓋酸、甜、鮮、油種種復雜風味的菜肴，從風味濃郁的牛肉醬到最精致的秘魯酸橘汁腌魚，可以搭配低單寧、不過桶、微甜、酸度良好、活潑的酒。咖喱宴搭配金律則是柔和、圓潤、果味十足的酒，白葡萄酒、桃紅或紅葡萄酒皆可。
但是，我們的侍酒師們并不總是贊成上述規則。
我總結了他們的建議，這一次，按照葡萄品種分類，因為要把菜品歸為不同的類別(甚至是不同的洲!)并不容易。從起泡葡萄酒開始，然后是白葡萄酒、桃紅和紅葡萄酒，大致按照葡萄品種名稱的字母順序排列(我說“大致”是因為很多酒屬于混釀)。
起泡酒
中餐和韓餐是與起泡酒搭配最棒的辛辣菜。Heather Tomory (來自伊利諾伊州Oriole餐廳)建議桃紅香檳與四川火鍋搭配。新加坡的Ang Wilson也選了相同的菜，但佐餐酒是西拉起泡酒。
加拿大卑詩省Grand Pacific酒店的Jaehun Baek分享了他生日時的絕妙搭配——家鄉菜韓式料理配葡萄酒。他說：“我現在一家酒店餐廳工作，對葡萄酒非常感興趣。我來自南韓，我們有一個習慣是雨天吃泡菜煎餅(這可以在谷歌上搜到詳細介紹)。自從我通過了WSET一級考試后，就一直在嘗試葡萄酒配韓國美食的搭配。生日那天，我收到了一瓶普羅塞克起泡酒做禮物，正好我姐姐做了泡菜煎餅。無意間將兩者一搭，沒想到特別匹配。普羅塞克讓韓國泡菜的味道更辣（美味的辣?。?、更鮮。我在這里只想分享我的體驗，謝謝。”
來自馬薩諸塞州The Modern餐廳的Paul Lee也選擇了低調的街頭小吃:韓國炸雞搭配德國雷司令Sekt起泡酒。
但是，塞浦路斯四季酒店的Stalo Arambantzi選擇比較正統:“菜品是韓國辣魚湯，用紅鯛魚與蛤蜊、蔥、豆腐、生姜和紅辣椒片燉煮。配酒是2002年酩悅珍藏香檳（ Mo?t & Chandon Grand Vintage ）?？久姘?、杏仁和香料的濃郁味道為這道菜錦上添花?！?/span>
巴塞羅那La Catalista Wine Bar and Kitchen餐廳工作的Erin Nixon也贊成用正式的菜式搭配起泡酒。他說：“我們的酒單全部是加泰羅尼亞葡萄酒，搭配創意美食，其中最著名的搭配是Castell D'Age酒莊1988年份 珍藏卡瓦（Brut Nature Cava Reserva，100%沙雷洛葡萄釀造），配以金槍魚和辣泡菜醬、辣根奶油、蘋果。“簡直是天堂！”令舌頭發麻，鼻孔暢通…
紐約州TAK Room的Gordana Josovic聲明自己的搭配才是最優選，并給我們提供了一段視頻佐證，“這對優勝搭配絕對讓人意想不到：慢烤越南豬排配藍布魯斯科起泡酒?！?/span>
REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice
