作者： 發布時間：2020-07-13 關注度：88
文章轉自樂酒客
杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）
通過杰西斯·羅賓遜的網站，您可以讀到由前餐飲專業人士自發提供的美食和美酒搭配的豐富指南。這些搭配建議幾乎原封不動的呈現，以保持其完整精髓。
辣味美食如何搭配葡萄酒？
如果你吃膩了披薩、爆米花、牛排、奶油沙司，那么歡迎關注排毒養生食譜。近年流行的“凈食”，也有人稱之為“植物性飲食”/“純素飲食”。請準備好酒杯，一起來了解下“凈食”如何配酒。
白葡萄酒（上）
阿斯提可（Assyrtiko）
這可能并非第一個讓你想到和香辣搭配的葡萄品種，正如維多利亞·莫爾所說，辣椒可以把一款清爽的白葡萄酒，變得充滿金屬感。但是，貝爾法斯特Noble餐廳的Daniel Stojcic則認為可行，他說：“烤章魚，Creole咖喱和腌蘿卜，配上2015年份Hatzidakis Cuvée 15阿斯提可（12個月的浸皮，不銹鋼罐內8個月的酒泥接觸。”我贊同他的說法，浸皮與酒泥接觸會軟化阿斯提可的尖酸，變得更為圓潤，從而與咖喱很好地融合，腌蘿卜能很好地契合酒中的金屬味道。無論如何，這都是一款令人驚艷的葡萄酒。
碧卡（Bical）
倫敦La Dame de Pic餐廳的Martyna Pawliczek的搭配與眾不同，他用高酸的葡萄牙品種“碧卡”（Bical）和紅燒鴨脯（配百香果、柿子、鼠尾草，歐當歸草油，塔斯馬尼亞胡椒）搭配。 酒是Filipa Pato, Nossa Calcário Bical 2017 Bairrada。塔斯馬尼亞Whatsipiripiri山椒的辣度是普通辣椒的10倍。鼠尾草和歐當歸草，各有各的香辛感。（順便問一下，有人知道什么是Whatsipiripiri嗎？谷歌上都查不到。）
霞多麗（Chardonnay）
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霞多麗在餐酒搭配中被多次提及， Elise Ngan直奔主題，打破了維多利亞·莫爾的“無橡木”法則:“將辣雞翅與重度烘烤的美國橡木桶霞多麗搭配。”如果你要打破既定規則，那么就要將其做到位。
波特蘭Le Pigeon餐廳的Andrew Fortgang也不太在意橡木桶法則。他推薦了勃艮第 Pernand-Vergelesses霞多麗搭配四川的麻婆豆腐。我不禁想知道酒的口味是否會被掩蓋？也許不要選最貴的酒。
行行行，還是去選最貴的酒吧！曼谷Riedel酒吧的Dirakerit Kotchawon就是這么推薦的：“泰式大蝦炒河粉與夏布利Vaudésir特級園佳釀組合”。令人欣慰的是，泰國河粉并沒有讓人頭疼的辣。
法恩巴勒Squirrel pub（我去過，非常可愛的酒館）的Helen Marshall讓一切變得特別接地氣兒：“霞多麗配咖喱雞”。我正考慮南非霞多麗（成熟的水果香氣，些許橡木桶發酵的香料香氣，又沒有太多橡木味），配餐是印度咖喱雞。味道足夠中性（說實話，我可能更傾向于配芳香的維歐尼）。
白詩南（Chenin Blanc）
有趣的是，此前白詩南沒有與任何美國辣菜（無論北方還是南方）或任何南亞菜肴搭配過。我常看到白詩南（不同甜度，濃郁度）與姜黃、藏紅花、肉桂、椰子以及斯里蘭卡菜肴中常見的椰糖、水果成分，以及印度北部的奶油堅果類菜肴搭配得很好。
紐約Boulud Sud餐廳的Erin Okayama選擇半干型盧瓦爾河谷產區白詩南，搭配辛辣的泰國、老撾菜。多倫多Kiin 餐廳的Sam Jacobs認為，泰式辣炒牛肉碎飯與白詩南很配，但并未告訴我們這款白詩南是產自盧瓦爾、南非還是其它地方，是甜型、半干型，過桶還是未過桶，這些風格區別可大了。侍酒師們，好好做“功課”吧！
亞利桑那州Maple and Ash餐廳的 Jason Caballero推薦: 韓式炸雞，油炸后放到辣醬芝麻碎調料上翻動，這道菜配的是Domaine Huet Le Haut-Lieu 酒莊1989年份半干型武弗雷。
富明特（Furmint）
一票投給富明特（甜型）配中國五香燜肚，這是多倫多Accor酒店的John Szabo MS的搭配，他告訴我們，用的是“1997年份的5簍托卡伊，這個年份的富明特酸度高”，“我相信今晚大多數人都會選擇這種組合。”他如是補充道，一本正經地。如此鄭重推薦，這款火山酒該不會是他自己釀的吧?
瓊瑤漿（Gewurztraminer）
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Newquay’s Boringdon Hall酒店的Laura Cameron建議用英國布里克瑟姆（Brixham） 蟹肉沙拉（配料是咖喱乳、芒果）搭配阿爾薩斯 Trimbach 酒莊瓊瑤漿。新加坡Praelum Wine Bistro 餐廳的Yui Shuen Tok推薦香辣蟹，配阿爾薩斯 Domaine Weinbach酒莊2014年份珍藏瓊瑤漿, 非常出色。杰西絲·羅賓遜（Jancis Robinson）對該酒莊2018年份瓊瑤漿的點評是“花香馥郁、口感豐富、讓人激動”。這兩項搭配，把維多利亞·莫爾對于甜度和圓潤感的要求都滿足了。
回到韓國菜，Samuel Beaulieu (多倫多Uncle Mikey’s餐廳)將“辣碎黃瓜沙拉與絕干型阿爾薩斯瓊瑤漿搭配”。有趣的是，他在這里沒有選濃郁風格的阿爾薩斯瓊瑤漿，也許用來配韓國黃瓜沙拉效果更好？有人愿意試一下嗎？與此同時，奧肯納根Home Block 餐廳的Vincent Ip將“花香、荔枝味瓊瑤漿與辣花生、泰式咖喱牛肉組合”。我喜歡將白葡萄酒與牛肉放到一起的想法——我的直覺是花生、椰奶和棕櫚糖的甜味在其中起到了平衡協調的作用。
最后，終于有人將我們帶離亞洲菜，Eric Palmer (馬薩諸塞州The Log Cabin Banquet & Meeting House餐廳)認為瓊瑤漿和牙買加煙熏烤雞 最配。對我來說，牙買加煙熏烤雞可以比作朗姆賓治酒…酒味不大，但很有趣！（加入青檸塊一起腌。）
綠維特利納（Grüner Veltliner）
綠維特利納是一個如此高冷，充滿仙氣，白凈光滑的品種，不得不承認，我是很難理解用辣椒與之搭配。然而，我們的餐飲界不乏天才，假如真有一種類似綠維特利納這樣高冷的辣，那就是芥末，它的爽辣能在鼻腔中瞬間爆炸，直沖頭頂,嗆到無法呼吸。奧克蘭SO餐廳的Robert Andren建議，喝綠維特利納最好配上加了芥末和腌姜的韃韃鮪魚”，這種搭配給我畫面感。來自牛津郡Le Manoir aux Quat'Saisons餐廳的Rupert Crick講得更具體(也同樣酷):“大菱鲆配以黃瓜、白芥末，和奧地利Erste Lage Renner酒莊2017年份Schloss Gobelsburg綠維特利納搭配。”
看看我們能把多少個國家湊到一道菜里？秘魯烤青豆、意大利布拉塔奶酪、莫桑比克/葡萄牙的霹靂醬汁、亞洲紅蘿卜配奧地利Sohm &Kracher酒莊的綠維特利納。我們是一個全球化部落！這得益于來自Lowood Woodfire餐廳的Megan Peterson，因為他把布拉塔奶酪和霹靂醬不尋常地放到了一起(先別管綠維特利納！)。
REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice
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