作者： 發布時間：2020-07-17 關注度：90
文章轉自樂酒客
杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）
通過杰西斯·羅賓遜的網站，您可以讀到由前餐飲專業人士自發提供的美食和美酒搭配的豐富指南。這些搭配建議幾乎原封不動的呈現，以保持其完整精髓。
辣味美食如何搭配葡萄酒？
如果你吃膩了披薩、爆米花、牛排、奶油沙司，那么歡迎關注排毒養生食譜。近年流行的“凈食”，也有人稱之為“植物性飲食”/“純素飲食”。請準備好酒杯，一起來了解下“凈食”如何配酒。
白葡萄酒（下）
雷司令（Riesling）
啊，餐酒搭配界的寵兒。從爆米花到披薩，從烤雞到馬克羅尼奶酪意面，從龍蝦到魚子醬，還有什么是雷司令做不到的嗎？
我們的餐飲人士讓這位超級英雄經歷了重重考驗…
維多利亞州The Village餐廳的Callum Bevington直言:“用雷司令和辛辣的亞洲菜搭配?！盌ublin’s Ely 葡萄酒吧的的Killian Horan用辣咖喱魚配半干雷司令，而蘇塞克斯The Gallivant餐廳的Paul Pritchard用咖喱安康魚和澳州雷司令組合，將配餐游戲又上了一個級別。
新加坡的Justin Mok 偏愛陳年雷司令和辛辣的泰式豬肉咖喱搭配；多倫多e11even餐廳的 Anne Martin認為, “泰式綠咖喱適合配加拿大安大略省的雷司令，比如 Cave Spring, Tawse 或Charles Baker酒莊的雷司令都不錯。這可是昨晚的超級組合”。來自蘭開夏郡The Avenue 酒店的Mark Wilson ，他贊成Anne的觀點，認為雷司令應該選半干的。
住在泰國的Dirakerit Kotchawong 之前提過，喜歡干型葡萄酒的人可以選夏布利特級園佳釀搭配，他這次推薦泰式炒河粉搭配德國摩塞爾產區的晚收雷司令。多倫多Comrade 餐廳的Sarah McQuarrie 更喜歡用阿爾薩斯雷司令或灰比諾搭配辛辣的泰式紅蝦咖喱。
從新加坡搬到中國的Jamie Xiao用德國雷司令配麻辣川菜。Jamie，我們想知道你提到的雷司令是干型還是甜型或者介于兩者之間……根據維基百科的描述，“麻辣”是一種“多油、辛辣，讓人舌頭麻木的中國醬料”所以一定要搭配好。
新加坡Mott32的Jonzen Chow Khi Foo說：“我用炸散養山雞蘸辣椒粉、四川花椒，和珍藏級別雷司令搭配。“這將是一個美妙的組合，讓辛辣的菜肴變得柔和”。這種搭配很正。
金裕仁(Gyu Eon Kim)來自紐約的美國烹飪學院，他用侍酒師的風格寫道:“加了豬肚、新鮮軟豆腐、新鮮大蔥、芝麻的傳統韓國泡菜鍋，搭配2014年份Reflux Erdenner Treppchen 晚收雷司令，為這道經典的韓國家常菜開創了一種非傳統的搭配，二者口感強度匹配（都是中等），風味對比強烈，晚收雷司令的果香、高酸與微甜，化解了豬肚的油膩。”我們對此垂涎三尺。
新西蘭莫寧頓半島Ten Minutes By Tractor餐廳酒窖的Megan Conway建議，“Mi Goreng泡菜拉面、香脆洋蔥和煎蛋，配2016年份德國法爾茲產區 ?konomierat Rebholz Ganz Horn 雷司令?！边@道街邊美食所用的面條過了油炸，鮮辣的口味真是完美的解酒美食。盡管用Rebholz來搭配這道菜聽起來有些浪費。
加拿大Fairmont Banff Springs酒店的Sharon Taylor建議“黃油雞咖喱加馕餅配Synchromesh雷司令（或者任何近乎干型的奧肯納根產區雷司令）。
在墨爾本Hightail Bar and Gril餐廳工作的Sheena Cuccia說:“我來自新奧爾良，所以我會用新奧爾良辣雞肉、熏豬肉腸什錦飯搭半干雷司令?！倍鄠惗郥he George餐廳的Krystina Roman則用溫的扇貝濃湯與Eva Fricke Lorcher雷司令搭配。
長相思（Sauvignon Blanc/Gris）
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所以，當多倫多的Melissa Grinko提議，用布法羅辣雞翅配長相思時，我猜她指的是產自加州、新西蘭或南美的長相思。來自地球另一端的Ditto Lynnie Lam建議用新加坡咖喱豬肉配長相思。
斯德哥爾摩的Amalia Gonzalez-St?ckel劍走偏鋒，稍有不同，他用智利Casa Marin酒莊的灰蘇維翁（長相思的變種）配辛辣的檸汁腌魚生。
薩瓦涅（Savagnin (Vin Jaune)）
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來自東京Go?t de Jaune的Tristan Tang是一個沉默寡言的人，他就簡單的說了句:“中國菜配汝拉黃酒”。而蒙特利爾廣場餐廳（Montreal Plaza）的加西亞·喬利斯（Garcia Joris）的搭配就豐富得多了:“香煎鵝肝配咖喱楓糖漿，配上蕎麥煎餅、36個月的伯爵奶酪（Comté cheese）、烤核桃和陳年黃葡萄酒。”說實話，這聽起來很不錯。意外的、有創造力的、聰明的。雖然我希望咖喱香料在這個特殊的情況下是復雜和溫暖的，而不是熱辣。
倫敦丁香俱樂部（Clove Club）的威爾姆鮑威爾（Wilem Powell）提出：“咖喱和汝拉黃酒——汝拉黃酒的蠟質感酒體可以與咖喱相媲美，就像更油膩、更芳香的食物可以與更傳統的搭配一樣。”與此同時，氧化的香氣與芳香的印度香料相互作用，帶來了一種全新的風味組合。”這是一個真正的侍酒師，授業且解惑。
查克麗（Txakoli）
查克麗是一種低酒精度、高酸的微起泡酒，德克薩斯州奧斯汀The Cavalier餐廳的Kevin Rhodes建議用墨西哥卷餅（夾辣味蝦）來搭配，配上查克麗，如同擠了一點酸橙，起到畫龍點睛的效果。
維歐尼（Viognier）
奧克蘭Panuku Development的Connie Clarkso將維歐尼和新加坡香辣蟹搭配到一起，突出了蟹肉的甜、辣椒的辣，維歐尼圓潤的桃子香。Bryan Houde (倫敦Skylon餐廳) 移居南美，他推薦了Nicole Sierra-Rolet的杰作——藍橡樹酒莊（ Chêne Bleu）這款特別棒的維歐尼，搭配墨西哥辣雞肉、青椒醬。只要有機會，我會立刻試一試。
橙酒
“橙酒（浸皮白葡萄酒）與陜西biangbiang 面”，是來自奧克蘭Holly Girven餐廳的推薦。我查了一下，陜西biangbiang面是一種手搟寬面，澆上醬料辣油，背后還有一段有趣的故事。貌似一個不錯的組合。
桃紅
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桃紅與辣是非常之搭，但這次推薦的桃紅酒實在是少得可憐。但這或許反映出，普通桃紅在色澤、口感上的表現越來越無力，因此搭配食物也越來越沒意思。更為遺憾的是對于葡萄酒界的損失。我們需要侍酒師們站起來捍衛這充滿魅力的桃紅。
丹佛Hop Alley餐廳的Jacob Roadhouse喜歡用的一種本該歸于汽酒范疇的葡萄酒，但與其說是起泡酒，不如稱之為“桃紅”。Bugey-Cerdon 桃紅產于汝拉地區，微泡，酒精含量低，輕柔甜美。這個搭配充分展現了他的天賦，與辣子雞（川椒雞肉）組合，奇特、獨到，又很明智。他的評論寫得像一位真正的侍酒師， “酸度、氣泡和糖的結合，完美地降低了川椒的辣度?！比绻椰F在能搞到一些Bugey-Cerdon就好了。
佛羅里達Bar Chinchilla餐廳的Heidi Kipkowsk將印式唐杜里三文魚、甜菜，與 濃郁的Chateau Simone桃紅搭配。Ronan McNulty (都柏林3Arena餐廳) 也避開了輕淡的普羅旺斯桃紅，轉向意大利南部酒體豐滿的干型桃紅，配菜是印度咖喱。為真正的桃紅復興歡呼吧！（尚處于萌芽期，但我知道桃紅會復興的，雖然還需時日）
然后，我愛上了那些敢于選擇半干型桃紅的侍酒師們。溫哥華Chambar餐廳的Mike Wong，我支持你?！氨壤麜r/摩洛哥風味的貽貝，配以辛辣的墨西哥番茄咖喱湯，酒選的是稍微帶點甜的加拿大歐肯那根谷桃紅?！边@絕妙的搭配讓我都要興奮的揮拳了。(或許我在辦公桌前呆了太多星期，看了太多的食物搭配…)
現在回到泰國綠咖喱（還有什么比綠咖喱更能代表泰國菜的辛辣食物嗎？），列克星敦The Pig餐廳的Rosie Barker推薦搭配產自法國羅訥河Luberon山區的 Chase桃紅。聽起來很酷但不是那么有趣……?除非和泰國綠咖喱一起喝？
REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice
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