作者： 發(fā)布時間：2020-07-23 關注度：101
本文轉自樂酒客
杰西斯·羅賓遜（Jancis Robinson）
通過杰西斯·羅賓遜的網(wǎng)站，您可以讀到由前餐飲專業(yè)人士自發(fā)提供的美食和美酒搭配的豐富指南。這些搭配建議幾乎原封不動的呈現(xiàn)，以保持其完整精髓。
辣味美食如何搭配葡萄酒？
如果你吃膩了披薩、爆米花、牛排、奶油沙司，那么歡迎關注排毒養(yǎng)生食譜。近年流行的“凈食”，也有人稱之為“植物性飲食”/“純素飲食”。請準備好酒杯，一起來了解下“凈食”如何配酒。
紅酒
能搭配辣菜的紅酒清單并不長，有意思，我認為需要重視一下，好好嘗試嘗試。(我們的時間留著做什么呢？去工作吧，餐廳后廚們)
這里所說的搭配模式其實就是沒有模式。沒有可預測的，沒有流行的。哦，除了黑比諾，這是唯一一個在搭配里被多次提到的品種。
巴貝拉（Barbera）
這是一對頗有爭議的配餐。無關乎菜品中加了多少番茄，巴貝拉的單寧仍然那么高，意大利鮮蝦面里既有辣椒，又有甜貝。但是來自俄勒岡Fillmore Trattoria餐廳的Laura Evans自信地將它與2016年份Vietti Barbera d'Alba Scarrone搭配。意大利酒評人沃爾特形容它“簡直美極了”，所以也許是這種酒的美味讓你忘記了自己在吃什么。
藍弗朗克（Blaufr?nkisch）
這是個怪誕的搭配。來自悉尼Quay餐廳的Michael Sy寫道:“泰式咖喱搭配生物動力法藍弗朗克”。這種散發(fā)著深色水果香氣、高酸的葡萄酒與菜肴中的香料相得益彰。今晚品嘗藍弗朗克(確切地說是產(chǎn)自匈牙利Kékfrankos酒莊)，我簡直無法想象這搭配效果。有人向我挑戰(zhàn)嗎？
布拉凱多（Brachetto）
杰西斯曾把這種酒描述為“矮樹籬漿果汁”，還有比布法羅辣雞翅更完美的搭配嗎？來自亞特蘭大城市酒莊的詹姆斯·布里姆（James Brim）也這么認為。
品麗珠（Cabernet Franc）
“阿根廷門多薩Pulenta酒莊的2011年份品麗珠，搭配芥末、白蘿卜、印式 tandoori小羊排。”這是倫敦Trishna餐廳Mikolaj Skrzypczak 的搭配。憑直覺，我既不會用芥末，也不會用白蘿卜配品麗珠，但還是希望能試一試。或許門多薩品麗珠濃郁、帶有植物果香的特點剛好適合白蘿卜及辛辣的菜肴呢。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
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赤霞珠是一款重單寧紅酒，維多利亞·莫爾表示，如果你有“受虐傾向”，那就冰鎮(zhèn)后飲用吧，畢竟有些侍酒師真會那么干….
Shiela Natividad (舊金山牛排屋Bob’s Steak and Chop House)推薦了一道牛排，用牙買加肉干腌料腌制，上面放上焦糖洋蔥，選用2015年份Turley 赤霞珠搭配，這酒精度可高達15%呢！希望那個肉干腌料不會“喧賓奪主”。
佳美（Gamay）
更多關于“如果紅酒配辣菜……”的建議
拉斯維加斯的NoMad餐廳的Charles Lee建議，“韓國牛小排玉米餅配泡菜沙拉，選擇法國風車磨坊的博若萊非常不錯。”我想這完全取決于酸辣醬有多辣。
歌海娜（Grenache）
西班牙Nordest酒吧的Vila Gerard正在吃意大利面配阿根廷香辣醬，配酒是西班牙的Mas Doix Les Crestes。阿根廷香辣醬相對溫和，這種結實的高酒精度歌海娜混釀，本身適合年輕時飲用，單寧也比當?shù)卮蠖鄶?shù)同類酒更加精致，可能是不錯之選。
尼格馬羅（Negroamaro）
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默林·拉莫斯在諾福克為格拉德溫兄弟公司工作，他的眼睛正盯著燒烤——現(xiàn)在可是英國燒烤的好天氣。“尼格馬羅搭配香甜熱騰騰的燒烤包（中國臺灣五香五花肉）。如果你不吃豬肉，也可以配上美味的牛胸肉。便宜的選擇有時候也會更具性價比。來自Cantele酒莊的Teresa Menara作為日常餐酒可是大贏家，而好喝的Tormaresca酒莊2015年Masseria Maime Negroamaro（薩倫托）則適合熱烈慶祝的場合。這兩款酒都適合外出燒烤。兩者都必須在較低的紅葡萄酒侍酒溫度下飲用，否則集中度和豐富度可能會過于奔放而變得果醬感。”
馬斯卡斯奈萊洛（Nerello Mascalese）
來自芝加哥RPM海鮮餐廳的琳賽·貝克爾（Lindsey Becker）一直熱衷于烹飪，她精彩地描述了為什么她特選的紅葡萄酒可以和辛辣的意式辣肉腸搭配。她說服了我。“我最近為意大利面做了一種意式辣肉腸番茄汁，里面有相當多的香料，略腥，口感豐富。我用它搭配了I Custodi delle Vigne dell'Etna家的Pistus葡萄酒——一款來自埃特納的馬斯卡斯奈萊洛/奈萊洛(Cappuccio)葡萄的混釀。它具有成熟的黑果味，足以與香料媲美，而又有足夠的紅果味匹配醬汁的豐富性。這種酒本身也有香料和泥土風味，不僅不會奪醬汁的味，而是增強了醬汁的味道。”
黑比諾（Pinot Noir）
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對于有著適度芥末風味的亞洲菜肴，瑞典Gothenburg’s Barrique Wine Bar 酒吧的Rolf Olofsson 推薦“試試濃郁、果味與橡木烘烤味兒的黑比諾，簡直不要太神奇。”我一直認為，芥末和黑比諾的組合完全不搭邊兒，更不用說帶橡木烘烤味的黑皮諾。有人試過嗎？
倫敦Humdingers Catering餐廳的Richard Watson說：“韓國苦椒醬三文魚配來自高海拔產(chǎn)區(qū)的黑比諾葡萄酒。”如果將苦椒醬的辣度分為五級，不知你心目中辣度是幾級，Richard？
芝加哥Downtown酒店Sarah Guerrero建議，烤大號扇貝配玉米、小辣椒泥，搭配加州索諾瑪縣出產(chǎn)的黑比諾。聽上去不錯！Jacob Temkin選擇俄勒岡黑比諾配越南春卷蘸辣花生醬。
阿姆斯特丹Nazka餐廳Thomas Bevan認為：“烤章魚、阿根廷大蒜醬，魷魚墨汁調味飯，搭配Killix黑比諾很好。”遺憾的是，無論在網(wǎng)上，還是我們的數(shù)據(jù)庫里，都沒有查到任何關于Killix黑比諾的信息，因此我也不確定這款黑比諾的風格及產(chǎn)地。期待這是一款果香豐富、新鮮易飲、單寧柔順的酒，能夠契合阿根廷大蒜醬的熱辣。
桑嬌維塞（Sangiovese）
佛羅倫薩的Alessandro Ippolito用意大利辣燉牛肉搭配2012年份Riserva Ducale Oro經(jīng)典基安蒂特級精選。這是當?shù)氐膫鹘y(tǒng)搭配。暖喉而不灼舌，搭配合理。
棠普尼羅（Tempranillo）
愛沙尼亞Odean酒吧的Kadi Meriluht用馬薩拉醬蔬菜咖喱搭配珍藏里奧哈 (Rioja Crianza)。不是太理解……我希望她能解釋一下這種搭配。
黑喜諾（Xinomavro）
西雅圖John Howie Steak 牛排屋的Steven Brown推薦“用黑喜諾配麻辣牛小排”。我覺得杰西斯上周剛嘗過的Thymiopoulos 酒莊黑喜諾和這道菜絕對搭配。
REF:
https://www.jancisrobinson.com/articles/hospo-pairings-plant-based-heat-and-spice
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