將浸皮釀造法引進(jìn)伊梅列季的人，原來是他！
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發(fā)布時(shí)間：2020-08-28
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2007年，在離伊梅列季(Immerti)首府庫塔伊西市(Kutaisi)不遠(yuǎn)的納赫西赫勒村莊(Nakhshirgele)，拉瑪茲·尼古拉澤(Ramaz Nikoladze)建立了Nikoladzeebis Marani酒莊。該酒莊位于首都第比利斯和黑海之間，屬亞熱帶濕潤氣候，在海洋空氣和北部的高加索山脈的雙重影響下，擁有非常優(yōu)渥的釀酒環(huán)境。
酒莊的葡萄園海拔150米，這里的葡萄藤樹齡都在28-100年之間。最開始，葡萄園只種植騎士卡(Tsitska)和索利格烏里(Tsolikauri)兩種白葡萄。最近，他也開始種植伊梅列季一種本地紅葡萄阿拉達(dá)斯圖里(Aladasturi)。如今，葡萄園面積已經(jīng)有1.5公頃，年產(chǎn)量達(dá)4000瓶。酒莊80%的葡萄酒都出口至法國、丹麥、德國、美國、英國、日本和澳大利亞。酒莊莊主拉瑪茲是格魯吉亞西部最具影響力的天然葡萄酒釀造商，在傳統(tǒng)葡萄酒的復(fù)興中發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。除了酒莊之外，拉瑪茲還是首都第比利斯一家名為“地下葡萄酒”(Ghvino Underground)的時(shí)尚酒吧的創(chuàng)始人之一，這個(gè)酒吧給很多格魯吉亞葡萄酒提供了展示和銷售的舞臺(tái)。
Nikoladzeebis酒莊還是自然酒聯(lián)盟的成員之一(Natural Wine Association)。拉瑪茲將對“自然”的追求發(fā)揮到極致，追求樸門永續(xù)設(shè)計(jì)(Permaculture)——一種旨在通過可再生資源和可持續(xù)的生態(tài)系統(tǒng)來維持永久性農(nóng)業(yè)或園藝的耕作制度。他的這種理念和中國傳統(tǒng)的“道法自然、天人合一”也有異曲同工之妙。在酒莊中，拉瑪茲采用格魯吉亞傳統(tǒng)的陶罐(Qvevri)釀酒，只生產(chǎn)非過濾葡萄酒，酒中從不添加亞硫酸鹽，即使給陶罐消毒時(shí)也不會(huì)使用任何化學(xué)物質(zhì)。伊梅列季地區(qū)的人們通常都釀造非浸皮葡萄酒，而拉瑪茲是這里首個(gè)引進(jìn)浸皮釀造法的釀酒師。他釀造的索利格烏里葡萄酒在陶罐中陳釀了一年，有淡淡的橘子皮和甜甜的肉桂香料味，雖然沒有在橡木桶中陳釀，但是卻帶有異域木材的強(qiáng)烈香氣和一絲辛辣的香氣，適合搭配肉類和亞洲食物。它入選為Decanter 40周年慶典用酒，還被美食、美酒和旅游作家、攝影師Carla Capalbo選為2015年最喜愛的葡萄酒。她說，“我喜歡這種會(huì)讓你質(zhì)疑現(xiàn)狀的酒。正如格魯吉亞很多最優(yōu)秀的葡萄酒一樣，它也是使用陶罐釀制的。這款酒采用伊梅列季100年的索利格烏里老藤釀造，經(jīng)過無葉梗浸皮發(fā)酵3個(gè)月而成。這款酒帶有異域香料、杏和茶的風(fēng)味，單寧細(xì)膩，余味優(yōu)雅芬芳，與食物完美搭配。”在這款優(yōu)秀的琥珀葡萄酒背后，還有一個(gè)感人的小故事。索利格烏里通常寫做Tsolikouri，但拉瑪茲釀造的索利格烏里去掉了首字母T，因?yàn)樗a(chǎn)的這款葡萄酒并不是采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)手法釀造，而是全浸皮、不帶葉梗的方法釀制，因?yàn)槿~梗會(huì)帶來綠色的味道，且需要更長的陳年時(shí)間才能散發(fā)出來。拉瑪茲有一好友Soliko Tsaishvili，在有浸皮釀造傳統(tǒng)的卡赫基地區(qū)從事釀酒事業(yè)。2011年，在這位好友的勸說下，他首次嘗試了使用浸皮技術(shù)釀酒。后來，拉瑪茲決定用這樣的方式命名這款酒，以紀(jì)念這位三年前過世的好友。這款索利格烏里葡萄酒的格魯吉亞語發(fā)音類似于“來自Soliko”(From Soliko)，對于那些不了解背后故事的人來說，它也是一個(gè)略帶拼寫錯(cuò)誤的索利格烏里葡萄品種。值得一提的是，拉瑪茲對“自然”的追求不僅體現(xiàn)在葡萄酒上，還體現(xiàn)在食物上。拉瑪茲是慢食組織(Slow Food)在格魯吉亞的負(fù)責(zé)人。這是一個(gè)成立于1989年的全球性民間組織，當(dāng)代的快節(jié)奏生活使人們逐漸喪失了對食物的熱愛，人們不再關(guān)心食物從何而來，也不關(guān)心我們選擇的食物如何改變了我們周圍的世界，這個(gè)組織的成立正是為了阻止地方飲食文化和傳統(tǒng)的消失。
騎士卡（Tsitska）葡萄生長在伊梅列季地區(qū)，中等大小，皮厚。這是一種高產(chǎn)、晚熟的葡萄品種，通常會(huì)釀造出帶有淡黃色水果和金銀花風(fēng)味、酸度適中、輕盈而活潑的葡萄酒。騎士卡通常與索利格烏里或卡胡娜(Krakhuna)混釀，也特別適合制作起泡酒。
如果說卡斯泰利(Rkatsiteli)是格魯吉亞東部白葡萄的代表，那么索利格烏里(Tsolikouri)就是格魯吉亞西部白葡萄的代表。這是一種厚皮葡萄，在整個(gè)伊梅列季都有廣泛大量種植。它可以釀造干、半甜和甜型葡萄酒，也可以與其他葡萄品種混釀。用歐式工藝制成的索利格烏里葡萄酒會(huì)帶有瓜、梨和花香。當(dāng)用陶罐釀造時(shí)，該酒又增添了更多的酒體，表現(xiàn)出復(fù)雜的、多層次的柑桔、核果風(fēng)味，并帶有淡淡的花香。這個(gè)品種前景很好，并且已經(jīng)釀造出非常優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，尤其是橙酒。除伊梅列季外，這個(gè)品種還可以在阿扎爾(Adjara)、古里亞( Guria)、拉恰-列且呼米(Racha-Lechkhumi)和薩梅格列羅(Samegrelo)等地區(qū)種植。
參考資料：
1. https://exoticwinetravel.com/tsitska-tsolikouri-amber-wine-from-imereti-georgia/
2. https://www.slowfood.com/about-us/
3. https://www.wineterroirs.com/2019/11/ramaz_nikoladze_georgia.html
4. https://noblegreenwines.co.uk/products/aladasturi-ramaz-nikoladze
