自然酒只是一陣狂熱嗎? 19世紀格魯吉亞王子的回答

        對于許多葡萄酒人來說，“自然酒”這個概念似乎憑空出現(xiàn)，又熱鬧非凡，很像是一場狂熱的時尚。但在世界葡萄酒發(fā)源地-格魯吉亞，對“自然酒”的熱烈討論已經(jīng)持續(xù)了幾個世紀。

        陶罐釀酒法（Qvevri）是格魯吉亞人釀造“自然酒”的一種傳統(tǒng)工藝，2013 年被聯(lián)合國教科文組織認證為人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 Qvevri是在格魯吉亞特定地區(qū)生產(chǎn)的尖底寬肩卵形粘土容器，最大容積可達3000 升，能夠促進空氣中天然酵母與葡萄皮、梗進行自然發(fā)酵。

        這種方法深深扎根于格魯吉亞8000 年的釀酒歷史中，但它至今仍能保持旺盛的生命力，并非沒有經(jīng)歷過考驗。19世紀，現(xiàn)代歐洲釀酒技術(shù)，帶著工業(yè)化、現(xiàn)代化、高度干預(yù)的底色，其風(fēng)潮席卷全球，勢不可擋。當?shù)谝淮谓佑|現(xiàn)代歐洲的釀酒技術(shù)，格魯吉亞的自然酒捍衛(wèi)者們就一直在進行激烈的斗爭，不僅是外部的，也是內(nèi)心的，效率還是純粹？誘惑是否應(yīng)該妥協(xié)？

    其中最著名的當屬伊利亞·查夫查瓦澤 (Ilia Chavchavadze)王子（1837-1907年）被格魯吉亞人親切地稱為“國父”，他也許稱得上是格魯吉亞自然酒運動中最中堅的力量。

少年伊利亞·查夫查瓦澤

        查夫查瓦澤是一位作家、出版商、法學(xué)家、銀行家和政治家，在他的時代享有盛譽，并領(lǐng)導(dǎo)了19 世紀下半葉格魯吉亞民族運動的復(fù)興。盡管他是自由民主和自由市場的支持者，但同時也是熱忱的傳統(tǒng)主義者。他非常關(guān)心格魯吉亞文化遺產(chǎn)的保護和發(fā)展以及格魯吉亞同胞對其文化的自豪感。當然，查夫查瓦澤最關(guān)心的是本土的釀酒傳統(tǒng)。1887年，他寫了一系列文章，回應(yīng)當時的評論家對自然酒 =“落后”的批評，這些文章后來以《格魯吉亞葡萄酒的釀造》為題收集出版。

        查夫查瓦澤王子對現(xiàn)代歐洲方法非常熟悉，他認為格魯吉亞的天然釀酒方法不僅有權(quán)作為該國寶貴非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分而存在，而且可以放心大膽地對全世界宣布，格魯吉亞的傳統(tǒng)釀酒方法相較于歐洲方法有其自身的優(yōu)越性。

中年伊利亞·查夫查瓦澤

        他說：格魯吉亞有數(shù)千年的葡萄酒釀造歷史，格魯吉亞人偏愛自己的釀酒方法而回避歐洲的釀酒方法，這一定是有原因的，也許這個理由應(yīng)該得到尊重。我們絕不是說自己的釀酒方法是完美的、沒有缺陷的，我們必須承認它缺少很多東西。但國內(nèi)外專家所說的格魯吉亞葡萄酒的“弱點”卻恰恰是它的特點，可以構(gòu)成它的優(yōu)勢，將帶領(lǐng)我們的葡萄酒進入國際市場。

        食物或飲料必須有益身體，而不是傷害身體。傳統(tǒng)釀酒方式注重純粹，確保葡萄汁不被任何添加劑干擾，保留葡萄酒本身的自然特性。通過人工添加物改造的葡萄汁真的如此具有吸引力，足以讓我們放棄傳統(tǒng)的釀酒工藝嗎？

        正如查夫查瓦澤王子所說，格魯吉亞自然酒的釀造工藝并不能保證沒有完全瑕疵。事實上，不使用添加劑和防腐劑的釀酒過程充滿不確定性，保持自然過程不受干擾需要手工釀酒師擁有大量的技巧和敏感性。并非所有自然酒都能在這方面取得成功，但，對于自然酒的精品，比如查夫查瓦澤王子珍藏的那些自然酒，沒有替代品。

        格魯吉亞是手工釀酒師的故鄉(xiāng)，他們傳承著世界上最古老的自然酒傳統(tǒng)。他們釀造的葡萄酒表達了對身體和精神健康的態(tài)度：

* 本文編譯自Mamuka Tsereteli（中亞-高加索地區(qū)政治經(jīng)濟專家，曾任格魯吉亞駐華盛頓經(jīng)濟參贊） 與 Kent Anhari（作家/記者）的文章《Natural Wine Is Not a Fad: What a prominent Georgian from the 1800s can tell us about a centuries-old debate》。