作者：Paul Salopek 發布時間：2015-05-29 關注度：111
2015年4月15日，我采訪了Maka Kozhara：一名年輕、聰明、友好的葡萄酒專家。
我在一個巨大的酒窖里見到了Kozhara，這個酒窖位于格魯吉亞共和國一個泥濘卻又郁郁蔥蔥的山谷之中。酒窖上方是一座仿建的法國城堡，而城堡外的葡萄園里種植了許多葡萄藤，綿延數英里。19世紀末期，城堡的主人，一名崇拜法國的酒商和脾氣古怪的格魯吉亞貴族，將一桶桶的自釀香檳倒入了室外的大型噴泉中，創造了金色的香檳酒向空中噴射的壯觀景象。
Kozhara晃動著玻璃杯中的葡萄酒，并將酒杯舉過頭頂，對著天花板的燈光觀察杯中的液體。她正在檢測當地的一種紅葡萄酒—觀察物理學家所說的吉布斯·馬朗戈尼效應（Gibbs-Maranoni Effect）到底是什么樣的：液體的表面張力如何因其化學成分而異。這是一種測試方法。如果有細小的酒滴附著在玻璃杯內側：那么杯中的就是干紅葡萄酒，一種酒精度較高的佳釀。如果酒滴沿著玻璃杯內表面慢慢滑下，那么杯中的葡萄酒味道更甜且酒精度相對較低。用品酒者的內行話來說，這些細微的酒滴是葡萄酒的“腿”。但是在格魯吉亞，葡萄酒還有一雙與眾不同的“腿”—這雙腿會走路，能夠令人心悅誠服，而且在青銅器時代就走出了高加索地區。
格魯吉亞的葡萄酒享有悠久的歷史，已經嵌入了人類的記憶深處。全球最古老的有人類定居的地區，從最初的肥月沃灣到美索不達米亞、到埃及以及之后的希臘和羅馬，大概都是從這里獲得了葡萄栽培的訣竅。古格魯吉亞人在被稱為kvevri的粘土容器中釀造葡萄酒。如今，人們仍在制作這種橢球形的土罐，而酒商們也仍然用它來裝酒。這些酒壺像巨大的恐龍蛋一樣分布在格魯吉亞的各個地方，包括農民家里、餐館里、公園中、博物館內以及加油站外。 kvevri是格魯吉亞的一種象征，它象征著格魯吉亞人的驕傲、團結和力量。它如此重要，甚至值得出現在格魯吉亞的國旗上。據說，格魯吉亞人從未全體同意加入伊斯蘭教的一個重要原因就是他們對葡萄酒有著深深的眷戀（阿拉伯人在公元七世紀時入侵了格魯吉亞）。格魯吉亞人拒絕戒酒。
Kozhara給我倒了一杯葡萄酒。這是她酒莊里最好的葡萄酒，顏色濃郁且酒體醇厚。葡萄酒在杯中閃閃發亮，并散發出單寧酸的香氣。酒香似曾相識，像古老的文明一樣歷史悠久，立刻就印入了我的腦海。
Kozhara非常肯定地告訴我：“酒就是是我們的信仰。”
聽了她的話，我唯一的反應就是在心里默念：阿門！
格魯吉亞國家博物館的主任David Lordkipanidze 強調：“我們并不急于去向外界證明格魯吉亞是葡萄酒釀制文明的發源地。這不是我們的目標。我們還有更多的問題要去思考。人們為什么會開始釀制葡萄酒？釀制技術在古代是如何傳播的？現今的葡萄品種與野生葡萄有何關聯？這些問題對我們而言更為重要。”
Lordkipanidze尼澤負責領導一個大型的國際科研項目，該項目試圖探索葡萄酒的根源。美國有美國航空航天局（NASA），冰島有避謠客樂隊（Bjork），而格魯吉亞有“格魯吉亞葡萄及葡萄酒文化研究和推廣”項目。自2014年年初起，格魯吉亞的考古學家和植物學家，丹麥的遺傳學家，以色列的碳年齡測定專家，以及來自美國、意大利、法國和加拿大等國的其他專家一直在竭誠合作，共同探索原始人類與葡萄藤之間的神秘故事。
來自賓夕法尼亞州費城大學的分子考古學家Patrick McGovern也是該項目專家團隊的一員。在他看來，葡萄酒也許是人類所有酒產品中“最為偶然的發現”。
McGovern說：“想象一下，成群的狩獵者第一次在一起聚會。葡萄酒讓人們敞開心扉，是良好的社會關系潤滑劑。酒確實有這個功效。”
人類具有悠久的飲酒歷史，這使得我們的肝臟酶中有10%已經進化到了能將酒精轉換為能量的階段：這足以證明酒的悠久歷史。就釀酒而言，最古老的確鑿證據來自中國北部—這里陶器上的化學殘留物表明，9000年前我們的祖先就開始喝用大米、蜂蜜和野果釀制的原始雞尾酒。
白葡萄酒出現得相對較晚。McGovern推斷人們可能是在偶然間釀造出了白葡萄酒：野葡萄被碾碎在容器的底部，受到空氣中酵母菌的催化，葡萄汁變質了。千百年來，葡萄酒的發酵過程一直是一個謎，這使得釀制而成的葡萄酒超凡脫俗。McGovern說：“突然產生了一種能夠改變我們心境的物質，因此它馬上就成為了我們宗教的核心元素。葡萄酒成為了我們生活、家庭和信仰的一部分。人們甚至開始用葡萄酒作為陪葬品。”
從一開始，葡萄酒的功能便不僅僅是醉人。它是一種靈丹妙藥。葡萄酒里含有的酒精和樹脂（古代人在酒里添加樹脂充當防腐劑）具有抗菌作用。在衛生狀況非常糟糕的年代，飲用葡萄酒或葡萄酒與水的混合物降低了人們患病的可能性。葡萄酒曾經挽救了不少人的生命。
格魯吉亞考古學家Mindia Jalabadze說：“最初釀制葡萄酒的地區非常富有和高產。那里的人們種植小麥和大麥，并養殖羊、豬、牛等家禽。他們過著優越的生活。當然，他們有時還去打獵和捕魚。”
Jalabadze說的是被稱為Shulaveri-Shomu的一種新石器文明，其土墩遺址在一次長時間降水過程中出現在高加索地區南部的格魯吉亞境內，并可以追溯至最早出現農業的時候，那時金屬制品尚未誕生。村民們使用石頭或動物骨頭制造而成的工具。他們制造出了像冰箱那么大的陶壺。這種壺是傳說中的kvevri容器的原型，人們用它來裝谷物、蜂蜜和葡萄酒。我們是怎么知道的呢？我們已經發現：其中一個這樣的容器上采用了葡萄作為裝飾。通過對該容器進行生物技術分析，McGovern發現其內含有酒石酸的成分，這充分表明人們曾經用它來釀造過葡萄酒。這些文物具有8000年的歷史。格魯吉亞的葡萄酒釀制文化要比亞美尼亞和伊朗地區發現的其他葡萄酒相關文化時代更早。今年，研究人員正在進一步勘測Shulaveri-Shomu遺址，看是否有葡萄籽的存在。
有一天，我參觀了Dzalisa的遺跡，這是位于格魯吉亞中部的一個古羅馬鎮，有著2200年的歷史。宮殿里美麗的鑲嵌地板上放了許多奇怪的陶器，尺寸足以容納一個人。人們稱這種陶器為kvevri。中世紀時期，格魯吉亞人使用這種容器來釀造葡萄酒。在首都第比利斯南部一條深河峽谷上方的巖石上，人們發現了非洲以外最古老的原始人遺骸：在一個具有180萬年歷史的土狼窩里，有許多直立猿人的頭骨。在九世紀或十世紀，工人們在現場挖碎了一個巨大的kvevri容器，并因此導致這些非常珍貴的前人類骨骼受到了破壞。
格魯吉亞的歷史與葡萄酒息息相關，隨處散發著單寧的芳香。
兩年多來，離開非洲后，我一直向北前行。在5000多年以前，葡萄酒釀制技術的傳播路徑與我的行走方向剛好相反，從誕生地高加索地區向南部和西部傳播。
Batiuk說的是古典世界中的一次標志性文化遷徙：公元前3000年，早期外高加索文化（ETC）的擴張，以高加索地區為中心，傳播到土耳其東部、伊朗、敘利亞和地中海東部其他國家。
Batiuk說：“這些移民似乎在用釀酒技術為社會做貢獻。他們并未‘搶別人的飯碗’，而是帶著種子或扦插葡萄出現在一個地方，給當地帶來一種新的工作—葡萄栽培，或者至少改進了當地的葡萄栽培水平。他們對當地文化進行了補充，并將葡萄酒推廣到了更多的地方。不管他們走到哪里，葡萄酒文化都隨之傳播開來。
在離開高加索地區之后，ETC陶器在接下來的700至1000年中，都是一個非常獨特的考古標志。這令Batiuk等考古專家們驚奇不已。很多移民的文化在不到3代后就會融入當地文化，被后者吸收并最終消失。但是，外高加索文化卻保留了下來。
Gotsadze身材魁梧、態度和藹、滿臉通紅。與許多其他格魯吉亞人一樣，Gotsadze仍然使用葡萄來釀造葡萄酒以滿足自己的需求。他將葡萄酒儲存在粘土kvevri中，然后將其埋入地下。房屋下方的小山丘就是他的發酵室。他將自來水管繞在罐子周圍，以控制發酵過程。整個釀造過程中沒有使用任何化學物質或添加劑。根據格魯吉亞的葡萄酒釀制傳統，他讓葡萄酒在黑暗中發酵：將葡萄連皮和梗一起搗碎。
Gotsadze還說：“每一名葡萄酒生產商都在全心全意地釀造葡萄酒。我的孩子們也會來幫忙。他們非常盡心盡力。幫助催化的發酵菌隨風而來，云朵就在天空，太陽也照常升起。葡萄酒是所有元素結合而成的產物！”
Gotsadze曾經帶著家釀的葡萄酒去意大利參加了一次葡萄酒大賽。 評委覺得非常驚訝，他說：“你怎么現在才來參賽？”我回答到：“我很抱歉。你要知道，我們最近有點忙，忙著和俄羅斯打仗呢！”
在他家粗糙的飯桌上擺了許多高腳杯，每個杯子里分別裝了少量的tavkveri玫瑰葡萄酒、chinuri白葡萄酒或saperavis紅葡萄酒。永恒的外高加索文化就蘊含在這些葡萄酒中。
