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格魯吉亞巨型陶罐 蘊藏八千年美酒之秘
作者：丹妮艾拉·切斯洛 發布時間：2015-07-01 關注度：113
釀酒師伊亞戈·比塔里什維利用稱為“奎烏麗”的陶罐釀酒，他將裝滿白葡萄的奎烏麗埋在地下，這一古老的格魯吉亞傳統工藝無需橡木酒桶，大桶或監測系統，這也有助于提升銷量。比塔里什維利計劃將這些新的奎烏麗埋在自家酒窖下面，擴大產量。
當我要求伊亞戈·比塔里什維利爬進奎烏麗——格魯吉亞陶制酒桶，他眼珠一轉，將一把梯子丟進仿佛在地上鑿出的洞穴中，順著梯子爬了進去。令外來的看客嘖嘖稱奇的事物對于比塔里什維利而言不過是家常便飯。
“我并沒有什么特別之舉。”他說：“我不過是從父母那里繼承了傳統。”
在格魯吉亞，葡萄酒釀造已有8000年的歷史，釀酒傳統的核心是奎烏麗，即洞穴般深邃的卵形陶罐，以蜂蠟密封并埋在地下，一直埋到罐口。然而在長達七十年的蘇聯統治時期，這些古老的陶罐幾乎因工業化的葡萄酒生產而失去生存空間。最近十年，奎烏麗葡萄酒緩慢復蘇，如今已成為格魯吉亞葡萄酒在全球的一張名片。
比塔里什維利稱：用奎烏麗釀造的白葡萄酒別有風味。每年十月，他將有機白葡萄——琴奴里的果實連同葡萄皮和葡萄莖一同放入奎烏麗中，用天然酵母發酵兩個星期，然后將奎烏麗密封并在地下埋藏六個月，直到來年四月揭開蓋子。最后，他將酒注入一套較小的奎烏麗中繼續熟成半年，而后裝瓶。沒有橡木桶，酒桶或測量儀器——只有葡萄和奎烏麗。
對于商業化的釀酒工藝而言，大部分情況下只有紅葡萄酒與葡萄皮一同發酵，而與葡萄皮的長時間接觸賦予了比塔里什維利的白葡萄酒淡淡的橘紅色澤和強烈的單寧味，這正是日本，歐洲和美國消費者所青睞的特征。奎烏麗紅葡萄酒的釀造過程與此相同。
照片攝于19世紀末，格魯吉亞卡赫基，一個人站在巨大的奎烏麗陶罐旁。這種以蜂蠟密封的容器用于釀酒的歷史已持續數千年。
比塔里什維利從父母和祖父母那里原封不動地繼承了釀酒技藝，甚至還包括原始的木制工具，但在他祖輩的時代，奎烏麗葡萄酒不過是居家手藝。
前蘇聯于1921年入侵格魯吉亞，幾乎使這項居家手藝就此失傳。布爾什維克將格魯吉亞境內眾多家庭葡萄園中栽種的數百個葡萄品種連根拔起，而這些共產主義者種下的不過是寥寥幾個品種，并且將葡萄酒釀造業收歸國有，每年大規模產出約2億升品味平庸的葡萄酒。
具有諷刺意義的是，將奎烏麗葡萄酒逐出市場的俄羅斯人也是恢復這一品類的推動者。2006年，在蘇聯解體后已然陷入衰退的格魯吉亞葡萄酒行業由于普京下令禁止進口而面臨重大威脅。普京聲稱這一決定是為遏制格魯吉亞葡萄酒的健康風險因素，而格魯吉亞卻將此舉視為俄羅斯對格親西方政策的懲罰。
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失去俄羅斯市場的格魯吉亞葡萄酒陷入低谷，而后以面向全球消費市場的姿態調整自身，重新發力。2009年，格魯吉亞葡萄酒產量跌至2200萬升的最低點，2014年，這一數字已增至四倍。
曾獲得獎項的葡萄酒專業作家愛麗絲·費令正在撰寫一本關于格魯吉亞葡萄酒中葡萄皮接觸的書，并稱奎烏麗是引發對格魯吉亞釀酒關注的發動機。最初兩屆國際奎烏麗釀酒研討會于2011年在坐落于格魯吉亞葡萄種植區卡赫基的阿拉瓦爾第修道院舉行，這座修道院為石質建筑，被高加索山麓的葡萄園環繞。費令在參會期間發現，這座擁有一千年釀酒歷史的修道
“使用橡木桶的現代釀酒師會輾轉數次，將酒從一個桶移到另一個桶。”費令解釋：“需要檢查，向發酵過程中添加一些東西，并且擾亂自然溫度。奎烏麗釀酒則盡可能減少人為干擾，在五花八門的現代裝置問世之前，人們一直采用這種方式得到佳釀。”
格魯吉亞葡萄產地卡赫基，葡萄藤上的果實
費令稱：由于奎烏麗埋藏在地下，而泥土溫度大體保持恒定，奎烏麗的魚雷形狀使得沉積物聚集在容器底部較尖的部分，而酒在容器中部自然移動。首屆會議時隔兩年后，聯合國教科文組織認定奎烏麗為非物質文化遺產。“在格魯吉亞，為數不少的葡萄酒在橡木桶或不銹鋼桶中釀制而成。”費令說：“但真正使格魯吉亞葡萄酒在世界名酒中占據一席之地的非奎烏麗莫屬。”
俄羅斯于2013年解除禁令，如今重新成為格魯吉亞葡萄酒最大的主顧，格魯吉亞出口的葡萄酒中60%銷往俄羅斯。然而禁令促使格魯吉亞尋找更多的海外市場。
由政府管理的國家葡萄酒局營銷總監伊拉克里·考羅巴基亞表示：奎烏麗葡萄酒在國內總產量中仍然只占極小部分——不到1%，然而奎烏麗釀酒者人數呈上升趨勢，目前，至少有30名手工釀酒師僅使用這古老的陶器釀酒，而規模較大的釀酒廠也開始將奎烏麗葡萄酒加入產品系列。“若要追求卓爾不群，選擇奎烏麗葡萄酒是不錯的辦法，這種酒與眾不同。”考羅巴基亞稱，而后又補充說只有奎烏麗還不足以使一家葡萄酒公司實現差異化，“需要在產品系列中增加令格魯吉亞人都耳目一新的新葡萄品種。”
對于比塔里什維利而言，全球對格魯吉亞葡萄酒愈來愈濃厚的興趣使他的釀酒作坊自2006年以來擴大了5倍，他釀造的葡萄酒供不應求，訂單讓他應接不暇。“我們的產量會達到8000瓶，最多10000瓶，不可能再多了。”他說，同時用雙手敲擊著側放在屋前草地上，五只嶄新的奎烏麗，它們仿佛恐龍蛋一般。“超過10000瓶，我們就不得不采用一些工業化機械了。”
