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葡萄美酒皆學(xué)問——喬爾基·達(dá)圖基什維利專訪
作者：文/科托·尼尼澤 發(fā)布時間：2015-07-31 關(guān)注度：347
我的專訪系列主人公對葡萄酒均有獨特的洞見——態(tài)度彼此相異，品味各有千秋。本文將以妙趣橫生的方式展現(xiàn)一個從兒時起便對葡萄酒評測產(chǎn)生濃厚興趣的人。
通常，個人難以擺脫被產(chǎn)業(yè)洪流淹沒的命運，可觀的生產(chǎn)規(guī)模使大部分人熱衷于商業(yè)化浪潮，然而本文的主人公雖投身于葡萄酒產(chǎn)業(yè)，卻并不迷戀商業(yè)利潤，甚至工作常常受到業(yè)界固有態(tài)度的阻礙。
喬爾基·達(dá)圖基什維利是一家規(guī)模龐大的釀酒公司代表，在葡萄酒釀造業(yè)界，這意味著如履薄冰，事無巨細(xì)必親力親為，另一方面則需要對新挑戰(zhàn)作出迅速回應(yīng)。喬爾基是一位化學(xué)家，對他而言，這更意味著同時在激情，藝術(shù)，科學(xué)和新穎之間找到平衡點。
上世紀(jì)90年代初，格魯吉亞重建曾被蘇聯(lián)政權(quán)剝奪的國家主權(quán)，根據(jù)自由國家政府決議，農(nóng)民可以租賃葡萄園。喬爾基的父親和祖父抓住機(jī)遇，在老特里阿尼釀酒廠的葡萄園中收獲了數(shù)目可觀的葡萄。
喬爾基是典型的茨南達(dá)利三年級學(xué)生，每日在家庭酒莊中耳濡目染，對年份，新酒，酒酢和陶罐了如指掌，但在工廠中目睹的一切徹底改變了他的想法。在老特里阿尼釀酒廠中，年紀(jì)尚幼的他確定：這些巨大的罐體，酒香，成熟葡萄的氣息將是他一生的職業(yè)，終有一天，他也將成為這美酒交響曲中的一部分——或許不是指揮，而是不知不覺間為交響曲定下基調(diào)的弦樂器。
喬爾基的故事確實不同尋常，通常情況下，對一位釀酒師而言，家庭價值觀，以及祖輩父輩與兒子之間血緣的影響最為深刻。自然，這并非要宣稱喬爾基的工作與上述因素毫無關(guān)聯(lián)，而是——據(jù)他自己說——當(dāng)他置身于特里阿尼工廠，被演員口中所稱的“此景此情”（或許是醇香的氣息？）醍醐灌頂般打動時，才是那關(guān)鍵的一刻。
當(dāng)一個人不分工作日與節(jié)假日，晚上回到家便在因特網(wǎng)和學(xué)術(shù)文獻(xiàn)中孜孜不倦地查找關(guān)于釀酒學(xué)的知識，我們怎能不好奇是怎樣的迷戀，怎樣的激情促成了這一切？
或許這意味著心靈在忘我的工作中得到凈化，追根溯源，我們或可用東方史詩中對格魯吉亞國王鐵木拉茨（Teimuraz）的熱情頌贊作為譬喻，歡喜，熱愛和無法遏止的沖動匯成的快感，使人甘心自我犧牲？或是皮格馬利翁執(zhí)著于完美，深深迷戀著自己的作品？亦或是給自己內(nèi)心的狂熱套上韁繩，如同斗牛士馴服一匹野馬？又或者是文化，自我表達(dá)的本能，未能實現(xiàn)的機(jī)會帶來的，關(guān)于存在的恐懼，一切的一切在這個年輕人的心中爆發(fā)？
他的故事令我驚異卻深深著迷，我相信，如今的釀酒學(xué)領(lǐng)域中，永遠(yuǎn)有更大的驚喜蓄勢待發(fā)。
兒時的喬爾基假期常常在茨南達(dá)利的大型葡萄園中工作，年紀(jì)輕輕便靠自己勞動糊口。幸運的是，這種生活方式在卡赫基男孩中十分普遍，和許多第比利斯女士不同的是，這些男孩的母親并不抱怨，即使自己的寶貝兒子有時工作十分辛苦。與此相反，喬爾基的家人很高興看到他在七年級時，經(jīng)濟(jì)獨立的能力便是同齡人中的佼佼者。不久之后，家人將一塊地分給他用于栽種赤霞珠，這小小的產(chǎn)業(yè)甚至獲得了盈利，直到他升入11年級。
2003年，他進(jìn)入格魯吉亞技術(shù)大學(xué)化學(xué)和生物學(xué)系學(xué)習(xí)，化學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)教育對她從事釀酒產(chǎn)生了巨大的影響。2007年，他申請入讀同校食品技術(shù)系的碩士課程。大學(xué)時代，他在青年教授馬里卡·霍馬蘇利澤（Marika Khomasuridze）指導(dǎo)下開展科研活動，并多次參加面向?qū)W生的科學(xué)研討會。最后，他以外源發(fā)酵研究作為論文選題。
在本世紀(jì)最初十年，開展了一些面向?qū)W生的交換項目，旨在使學(xué)生有機(jī)會了解世界各地的釀酒技藝并赴海外深造。然而當(dāng)時的喬爾基僅有學(xué)士學(xué)位，技術(shù)大學(xué)并未開設(shè)這一領(lǐng)域的交換項目，而不盡人意的英文水平也限制了90后的發(fā)展。幸運的是，一些年輕管理者（安娜·戈達(dá)布瑞利澤，喬爾基·薩瑪尼什維利）在釀酒學(xué)院開設(shè)課程，慷慨地與熱情高漲的青年學(xué)子分享海外知識和經(jīng)驗。與此同時，正在攻讀碩士學(xué)位的喬爾基在“特里阿尼山谷”公司工作，戈基·達(dá)基什維利在公司為他提供條件，使他得以通過實驗修正科學(xué)假設(shè)。
到2010年，在入職格魯吉亞葡萄酒公司之前，喬爾基曾在特里阿尼山谷接受培訓(xùn)并在穆赫拉尼酒莊實習(xí)。在此期間，他師從著名紅酒專家戈基·達(dá)基什維利，恰逢其時地積累了必要的經(jīng)驗；而在歐式白葡萄酒領(lǐng)域，他從拉多·烏祖納什維利處學(xué)到了自溶技術(shù)，此后數(shù)年，他從實踐中摸索出了自己的方法，用于茨南達(dá)利葡萄酒釀造工藝。
根據(jù)他自己的描述，與拉多·烏祖納什維利共事十分有趣，師徒二人常常就各種技術(shù)問題展開長時間探討，師傅給出一個提示，喬爾基便徹夜思索，通宵達(dá)旦。在拉多·烏祖納什維利的勉勵下，喬爾基開始學(xué)習(xí)英語，閱讀國外文獻(xiàn)滿足了他對知識的渴望，這些知識正是與他同時代，沒有機(jī)會在全球頂尖大學(xué)接受教育卻矢志不渝的人們孜孜不倦的追求。
酒香一直令喬爾基心馳神往，因此他避免使用效果強(qiáng)烈的酵母，這甚至成為他攻讀博士學(xué)位的研究主題——為提升工藝過程探索干酵母對葡萄酒化學(xué)成分的作用（以穆庫扎尼和茨南達(dá)利為例）。不久之前，他進(jìn)行的另外一項研究涉及了以各種干酵母作用于同樣的葡萄酒原料，前期實驗確定了更大程度上保留葡萄酒種類/葡萄品種特征的酵母。喬爾基稱：格魯吉亞葡萄酒公司對他的設(shè)想表示歡迎并認(rèn)真對待，不僅鼓勵他繼續(xù)研究，而且提供資金支持。喬爾基的科研也涵蓋了葡萄酒的營養(yǎng)價值，他探索不同品種的格魯吉亞葡萄對于預(yù)防循環(huán)系統(tǒng)疾病的潛在價值，研究過程中，他與查彼澤心臟病急救中心展開了密切合作。
喬爾基自稱“如履薄冰”，他回憶起2012年格魯吉亞葡萄酒公司接到來自中國的15000瓶金茨馬勞里葡萄酒訂單。由于禁止使用防腐劑或巴氏滅菌法，這看起來是個十分艱難的任務(wù)。然而在昔日恩師戈基·達(dá)基什維利的幫助下，加上自己的化學(xué)知識，他保證了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，并對15000瓶葡萄酒中的至少150瓶進(jìn)行了微生物質(zhì)量檢測。
喬爾基如此描述自己對釀酒學(xué)的態(tài)度：葡萄和葡萄酒是上帝的恩典，絕不可等閑視之。他做了一個比喻：葡萄酒是他勞動的結(jié)晶，就像一個孩子，當(dāng)孩子生病時，父母總是不惜一切，窮盡所有方法尋求醫(yī)治。在喬爾基看來，對于釀酒師而言，結(jié)果就是一切，不可拘泥于令人心高氣傲的所謂原理。但他補(bǔ)充說：葡萄酒的品味特征和活力不應(yīng)湮沒在工藝流程中。
目前，除在格魯吉亞葡萄酒公司（Corporation Georgian Wine）任職外，他還在其他幾家葡萄酒公司兼職，他說：這些釀酒廠正面臨巨大的挑戰(zhàn)，但解決問題是他最大的滿足。對他而言，葡萄酒釀造學(xué)意味著面對問題，解決問題，等待新的障礙出現(xiàn)并戰(zhàn)而勝之——這便是他激動人心的工作——以及生活方式。但他絕不是一個人在戰(zhàn)斗！這不亞于一場漫漫征戰(zhàn)，而直面征戰(zhàn)則是我們最好的選擇，因為釀酒貫穿著我們的歷史，從中世紀(jì)至今傳承不息。
?格魯吉亞葡萄酒俱樂部，葡萄酒信息中心
