作者：文章編輯自：中國葡萄酒雜志 發布時間：2016-10-20 關注度：129
單寧，也叫單寧酸或鞣質，英文 Tannins，是一類特殊的酚類化合物，由一些非常活躍的小分子通過縮合或聚合作用形成。
它廣泛存在于自然界中，種類繁多，不同的單寧結構和屬性差異很大。我們平常吃的水果，如蘋果、李子、葡萄、梨、柿子等都含有單寧，特別是柿子中單寧的含量非常大。
單寧可以和唾液中的蛋白質——唾液淀粉酶發生化學反應，產生一種“收斂”的感覺。初嘗紅葡萄酒的人對紅葡萄酒帶給口腔和舌面上“澀”的感覺留有深刻的印象，這種感覺就是單寧引起的。
葡萄酒中的單寧
單寧可分為縮合單寧（Condensed tannin）和水解單寧（Hydrolysis tannin）兩大類。
葡萄皮和籽中的單寧屬于縮合單寧，這類單寧具有穩定的結構，收斂性（澀感）小于水解單寧。來自橡木桶的單寧屬于水解單寧。
造成紅葡萄酒和白葡萄酒最主要的區別之一就是單寧。因這兩種葡萄酒釀制時采用的工藝不同，致使葡萄酒中單寧的含量差異極大。
對于葡萄而言，單寧主要存在于葡萄果梗、葡萄皮和葡萄籽當中。
釀制白葡萄酒時，葡萄除梗破碎壓榨后，去除葡萄皮和籽，只用葡萄汁進行發酵。因此能進入到葡萄酒中的單寧含量非常低。這里需要特別指出的是只有Qvervri陶罐釀造的白葡萄酒，由于工藝的特色，可以明顯喝出白葡萄酒中的單寧。
釀制紅葡萄酒時，葡萄除梗后，采用帶皮、籽發酵的方式，因此葡萄皮和葡萄籽的單寧會在發酵和浸提的過程中進入葡萄酒。
葡萄酒經過橡木桶陳釀后，橡木桶含有的單寧也會進入到葡萄酒，不僅增加葡萄酒的復雜性，同時也穩定了葡萄酒中的色素等酚類物質。
單寧的作用
葡萄中單寧的含量因葡萄品種、成熟度、風土條件等不同而有所不同。
一般來說，紅葡萄品種的葡萄單寧含量大于白葡萄品種，而不同紅葡萄品種的單寧含量也有很大差異，例如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄所含的單寧比黑比諾（Pinot Noir）葡萄要多。
葡萄酒中的單寧含量除了和葡萄品種有關，還與釀制工藝以及后期的處理有關系。
發酵過程中浸提時間越長，葡萄酒的單寧含量越高。經橡木桶陳釀的葡萄酒含有的單寧含量相對較多。
在現代釀酒技術中，商業單寧的使用已經非常普遍。商業單寧不僅可以彌補因葡萄成熟度不足而導致的優質單寧含量不足，還有利于使葡萄酒的品質更加完美。商業單寧主要來源于葡萄的果實（皮、籽）和其他植物。
現在常用的商業單寧中的葡萄皮單寧、籽單寧和美洲堅果木單寧屬于聚合單寧，源于橡木的五倍子單寧、鞣酸單寧等屬于水解單寧。
在釀造過程中，葡萄皮和籽中含有的優質單寧和色素被浸提出來的同時可能會被氧化，為了避免這些寶貴的物質被氧化，可以加入護色單寧延遲氧化，同時和單寧、花青素能形成穩定的化合物，有利于色素的穩定。
如果紅葡萄成熟度不均一，在酒精發酵開始階段，可以加入護色單寧；即使在葡萄成熟完好的時候，也可以加入護色單寧，保護浸提出的顏色。
在蘋果酸－乳酸發酵結束時添加單寧，對于葡萄酒的澄清非常有利。
在釀制白葡萄酒時，特別是釀造霞多麗（Chardonnay）葡萄酒時，加入單寧可以有效地減少“還原味”的產生，讓葡萄酒變得更加濃郁、柔順。
需要注意的是，上述所說的單寧并不指同一種單寧，具體生產中要根據需要選擇適當種類添加。氧
一款紅葡萄酒如果不含豐富的單寧，要想讓它在裝瓶后的十幾年、幾十年后從當初的“丑小鴨”蛻變成“白天鵝”則是一樁幾乎不可能完成的任務。
一些酒體強勁、單寧含量豐富的“大酒”，通常被陳放10年、20年才會漸入佳境，單寧的作用功不可沒。
“另類”白葡萄酒——格魯吉亞Qvervri陶罐白葡萄酒中的高單寧
格魯吉亞Qvervri陶罐干白，最為獨特也最為重要的工藝，在發酵過程中及發酵完成后在葡萄酒中保留皮、籽、梗。即將葡萄連皮梗一同放入Qvervri陶罐中發酵，或先將葡萄在壓榨槽中破碎后再將皮梗加入Qvervri陶罐中發酵。主發酵完成后，當漂浮的皮渣沉降或沉淀至罐底，則將Qvervri陶罐注滿并蓋上蓋子。可想而知，格魯吉亞傳統工藝的白葡萄酒，不僅呈現最特別的琥珀色，清冽并富有光澤，而且酒中的單寧含量增加。
單寧與葡萄酒風格
當然，葡萄酒中單寧并不是越多越好。
“好”的紅葡萄酒，是酒精、酸以及單寧的相互協調和平衡。
有關專家得出一個測算公式：
酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。
可以通過柔順指數來評估一款紅葡萄酒是不是“好”。柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。
我們熟知的博若萊新酒，每年11月的第三個星期四開始被人們飲用。
這款酒在釀制的時候，除采用特別的“二氧化碳”浸提法外，其葡萄皮、籽與葡萄醪接觸的時間也非常短暫。里面所含的單寧相對于那些波爾多“大酒”則少了很多。但這正是博若萊新酒的清新風格所在。
試想，如果里面浸提出大量單寧，整個酒體的風格會不協調，“博若萊新酒”也顯得名不副實。
單寧的健康作用
現在，很大一部分人開始認識到葡萄酒對健康的有利作用。其中，單寧的作用功不可沒。
單寧有益于心血管疾病的預防，可有效降低膽固醇，防治血管硬化。單寧含有一種物質稱 Procyanidols，不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，還能控制膽固醇，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心血管之作用。
對于紅葡萄酒而言，是否具有穩定悅目的顏色，口感是否平衡，結構是否具有層次，是否具有陳釀潛力，單寧起著非常重要的作用。
一款紅葡萄酒如果沒有了單寧，就會變得柔弱無力，索然無味了。所以，單寧經常也就被形容成紅葡萄酒的“骨架”。
