作者： 發布時間：2016-11-01 關注度：86
歷來的主流葡萄酒世界里，無論是葡萄酒大師、侍酒大師還是葡萄酒愛好者，他們追求和認可的葡萄酒都是“平衡”的。這些葡萄酒的風味物質、單寧、酸度和酒精互相支撐、和諧共融，使葡萄酒擁有精妙的結構和復雜的深度。那么，諸多葡萄酒人追求的“口感平衡”到底是怎么回事呢？
影響葡萄酒的“平衡”
一瓶葡萄酒主要由酸度、酒精度、糖分、單寧和水分這五大元素組成。這五大元素在葡萄酒中起著舉足輕重的作用。若是比例妥當，那這酒就會是一款“口感平衡”的葡萄酒。某項元素要是過多或者過少的話，都會破壞葡萄酒的口感。
酸度。酸度是葡萄酒中至關重要的一個元素，酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發酵產生的琥珀酸、乳酸和醋酸。在葡萄的成熟期期間，果肉中糖分的升高會帶來酸度的下降。因此，釀酒師在決定是否要采收葡萄時，會考慮果肉中糖分與酸度的比例是否協調。適中的酸度會使一款葡萄酒嘗起來更活潑；過多的酸度則會讓人感到極不愉悅；而酸度不足則會使該款酒過于單調和松弛。
酒精度。很多人在買酒時會首先考慮酒精度數這個因素。過高的酒精度數除了會給喉嚨帶來灼燒感之外，還很可能讓你在第二天仍有“宿醉感”。
糖分。葡萄果肉中的糖分水平在葡萄最成熟的時期里將達到巔峰，糖分的主要作用便是在酵母的作用下轉化為酒精。發酵過程中剩下的糖分叫做殘留糖分。過多的殘留糖分將會使葡萄酒嘗起來過于甜膩，而糖分不足又往往會讓葡萄酒變得尖銳干澀。
單寧。單寧究竟是什么呢？通常來說，人們無法通過聞氣味來感知單寧的存在。更多的時候，人們是靠口腔后部的感覺器官感受到的。多數情況下，單寧的存在會使葡萄酒的口感顯得更加干澀，但適量的成熟單寧也能使葡萄酒如天鵝絨般的柔順。
水分。最后一項因素是水分。水分在葡萄酒中所占的比例大致為85%。其主要作用是平衡以上四種元素，使你的葡萄酒口感更加地平衡。
感受葡萄酒的“平衡”
葡萄酒的平衡包含各種顏色之間、香氣之間、風味之間、顏色、香氣和風味之間的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量、酒精含量之間的平衡。
外觀、香氣和風味的平衡。顏色、香氣和風味的平衡，實際上指顏色之間，香氣之間，風味之間，顏色、香氣和風味之間的平衡，香氣之間存在相互加強和減弱的作用，風味之間也存在相互加強和減弱的作用。任何一種香氣和風味都不能太過突兀，不能掩蓋其他的香氣和風味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應該安分守己，譬如葡萄酒中常見的橡木味，如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香，適得其反。有的白葡萄酒的顏色是漂亮的金黃色，有香氣，但如果它的酸度很弱，就是沒有勁的軟弱渙散的酒。
味覺的平衡。味覺的平衡很突出，因為它直接作用于我們的味覺和觸覺，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。甜和酸通常能相互綜合，緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合，掩蓋苦味；甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸，酸味加重了澀味。咸味會加強酸、澀、苦味。酒精能加重澀味，辣也能加強酸味和澀味。
酸度的平衡。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常，種植于涼爽地區的葡萄有較高的酸度；其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。酒中的酸度不足，通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態，相對于其他成分而言，高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口，留下未成熟的印象（果實不成熟），低酸度的葡萄酒嘗起來單調、不清新。高酸度使收斂性更明顯，葡萄酒酸的特性會隨著陳年變柔和，從口感上，酸度從低到高會讓酒依次表現為這些詞語形容出的口感：肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過于青澀。
酒精度及殘糖量的平衡。葡萄汁里的糖類在發酵過程中會產生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。殘糖越低，酒精含量越高，可以保證酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時酒精含量又不可以過高，否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋，無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應地提高其酒精含量才能使之和諧，因為糖分的甜味非常單調，需要酒精的灼熱感來平衡，而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。
單寧的平衡。單寧是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素，也會在口腔內產生澀感。葡萄酒給您味覺帶來的總體感受會體現出酒體的結構。一些酒可能表現得酒體輕盈，另一些則會相對豐滿厚重。單寧會減弱果香，如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒，單寧含量則不應該過高，如果釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒，則應該提高單寧含量，因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障，沒有單寧，葡萄酒貯藏就是個問題，另外需要稍稍降低酸度，保證味感之間的平衡。單寧含量的細微變化由低到高可以描述為：松弛、柔和、平淡、結構明顯、收斂或刺激。
格魯吉亞陶罐葡萄酒“平衡”典范
作為世界葡萄酒的發源地格魯吉亞，傳統的Qvevri陶罐葡萄酒獨具特色。“平衡”且“圓潤”。
格魯吉亞陶罐干紅葡萄酒。Qvevri陶罐干紅葡萄酒，口感圓潤、平衡、順滑，含咽順暢，風味獨特。傳統工藝釀造的Qvevri陶罐葡萄酒，由于皮、籽、梗皆參與發酵，所以單寧含量很高。“單寧”是多種鞣酸（多酚）的統稱，單寧從葡萄籽、皮、梗轉移至葡萄酒中。高單寧含量的飲品會使嘴和牙齦有收縮感。葡萄酒中的單寧會隨著陳年時間，逐漸變得精致、圓潤、豐滿，成為品質卓然的佳飲。
格魯吉亞陶罐干白葡萄酒。Qvevri陶罐釀造的葡萄酒，口感圓潤、平衡，微單寧，香氣復雜。Qvevri陶罐中的白葡萄很獨特，除了個別情況，世界上其他地方的白葡萄酒在誕生之初就與它們的葡萄皮和葡萄籽告別了：白葡萄酒是單純由葡萄汁釀造而成的。與此相反，使用 Qvevri陶罐釀造的白葡萄酒與葡萄皮和葡萄籽接觸的時間比波爾多、巴羅洛或奇安蒂的白葡萄酒要長得多：大概六個月。甚至完全或部分葡萄梗有時也會包含其中，經歷蘋果酸-乳酸發酵(在原生細菌的作用下產生；酒精發酵也是自然進行的)；當發酵結束，在一層酒渣沉淀物之上，白葡萄酒的顏色逐漸變得明亮。在六個月時間里，唯一的人工介入是在蘋果酸-乳酸發酵后把漂浮的果肉撈出；之后陶罐將密封并埋在土里，在12°C至14°C的溫度中沉睡數月。干白葡萄酒形成特有的琥珀色，口感中微微的單寧會隨著陳釀時間逐漸變得更精致，成為獨特而平衡的白葡萄酒。
