作者： 發布時間：2017-01-20 關注度：246
伴隨著“有機”“健康”“環保”這些關鍵詞的日漸走紅，預計在今后，這些持有“健康身份證”的葡萄酒一定會因自帶綠色光環而在市場上占據更多份額。
這無疑讓格魯吉亞葡萄酒占盡先機。格魯吉亞的釀造工藝獨具特色，雖然也利用歐洲釀酒方式，但仍有很多酒莊沿用著最為傳統的陶罐（Qvevri，也叫Kvevri）釀酒法。這種方法，是不添加任何化學輔料，用純天然的方法100%葡萄汁釀酒。
如今，大家越來越關注格魯吉亞葡萄酒。更多的人在消費格魯吉亞葡萄酒。格魯吉亞葡萄酒好喝，是很重要的原因。也有不少消費者告訴我，選擇和格魯吉亞葡萄酒的理由，是為了健康。那么在葡萄酒中，到底什么是有機酒、生物動力酒和自然酒的區別！
一. 它們到底是什么？
有機葡萄酒是指獲得“有機葡萄釀造”認證的葡萄酒。也就是說，不僅葡萄種植得有機，釀酒方式也得有機。“有機”的主要普世原則是不用人工化學合成的肥料、殺蟲劑、殺菌劑或除草劑等非天然制品。需要注意的是，因為在使用防腐劑（二氧化硫）等方面的要求不同，不同國家對“有機葡萄酒”的定義也有所不同，所以并不存在一個國際統一的標準。（歐盟允許使用二氧化硫，美國則不能）
有機葡萄酒的理念是“健康、環保、自然”，倡導還土地、河流、空氣和葡萄酒以健康，減少對環境的污染和不可再生資源的使用，崇尚自然的生產和表現葡萄酒的“風土”。
生物動力葡萄酒是經“生物動力葡萄釀造”認證的葡萄酒。可以用一句話來闡述“有機”和“生物動力”的關系------“不是所有有機葡萄酒都是生物動力的，但所有生物動力葡萄酒都是有機的。” 也就是說，除了滿足有機的種植釀造標準外，生物動力還有其他更嚴格而玄妙的要求。比如，耕種需要遵循一本神秘的“生物動力日歷”；自制各種天然而奇妙的動植物土壤保養劑和肥料；對所有生物一視同仁，保持生物多樣性------這一切都是為了把葡萄園營造成一個健康、自給自足、不借外力自行運轉的小宇宙。
生物動力種植法的理念源自于1924年奧地利哲學家魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)創立的生物動力學。他將整個農場/葡萄園視為一個完整的『生態系統』，其土壤、葡萄樹，以及其中所有的動植物，都是組成這個體系的有機體。也就是說，減少人力的介入——“我們只是大自然的釀酒助手”，其他的事兒都交給自然，從而增強葡萄園的自我防御能力。生物動力學認為宇宙中所有的事物，包括月亮、行星和恒星等天體在內，都是相互聯系、相互影響的，葡萄園內的生命體系也要遵循宇宙和自然的節律。
自然酒是一個聽起來很隨性但絲毫不隨便的存在。如果要用一句話來概括自然酒和上述兩者的關系，那就是“自然酒必須選擇有機或者生物動力法種植出來的葡萄來釀造”。那它要有多自然呢？自然到從葡萄園到釀酒廠、從釀酒廠再到你的酒杯里，這些自然酒不受到任何化學制品或添加劑的影響(為了保證存儲和運輸中酒的質量，也許會在裝瓶時使用極少量的二氧化硫)，那些為了風味和口感而使用的酒石酸、二氧化硫、單寧粉末和魚鰾等統統都不用，通常釀酒師們就像幾百年前那樣按照古老的方法來釀酒。這聽起來和有機酒、生物動力酒似乎沒什么區別，所以目前業界普遍認為自然酒的定義過于模糊。
自然酒的釀酒師就像倡導“無為而治”的道學家。相比有機和生物動力法，自然酒的側重點更多的在“釀酒”本身，釀酒過程中的技術和人工干預更少，最大限度的讓葡萄“順其自然”地變成酒。也正是因為如此，自然酒對葡萄本身的純凈度和健康情況要求也更高，釀酒師面臨的挑戰也更大。
二、怎么種，怎么釀？
讓葡萄回歸泥土。格魯吉亞的自然條件得天獨厚，西鄰黑海宜人的暖風，南北依靠著高加索山脈，形成適合葡萄生長的微氣候。古希臘人毫不掩飾對格魯吉亞人的嫉妒：“他們不松土、不鋤地、更不祈禱，上天卻把如此優良的葡萄賜予他們。他們唱歌跳舞，通宵達旦地慶祝，不羨慕也不行……”
在格魯吉亞葡萄的種植完全遵循自然酒的法則，選擇有機或者生物動力法種植出來的葡萄來釀造。
早在公元前，格魯吉亞的葡萄酒釀造業就已經有相當高的水平，傳統的Qvevri陶罐釀酒工藝為格魯吉亞葡萄酒平添了一份神秘色彩。
Qvevri陶罐人類最早的葡萄酒釀造法。Qvevri陶罐是格魯吉亞的傳統釀酒技術。釀酒師把蛋形的陶罐埋藏在地下，陶罐容量可大至3000公升；葡萄被收割后，會放進木制的壓榨槽，壓出來的果汁會連同莖和果皮放進Qvevri陶罐內。葡萄在地下缸內以恒溫13-15度發酵，經反復的攪拌和下壓，大大加長果皮和葡萄酒的接觸時間。
完成發酵后，果皮、果核和莖會沉至缸底，他們稱之為Chacha；在經過蘋乳發酵之后，葡萄酒和Chacha會留在Qvevri陶罐內陳年，陶罐口會以黏土和泥土封死，陳年時間和Chaha的多少因酒莊而異。有時候葡萄酒會在Qvevri陶罐中陳年長達50年的時間。
使用Qvevri陶罐釀酒的主要優勢在于，土壤的溫度從冬季到夏季幾乎是恒定的。Qvevri陶罐不僅僅是一種儲存葡萄酒的工具，同時也是工藝流程的一個部分。
三、Qvevri陶罐釀酒為什么最健康
在現代工業化釀造中需要化學添加劑以保證葡萄酒具備適當的穩定性和清冽度，而使用Qvevri陶罐的傳統工藝與此有著天壤之別。后者為純天然工藝，無需任何化學助劑，只要Qvevri陶罐和酒窖本身的建造和放置符合標準。
Qvevri陶罐是天然的恒溫容器。使用Qvevri陶罐的最大優勢便是它可以保持葡萄酒在夏季和冬季的酒溫僅相差幾度，Qvevri陶罐為葡萄酒提供了天然的最佳儲藏溫度，而現代工業化釀酒則需要購置昂貴的設備保持溫度恒定。
Qvevri陶罐的保溫原理。溫度不僅在葡萄酒儲藏，在葡萄酒的發酵過程中也扮演著關鍵的角色。通常，Qvevri陶罐外壁用石灰水處理，而大型Qvevri陶罐的外壁則抹上一層石灰膏。酒精發酵產生的熱量使Qvevri陶罐溫度遠高于周邊溫度，Qvevri陶罐外壁經過石灰處理后比未經處理的Qvevri陶罐保溫效果更佳。
恒溫的意義在于Qvevri陶罐的石灰外壁有助于保持完成蘋果乳酸發酵（通常稱為次發酵”）的恒溫。在室內環境下，蘋果乳酸發酵約需一個月。蘋果乳酸發酵在紅葡萄酒釀造中有特殊功用，對于白葡萄酒，尤其是高澀度的白葡萄酒也十分重要。最后，葡萄酒中的蘋果酸含量下降，其味質提升，厚重醇美，令人不悅的高酸度得以祛除。
