作者： 發(fā)布時間：2017-02-22 關(guān)注度：954
釀酒師Iago Bitarishvili用被稱為Qvevri的黏土制陶罐釀酒，將陶罐埋藏在地下并裝滿白葡萄。這種格魯吉亞傳統(tǒng)的釀酒法不使用橡木桶、缸或監(jiān)測系統(tǒng)，這種獨(dú)特的釀造方法也推動格魯吉亞葡萄酒銷量的增長。Bitarishvili打算在他的酒窖里埋更多的新陶罐以擴(kuò)大生產(chǎn)。
當(dāng)我問及如何爬進(jìn)陶罐時，一種格魯吉亞粘土酒桶，他轉(zhuǎn)了一下眼珠，然后把梯子放進(jìn)一個看起來像地面上的洞并順勢進(jìn)去。對于常人而言感覺非常特別的方式在Bitarishvili看來不過是一種習(xí)以為常的事而已。“我并沒有在創(chuàng)新，我只是在延續(xù)我父母的方法而已。” Bitarishvili謙虛地說道。
格魯吉亞這種傳統(tǒng)釀酒方法可以追溯到8000前和Qvevri陶罐時期，當(dāng)時的人們就學(xué)會了這種蛋狀的巨大陶罐，封蠟后，埋藏在地下數(shù)月用于釀酒。在蘇聯(lián)統(tǒng)治的70年里，由于倡導(dǎo)現(xiàn)代工業(yè)釀造技術(shù)釀酒，這種古老的傳統(tǒng)釀酒方法逐漸被邊緣化。可喜的是，過去10年人們逐漸恢復(fù)這種傳統(tǒng)釀酒方法。現(xiàn)在，陶罐釀酒已經(jīng)成為格魯吉亞葡萄酒在全世界的一張明片。Bitarishvili說，陶罐釀造的葡萄酒會有一種非常獨(dú)特的風(fēng)味。每年10月采摘完畢后，Bitarishvili就會將有機(jī)白葡萄琴努里連皮帶梗裝進(jìn)陶罐，使其天然發(fā)酵，兩周后蠟封并埋進(jìn)地下，等到來年4月（6個月后），Bitarishvili再將發(fā)酵后的葡萄酒轉(zhuǎn)移到更小的陶罐里進(jìn)行為期半年的熟化，最后才灌裝。整個過程完全沒涉及橡木桶，儲存罐和計量器等，只有葡萄和Qvevri陶罐。
現(xiàn)代多數(shù)商業(yè)化釀酒，僅在釀造紅酒時帶葡萄皮發(fā)酵。延長與葡萄皮的接觸給Bitarishvili的Qvevri陶罐白葡萄酒橙色色調(diào)和濃郁的單寧味道，這種獨(dú)特的風(fēng)味為日本、歐洲、美國等國消費(fèi)者所珍視。當(dāng)然，Qvevri陶罐紅葡萄酒也是由這種工藝釀制。
這張照片攝于1800年末，圖片描述的是格魯吉亞卡赫基地區(qū)，一個老者站在一個巨大陶罐旁邊。這足以證明，陶罐釀酒的方法已經(jīng)延續(xù)使用了幾千年。
Bitarishvili延用他的父輩祖輩們釀酒方法與器具，但在他祖先生活的年代，陶罐不過是生活用品而已。
然而，陶罐這種生活用品卻在1921年前蘇聯(lián)入侵格魯吉亞時被連根拔除。前蘇聯(lián)布爾什維克黨徹摧毀了種植在老百姓葡萄園里成百上千的葡萄品種。在前蘇聯(lián)共黨的高壓政策下，只允許種植少數(shù)幾種葡萄品種，并用同樣的葡萄栽培技術(shù)，釀造流程來進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)，年產(chǎn)量達(dá)2億升，但質(zhì)量卻很一般。
諷刺的是，也正是當(dāng)初使陶罐釀酒邊緣化的俄羅斯幫助恢陶罐釀酒這一傳統(tǒng)釀酒方法 。蘇聯(lián)解體后，本已衰退的格魯吉亞葡萄酒行業(yè)在2006年面臨著滅頂之災(zāi)—俄羅斯總理普金禁止格魯吉亞出口紅酒到俄羅斯。普金稱這一舉措是為了時格魯吉亞葡萄酒行業(yè)更加健康的發(fā)展，但在格魯吉亞人看來，這是為了懲罰格魯吉亞與西方世界走的太近。
失去了俄羅斯市場，格魯吉亞紅酒行業(yè)深陷泥潭，為了重振紅酒業(yè)，格魯吉亞開始在全球?qū)ふ壹t酒買家。2009年，在市場最低迷時，格魯吉亞紅酒年產(chǎn)量才2200萬升，到了2014年，產(chǎn)量卻翻了4倍。
J葡萄酒作家同時也是比爾德美食大獎的獲得者Alice Feiring說道，陶罐釀酒法已經(jīng)成為人們關(guān)注格魯吉亞紅酒釀造工藝的引擎。目前他正在寫一本關(guān)于親密接觸格魯吉亞葡萄酒的書。2011年，前兩屆國際陶罐酒論壇在Alaverdi Monastery召開。Alaverdi Monastery是一個由石頭和葡萄園組成的地方，坐落于高加索山腳下，屬于格魯吉亞卡赫基釀酒區(qū)。Feiring參加這兩次會議，令他驚訝的是，修道院居然擁有上千年的釀酒歷史，過去采用橡木桶釀酒，到了中世紀(jì)卻開始采用陶罐釀酒。
“如果現(xiàn)代釀酒者采用橡木桶，你會多次翻動酒架，從一個橡木桶移到另一個橡木桶，”Feiring解釋道，“現(xiàn)代工藝釀酒需要不斷進(jìn)行檢測，向發(fā)酵池添加?xùn)|西，干擾葡萄酒自身發(fā)酵溫度。而采用陶罐釀酒的話，釀酒師盡量少參與到這種過程中。這也是陶罐釀酒優(yōu)于現(xiàn)代工藝釀酒的地方。”
i 因?yàn)樘展蘼裨诘叵拢錅囟认鄬Ψ€(wěn)定，F(xiàn)eiring說道。陶罐的魚雷形狀能讓沉淀物沉積在尖形的底部，而葡萄酒則自然分布于中部。
第一屆陶罐大會的兩年以后，聯(lián)合國教科文組織授予格魯吉亞陶罐為世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
“實(shí)際上格魯吉亞有很多葡萄酒是用橡木桶、不銹鋼制品等現(xiàn)代器械釀造的”，F(xiàn)eiring解釋道。“但真正將格魯吉亞葡萄酒推上世界高質(zhì)量版圖的是陶罐酒。”
2013年俄羅斯取消了對格魯吉亞進(jìn)口葡萄酒的禁令，格魯吉亞60%的葡萄酒出口到俄羅斯，而俄羅斯也再次成為格魯吉亞最佳消費(fèi)國。盡管禁令使格魯吉亞與世界其他各國的關(guān)系更加緊密。。
格魯吉亞酒協(xié)會長Irakli Cholobargia說道，陶罐酒只有1%，只占格魯吉亞葡萄酒總產(chǎn)量很小的一部分。然而，陶罐釀酒者的數(shù)量在增加，目前至少有30名純手工釀酒師只用陶罐釀酒，同時越來越多的釀酒者增加了陶罐釀酒到生產(chǎn)線中。
“擁有陶罐酒能更好地在激烈的市場競爭中突顯優(yōu)勢。陶罐酒與眾不同。” Cholobargia 說道。但是陶罐酒不足以區(qū)別酒莊，他補(bǔ)充道。“必須培育出新的葡萄品種，即使對于格魯吉亞人也是如此。”
從2006年到現(xiàn)在，全球?qū)Ω耵敿獊喥咸丫频呐d趣激增，Bitarishvili的銷售額擴(kuò)大了5倍。現(xiàn)在他沒有足夠的酒來滿足訂單。
“我們葡萄酒的年最大產(chǎn)量在8000-10000瓶之間，”他邊說邊用手敲擊5個新的陶罐，這些陶罐像恐龍蛋一樣躺在他前面的草地上。”超過10000瓶，我們將采用現(xiàn)代化批量生產(chǎn)。
