作者： 發布時間：2017-03-04 關注度：142
中國人說“酒是陳的香”，歐洲人也說酒“越老越好”。不過可惜，如果指的是葡萄酒的話，這兩種說法都不對。等待的太久，有時未必是件好事。
葡萄酒陳年時發生了哪些變化？格魯吉亞葡萄酒又如何陳年？以及你該在什么時候喝掉它。
顏色
隨著陳年，葡萄酒中的天然色素會慢慢發生變化，酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒會慢慢由深變淺，顏色從原來的紅色或者紅紫色向橙色發展，最后甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來越重，從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發展。
而格魯吉亞紅葡萄酒顏色大多數偏深，紫紅色、深紫紅色，隨著陳年，也會逐漸變淺。在國內，我們能喝到的格酒，大多以新酒為主。2005年以前的很少見了。所以買回來，幾乎隨時隨地可以飲用。
格魯吉亞白葡萄酒顏色頗有特色，一倒入杯中，就是其他國家陳年白葡萄酒的顏色。卡赫基（Kakheti）陶罐Qvevri 白葡萄酒顏色較深：從金黃色到茶色。格魯吉亞人大多將陶罐Qvevri 酒色澤描述為琥珀色，而國外通常將其描述為橙色。對于格魯吉亞當地人，他們更愿意將卡赫基（Kakheti）葡萄酒顏色描述為火焰色或日落金色，因為這樣的描述同時強調了酒體顏色和光澤。
外觀
除了顏色變化，酒瓶里的水分和酒精會緩慢通過瓶塞的縫隙蒸發，這讓瓶中的液面變的越來越低。
如果一瓶酒保存的保存條件不理想，比如環境溫度較高或是被長期直立放置，那么會比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。購買老年份葡萄酒時，這是評估品質的手段之一。
隨著陳年，紅葡萄酒中的單寧和色素還會聚集起來，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。這種沉淀除了附著在酒瓶上外，也有一部分漂浮在酒液里。如果不小心倒入酒杯的話，除了不美觀以及嘗起來有沙粒感外，對健康倒是沒什么影響。
另外單寧主要提供澀味，所以伴隨著沉淀的出現，紅葡萄酒的口感往往也會變的柔和起來。
許多格魯吉亞葡萄酒，如從茨南達利（Tsinandali）干白葡萄酒到薩別拉維（Saperavi）干紅葡萄酒都帶有苦味。苦味很容易與單寧的澀味混淆。對于大多數人而言，單寧是紅葡萄酒中最為顯著和令人不快的物質。然而以卡赫基（Kakheti）傳統工藝釀造的陶罐Qvevri 葡萄酒中，由于與葡萄皮梗長期接觸，高單寧含量形成這類葡萄酒的特征風味。“單寧”是多種鞣酸（多酚）的統稱，單寧從葡萄籽、皮、梗以及發酵和儲存的橡木桶轉移至葡萄酒中。多數人在濃茶中可感受到顯著存在的單寧，在浸泡過胡桃內皮的恰恰（Chacha）酒（由葡萄酒渣蒸餾制成的一種白蘭地）中也會感受到單寧的存在。高單寧含量的飲品會使嘴和牙齦有收縮感。葡萄酒中含有高含量的單寧會隨著陳釀時間的延長逐漸變得精致、圓潤、豐滿，成為一款品質卓然的佳飲。源自最佳產區, 如卡德納基（Kardenakhi）Qvevri 葡萄酒和薩別拉維葡萄酒就是很好的例子。新釀的葡萄酒單寧含量較高，口感粗糙，但隨著陳釀時間的推移，這種粗糙感會消失，趨于柔和醇厚。
風味
當葡萄酒年輕的時候，通常會以新鮮的水果味為主，我們稱這類香氣為“一級香氣”。比如紅葡萄酒的草莓、櫻桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠蘿、檸檬。如果酒莊使用橡木桶的話，年輕的葡萄酒里橡木桶帶來的香草、椰子、烤面包這類我們稱為“二級香氣”的風味也會比較明顯。
在陳年過程中，香氣分子開始斷裂重組，形成我們說的陳香。此時，香氣結合的更為緊密，彼此更為一體化。同時會出現我們常說的“三級香氣”，比如干樹葉、水果干、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。
大部分時間里，陳香都是和新鮮香氣并存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風味全部消失，那就會出現類似醬油、食醋這樣的氣味。這時候，一款酒就不再好喝了。
葡萄酒的生命周期
葡萄酒會隨著陳年，口感持續提升達到頂峰。在這之后，表現也會隨著香氣的衰退而開始下滑。這段陳年過程中有一個時間窗，期間酒的口感達到了我們的預期，我們稱之為“適飲期”。
受到不同酒款風味物質的多寡和葡萄品種特色的影響，不同葡萄酒的陳年曲線各不相同。有些酒一上市就是適飲期，但最佳狀態保持兩三年后就開始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，進入適飲期后能保持水準10多年。
如果一瓶酒放的太久，過了適飲期就會讓人覺得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜湯那樣無力。有些還因為果味比單寧先消失而酸澀不堪。比如國內有的商超里廉價國產酒都存在錯過適飲期的問題。
另一方面，如果在適飲期之前開瓶，很多高品質的葡萄酒可能因為缺乏發展而顯得香氣簡單，有時橡木風格還會表現的太重。偶爾聽朋友抱怨買了很貴的名莊卻不好喝，大部分時候發現都是因為喝的太早，反而錯過了那款酒最美好的時候。
