作者： 發布時間：2017-03-27 關注度：345
導讀
格魯吉亞，一個人們視線里若隱若現的神秘國度，曾是古代絲綢之路的必經之地。如果用百度搜索格魯吉亞，可能出現聯想詞“格魯吉亞戰爭”、“格魯吉亞旅游”，還有“格魯吉亞紅酒”。這個與俄羅斯、土耳其為鄰，坐落于高加索山脈的西亞國家，人口僅有450萬（2014年）。然而在它6.97萬平方公里的國土上，卻孕育著源遠流長的葡萄酒歷史文化與豐富的葡萄、葡萄酒資源。本期我們將以“格魯吉亞葡萄酒”為專題，用9個關鍵詞，速寫出格魯吉亞葡萄酒的主體樣貌。
關鍵詞 No.1
8000年
1965 年，考古專家在馬爾諾里（Marneuli ）鎮（位于格魯吉亞東部卡爾里地區）附近山谷的丹格羅利-戈拉（Dangreuli Gora）遺址中發現了大量距今8000年前葡萄種子。經多方分析得出結論：這些葡萄籽是人類歷史上最早出現的人工栽培并用于釀酒的葡萄，屬于野生葡萄的一個變種。在2006-2007 年，考古學家在同一地區又重新挖掘出大量新石器時期種子及大量用于盛放葡萄酒或葡萄汁的陶器碎片。這些考古發現將世界葡萄酒的發源地指向了格魯吉亞。
隨后在格魯吉亞境內的舒拉維利（Shulaveri ）遺址、西扎南特-戈拉（Khizanaant Gora ）遺址、伊瑞（Iori ）河谷、庫拉-阿拉克塞斯（Kura-Araxes）文化遺址、以及迪戈米（Dighomi）村莊遺址中分別發現了公元前4000-5000年、青銅器時期早期以及公元前16-11世紀青銅器晚期的葡萄種子。這些發現不僅佐證了格魯吉亞是世界葡萄酒發源地的觀點，還向世人展現了格魯吉亞葡萄酒的發展歷程。
格魯吉亞葡萄酒發展的第一個階段便是公元前6000年（8000年前）最早的葡萄酒釀造技術的出現，當時采取的是最為古老的瑪歌拉瑞（Maghlari ）修剪方式，用格魯吉亞語來說就是“向上生長”，讓葡萄藤沿著樹木攀援生長。此后，在公元前3000-2000年間，格魯吉亞的葡萄酒釀造技術得到發展。在這第二階段葡萄藤被修剪成高樁或矮樹模式，稱之為歐利赫鈉里（Olikhnari）。在第三階段，公元前2000-1000年間，葡萄的栽培方式已經向達布拉里（Dablari）轉變，這種通過合理修剪來影響葡萄藤生長、進而控制葡萄數量和質量以及葡萄藤生長和枝葉密度的修剪方式已經成為主流。
值得一提的是，在格魯吉亞（特別是格魯吉亞西部地區）這三種修剪方式經過千年的洗禮都完好的保留下來、沿用至今。當地人們還將用瑪歌拉瑞（Maghlari ）修剪栽培出的葡萄與達布拉里（Dablari）修剪栽培出的葡萄分開存放，它們所釀出的葡萄酒也分開貯藏。
關鍵詞 No.2
修道院
當時間來到公元4世紀，格魯吉亞成為基督教國家，葡萄藤與葡萄酒被賦予新的象征意義。葡萄酒開始被視為耶穌基督的受難寶血，而教堂、葡萄園、渠灌被視為神權政權的三個基本元素。此時，修道院成為葡萄酒釀造的重要地點。在格魯吉亞的內克雷西（Nekresi）修道院，有占地200平方米的葡萄酒窖，有5 臺葡萄壓榨槽，能一次性處理10噸葡萄。于公元1106年建立了象征中世紀格魯吉亞“黃金時代”的強盛國力的格拉蒂（Gelati）修道院，至今保留了地板下的巨大的酒窖和冷藏庫，曾為修道院內的格拉蒂（Gelati）大學學員使用。
在中世紀，修道院不僅活躍了葡萄酒釀造業，還保護了葡萄酒釀造業的延續。在13世紀，蒙古人的入侵使得格魯吉亞的葡萄種植業陷入暫時的停滯期，直至16世紀才迎來了產業的復興。這段時期，修道院的僧侶們保護了葡萄酒的生產。至今，一些歷史悠久的格魯吉亞修道院仍然為保留著葡萄酒酒窖，同時致力于保護傳統發酵工藝的延續。例如，伊卡爾托（Ikalto）修道院在11世紀時就擁有了葡萄酒酒窖。如今，伊卡爾托修道院的酒窖還在充分使用，年產30噸葡萄酒并有自己的酒標。
在卡赫基（Kakheti）中部的阿拉外赫第（Alaverdi）修道院，只有事先預約或者被邀請的客人才可以進入其后院。因為這里有格魯吉亞最著名的 Qvevri 陶罐葡萄酒莊“Alaverdi Monastry Cellar Since 1011”。這座11世紀修建的修道院，從建院伊始就有了酒窖。2006年考古學家在其后院挖掘出50余個釀酒用的 Qvevri 陶罐，總容量高達60噸，顯示其曾經釀酒業的活躍與興盛。
如今“Alaverdi Monastry Cellar Since 1011”酒仍然采用Qvevri 陶罐釀造方法，釀出千年酒香。修道院還致力于保護 Qvevri 陶罐制造工藝的延續。第一屆國際 Qvevri 研討會便在阿拉外赫第修道院舉行，修道院的大衛主教對 Qvevri 陶罐制造工藝可能失傳表示擔憂，并希望通過重建曾經興旺的伊卡爾托（Ikalto）葡萄酒學院，使得 Qvevri 制作工藝得以傳承。
關鍵詞 No.3
Qvevri
作為葡萄酒的發源地，格魯吉亞擁有最古老的釀造工藝以及釀酒容器，這便是 Qvevri 釀酒法與 Qvevri 陶罐。Qvevri 釀酒法是將葡萄破碎榨汁后直接存入 Qvevri 陶罐，將 Qvevri 陶罐深埋在地下開始發酵。在發酵的前兩周，每天進行攪拌讓葡萄汁與葡萄皮充分接觸，到3-6 個月葡萄充分發酵后，葡萄皮渣沉到底部，將上層清澈的葡萄酒分離到其他儲存罐進行后發酵。由于土壤溫度從冬季到夏季幾乎是恒定，因此 Qvevri 釀酒法的發酵、陳釀、儲存全部過程都在恒溫13-15度的 Qvevri 陶罐中進行。由于長時間帶皮渣發酵、陳釀， Qvevri 釀出的酒具有豐富的單寧、酒色清亮、香氣醇厚、酒體厚重，利于儲存，有些可以在 Qvevri 陶罐中儲存50 年。相比于橡木桶陳釀， Qvevri 釀酒法能夠更完美的表現葡萄本身的風格特征。
Qvevri 釀酒法所用的 Qvevri 陶罐是由黏土燒制、圓錐形、平底并配有石蓋，有幾百斤重，容量最大可達3000公升。這種陶罐的歷史同樣可以追溯到公元前5000年-公元前6000年前的新石器時期。在格魯吉亞的赫拉米（Khrami）山上，出土了這一時期的 Qvevri 陶罐的雛形。在格魯吉亞出土的青銅時代早期和中期的 Qvevri 陶罐，體積較小、外型上不斷變化。其中以魯斯塔維（Rustavi）附近遺址中出土的Qvevri 陶罐外形構造與當代 Qvevri 陶罐最為接近。在公元前7世紀的鐵器時代早期，Qvevri 陶罐是一個平底、配有石蓋的容器，其肩部裝飾著三條直線型和兩條波浪形帶，陶罐的一次還有圖章。從公元3世紀之后，Qvervri陶罐的底部構造開始逐漸收縮變尖，以更好的承受地層壓力。同時圓錐形的構造使得葡萄的種子首先下沉，然后皮渣會下沉覆蓋在種子上面，葡萄酒就不會過多的受到種子和果梗的影響。
時至今日， Qvevri 釀酒法仍在格魯吉亞的各個產區得以應用。2013年，格魯吉亞這種流傳千年的 Qvevri 釀酒法被聯合國教科文組織認定為世界非物質文化遺產。這種最大限度的保留葡萄原有特性、不添加任何物質的天然釀酒技術受到了國際釀酒師的高度認可。法國、德國、美國等國釀酒師紛紛前往格魯吉亞學習這種傳統的釀造技術。格魯吉亞人也在致力于修復古代 Qvevri 陶罐以及傳承 Qvevri 陶罐工藝上。在修復、復原古代 Qvevri 陶罐的過程中，最后也是最重要的一環就是清洗。因為葡萄酒的質量僅依靠 Qvevri 外壁涂抹的石灰膏和內壁涂抹的融化的蜂蠟來保證。外壁的石灰膏可以保護 Qvevri 陶罐在潮濕的土壤中免受外界傷害，如同陶罐的天然抗菌劑。相較于復原古代 Qvevri 陶罐， Qvevr陶罐制作工藝傳承所面臨的挑戰更為嚴峻。在20世紀前期，格魯吉亞會制作陶罐的工匠多達上千人，而今僅有兩位 Qvevri 陶罐制作大師在世。為此，格魯吉亞葡萄酒行業協會、 Qvevri 基金會等本國機構積極培訓年輕的釀酒師采用傳統的 Qvevri 陶罐釀造葡萄酒。
