作者： 發布時間：2017-04-18 關注度：134
前些天葡萄酒經銷商們就客戶在品嘗葡萄酒時出現沉淀物在微信群里展開激烈的討論。
問：葡萄酒出渣子啦，各位高人給分析一下，啥情況
眾人回答：
回答1：酒石酸，酒存放的時間長了。
回答2：冷浸漬發酵：發酵溫度過低，也會使得酒石酸和鉀、鈣等離子的溶解度降低，從而形成酒石酸沉淀。
回答3：裝瓶時未過濾：葡萄酒中的酒石酸鹽和酚類物質的存在更有利于葡萄酒發展出更加復雜、個性化的香氣，因此，很多酒莊為了追求葡萄酒香氣和風味物質的最大化，在裝瓶時不進行澄清過濾處理，從而葡萄酒中會留有發酵過程中產生的酒石酸沉淀和蛋白質沉淀。
回答4：色素沉淀：葡萄酒中含有很多色素物質，屬于多酚類化合物，在常溫下呈溶解狀態，而當溫度降低時會形成沉淀。在陳年過程中，色素物質會不斷發生聚合或縮合反應，膠體顆粒不斷增大，從而產生沉淀。
回答5：蛋白質沉淀：葡萄酒的蛋白質含量通常較高，可與單寧結合，形成白色絮狀物。在高溫狀態下，葡萄酒蛋白質有時也會絮凝，產生蛋白沉淀。蛋白質沉淀一般為絮狀，處于一種漂浮狀態。
回答6：儲藏溫度過低：儲藏過程中溫度過低，會導致酒石酸和鉀、鈣的溶解度降低，從而析出形成沉淀。一般溫度越低，酒石酸沉淀析出的概率相對越大。
回答7：這款酒工藝是歐洲釀造工藝，出現這種情況，只能從兩種情況分析，酒被凍成冰了，緩過來再賣，再賣，另外就是....沒兌好
回答8：如果是酒石酸結晶析出是明顯的工藝（質量）問題，在現代化工廠中不應該出現。
看照片中沒有明顯晶體，色素沉淀的話更多的與穩定性和過濾工藝有關。儲存條件不當需要仔細分清是生產或是運輸的原因。
如果本身酒體不透亮，那么就是非過濾裝瓶，過一段時間，或儲存不當就會出問題，這種酒初期果香較濃，我前陣喝了也是這牌子的高端酒，口味也發生變化。
這個入門級的酒不會是非過濾的，這個檔次如果是未過濾應該算工藝缺欠。
問：與保藏條件有關嗎？
回答：保存條件是按照要求做的，運輸也是按照要求做的。
葡萄酒在釀造過程中產生的死酵母、果渣等雜質一般在裝瓶前便會被過濾掉，而葡萄酒成品的沉淀物，是否會真的影響葡萄酒的質量呢？
葡萄酒是由多種物質組成的混合物，單寧和色素占據了很大的比例，又是極為不穩定的物質。
隨著時間和環境的變化，使它們的分子形態發生改變，從酒液中“跑”了出來。有的直接粘在酒瓶上；也有的附著在析出的酒石酸鹽晶體中，形成黑色顆粒狀沉淀物。
此外，一些釀酒師為了最大限度保存酒中的風味，在釀酒時不進行過濾處理，這樣的酒更容易析出沉淀。最典型的例子就是年份波特酒，由于年份波特需要在瓶中進行陳年，裝瓶前不會進行過濾，因此所有的年份波特酒都會沉淀出現。
對于白葡萄酒，由于沒有色素的存在，單寧也較少，若是酒中蛋白質含量高，容易與木塞中單寧形成白色絮狀沉淀，其原理與黑色顆粒狀沉淀物形成相同。
回答1~3以及回答6分析是餐巾紙上的沉淀為酒石酸鹽。照片中的沉淀物確實出自一款新年份的葡萄酒，這樣很可能會影響葡萄酒的口感質量，但是大多情況不會有害健康。
酒石酸鹽結晶一般在葡萄酒在裝瓶前就先去除，尤其是在橡木桶中陳年的紅酒在橡木桶中一段時間后，酒石酸有足夠的時間在桶中形成，便能在裝瓶前去除。正如回答8的專業所說，“如果是酒石酸結晶析出是明顯的工藝（質量）問題，在現代化工廠中不應該出現。”一看回答8的答案就知道是出自葡萄酒專家之手。
葡萄酒在裝瓶之后，若在運送過程中溫度降低，未過濾徹底的葡萄酒酒石酸鹽可能再度產生！回答中酒商表示：保存和運輸都沒有問題。所以回答7的分析不甚成立。
那么出現這種情況，是不是酒石酸？一方面可以把酒拿到實驗室認真檢測，另一方面，酒石酸是結晶狀的，看照片，酒石酸的可能性不不大，而應該是酚類物質的大分子結合，也就是說回答4的正確性更大一些。特別是針對新酒，一般都是過濾徹底的酒。而回答5情況一般不會發生在瓶儲之后的葡萄酒。
而且，還出現一些極端情況的新酒，有些釀造者為避免這個情況發生，將葡萄酒降至極度低溫數個星期，再過濾掉所有酒石酸鹽。不過，也有人認為大幅度的溫度變動會影響葡萄酒的單寧、風味與口感，所以平價的酒反而容易出現這種情況，對陳年的好酒就少見。
當然，如果推而廣之，陳年老酒出現這種情況，我們更應該鎮定。我們經常會發現陳年老酒的瓶底會有深色沉淀物，來自于色素、多醣與蛋白質。如果是非過濾的紅酒，那這些沉淀物一開始就存在于酒瓶之中，但即使是過濾過的紅酒，隨著陳放的年份增加，這些沉淀物的數量會越來越多，有時候甚至會到達半瓶之多。也因此，有許多酒瓶的瓶底會設計凹槽，為了讓這些沉淀物有容納的空間！當然，并非所有有凹槽的酒瓶都會有沉淀物。所以，喜好飲用陳年葡萄酒的人士，沉渣是葡萄酒不可避免的存在。
