作者： 發布時間：2017-05-10 關注度：383
在格魯吉亞有兩種葡萄酒釀造工藝，一種是格魯吉亞傳統法，采用當地有8000年古老歷史的Qvevri陶罐發酵，并在Qvevri陶罐中陳釀；一種是目前葡萄酒世界通行的，用不銹鋼發酵罐發酵，如果有需要，則使用橡木桶陳釀。
經常有人說，“某款酒經過了XX年橡木桶陳年，質量特別好”，橡木桶仿佛總能和高端酒成雙入對的出現。的確，用薩別拉維釀造的格魯吉亞葡萄酒，經橡木桶陳釀同樣出色。
葡萄酒的第三層香氣
第三層香氣是指在酒桶中釀造時以及裝瓶后，葡萄酒中芳香成分發展變化出來的香氣。
這些香氣組成一組香氣，被品酒師稱為醇香（bouquet）。品嘗年輕期薩別拉維葡萄酒時已有比較復雜的香氣感受，隨著時間，這些香氣分子還會讓位給新的分子所形成的更復雜的嗅覺感受。例如，有化學家提出，在這個階段會出現內酯類物質，形成桃子的香氣；或者可能出現紫羅酮，形成紫羅蘭香氣。同時聞到兩種或多種分子能夠讓人產生聞到第三種香氣：紫羅蘭香氣和黑醋栗香氣混合之后，可以形成覆盆子香氣。此外，這種混合出的香氣還可能受植物類或者糖類香氣的影響產生細微的變化，使覆盆子香氣更像未成熟的覆盆子，或者與之相反，更像糖漬過的覆盆子。
氧氣的杰作
促成這些變化的主要因素是空氣中的氧氣。不論是用橡木桶還是不銹鋼桶，葡萄酒的容器都在葡萄酒釀造過程中起到重要的作用。根據酒桶材質的不同，其透氣性和與空氣或者揮發性分子結合的反應也不同，因而它們需要的環境溫度也不同。
如果出現了咖啡味、巧克力味、煙熏味、焦味、榛子味、燒烤味以及烤面包味，說明這款格魯吉亞葡萄酒曾經在橡木桶中儲藏過。緩慢而有節制的氧化過程對于優質葡萄酒而言起著決定性作用。在酒桶中釀造的葡萄酒暴露在適量的氧氣中，這些氧氣是透過木材的空隙進到桶里的。
雖然功能相同，但不同橡木桶能賦予葡萄酒不同的風味。
1. 法國橡木和美洲橡木
法國橡木和美洲橡木是最常見的橡木類型，也有不少釀酒師偏愛來自斯洛維尼亞和匈牙利的東歐橡木。法國橡木桶會給葡萄酒帶來更多細致的風味，尤其是黑比諾和霞多麗，與法國橡木搭配十分完美。
美洲橡木的風格更加奔放，帶有甜美的椰子、可可和香草的香氣，能為許多清新且以果味為主的新葡萄酒帶來更多復雜性。而匈牙利和東歐的橡木會帶有更濃郁的堅果味，一些釀酒師喜歡將它用于釀造馬貝克、小味兒多這樣酒體飽滿的葡萄酒
2. 輕度烘烤、中度烘烤、重度烘烤
橡木桶在制作的時候需要經過烘烤，烘烤程度決定了橡木風格是“小清新”還是“重口味”。隨著烘烤程度的加重，橡木桶的香氣也會從烤面包、蜂蜜、焦糖等較為柔和的香氣，到香草、堅果、咖啡、煙熏等比較厚重的氣息。
除了橡木類型和烘烤程度外，橡木桶的年齡和大小也會影響酒的風格。木桶年齡越大，使用次數越多，其中的風味物質也就越少，最后它也就只能當一個盛酒的容器，并不能為酒提供更多復雜性了。而木桶體積越大，酒液與橡木桶接觸機會越小，受到橡木的影響也就越小。
可是，橡木桶的成本非常昂貴，并不是每個酒莊都有財力來購買全新橡木桶，于是有了橡木替代物的出現。這類替代品指由橡木制成的橡木板、橡木塊甚至橡木屑。雖然不能儲存酒液，但對于添加風味而言，橡木桶替代品已經足夠了。
橡木桶和好酒的關系
關于橡木桶與葡萄酒質量的關系，是很多葡萄酒愛好者非常容易誤解的一點。是否只有經過橡木桶陳年的才是好酒呢？
應該說經過橡木桶陳釀，大多數都是好酒。釀酒師在釀造過程中使用橡木桶也是因為薩別拉維這種葡萄有值得橡木桶陳釀的潛力。而不像一些新世界國家，某些以果香為亮點的新鮮型葡萄酒，刻意追求橡木陳年和橡木風味，反而會破壞了葡萄酒最誘人的那一部分。
橡木桶能為葡萄酒提供更復雜的風味，但這都是基于橡木味和酒中果香相互平衡的基礎上。
沒有果香，只有橡木味的葡萄酒充其量是一碗木頭湯，并不能算作什么好酒。橡木桶只是葡萄酒釀造過程中的一個工具，用不用、怎么用，是由想要釀出的葡萄酒的風格決定的，我們不能一味的說，經過橡木桶陳年的一定就是好酒。
畢竟，欣賞葡萄酒是個很感性的東西，只要它在某方面戳到了你的點，它就是一瓶適合你的好酒。
文章改編自：葡萄酒智庫
