陶罐釀酒工藝
Qvevri釀酒優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)
雖然用Qvevri釀造和儲(chǔ)藏葡萄酒的優(yōu)勢(shì)尚未得到充分理解或全面的研究，但我們相信這一課題對(duì)于傳統(tǒng)格魯吉亞葡萄酒釀造至關(guān)重要。Qvevri在釀造過(guò)程中起到三個(gè)重要作用：① 在Qvevri中達(dá)到自然溫度平衡；
② 葡萄酒發(fā)酵和陳化；
③ 去除葡萄酒中的酒石。
在現(xiàn)代工業(yè)化釀造中需要化學(xué)添加劑以保證葡萄酒具備適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性和清冽度，而使用Qvevri的瑪拉尼傳統(tǒng)工藝與此有著天壤之別。后者為純天然工藝過(guò)程，無(wú)需任何化學(xué)助劑，只要Qvevri和瑪拉尼本身的建造和放置符合標(biāo)準(zhǔn)。
使用Qvevri的最大優(yōu)勢(shì)首先是它可以保持葡萄酒在夏季和冬季的酒溫僅相差幾度，Qvevri為葡萄酒提供了天然的最佳儲(chǔ)藏溫度，而現(xiàn)代工業(yè)化釀酒則需要購(gòu)置昂貴的設(shè)備保持溫度恒定。
溫度不僅在葡萄酒儲(chǔ)藏，在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中也扮演著關(guān)鍵的角色。通常，Qvevri外壁用石灰水處理，而大型Qvevri的外壁則抹上一層石灰膏。酒精發(fā)酵產(chǎn)生的熱量使Qvevri溫度遠(yuǎn)高于周邊溫度，Qvevri外壁經(jīng)過(guò)石灰處理后比未經(jīng)處理的Qvevri保溫效果更佳。Qvevri的石灰外壁有助于保持完成蘋(píng)果乳酸發(fā)酵（通常稱(chēng)為“二次發(fā)酵”）的恒溫。在室內(nèi)環(huán)境下，蘋(píng)果乳酸發(fā)酵約需一個(gè)月。蘋(píng)果乳酸發(fā)酵在紅葡萄酒釀造中有特殊功用，對(duì)于白葡萄酒，尤其是高澀度的白葡萄酒也十分重要。最后，葡萄酒中的蘋(píng)果酸含量下降，其味質(zhì)提升，厚重醇美，令人不悅的高酸度得以祛除。從酒中除去酒石酸的過(guò)程也使酸度下降。在釀酒工藝過(guò)程相關(guān)章節(jié)中我們將繼續(xù)探討這一話(huà)題。
在Qvevri葡萄酒釀造技術(shù)中，第二個(gè)，也是最重要的工藝過(guò)程是發(fā)酵和陳化。Qvevri不僅有利于葡萄酒儲(chǔ)藏，事實(shí)上，與其他容器相比，Qvevri對(duì)發(fā)酵和陳化的促進(jìn)作用更具優(yōu)勢(shì)。當(dāng)今一些葡萄酒釀造界人士認(rèn)為Qvevri無(wú)助于發(fā)酵和陳化，這一說(shuō)法并無(wú)根據(jù)，當(dāng)屬謬論。
使用Qvevri釀造卡赫基或伊梅列季葡萄酒時(shí)，大自然將所有釀造過(guò)程按時(shí)間順序自動(dòng)完成，而現(xiàn)代工業(yè)化釀酒則需要各種工藝控制和化學(xué)添加劑。
在現(xiàn)代工業(yè)化釀酒中，鋼罐中的酒精發(fā)酵常常需使用歐洲式酵母培養(yǎng)。正是這項(xiàng)技術(shù)使格魯吉亞或歐洲葡萄酒趨于雷同，我們可以用蘇打水作一個(gè)粗略的比喻：世界各地的瓶裝蘇打水無(wú)論在何處包裝，其口味都大同小異。而這使葡萄酒幾乎失去了其獨(dú)一無(wú)二的特質(zhì)。
用Qvevri生產(chǎn)的葡萄酒以其風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)穩(wěn)定、陳儲(chǔ)潛質(zhì)高、色澤鮮亮自然、香氣醇厚獨(dú)特、丹寧含量高等優(yōu)越性而著稱(chēng)。將葡萄汁放入Qvevri中可以保持自然的溫度平衡和最佳發(fā)酵溫度條件，因而無(wú)需額外添加任何釀酒酵母。
