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陶罐釀酒工藝
Qvevri葡萄酒的獨特性
 

 
本文旨在聚焦于傳統(tǒng)Qvevri葡萄酒之獨特優(yōu)勢,即使在格魯吉亞,這些源遠流長的傳統(tǒng)也甚少為人所知。雖然Qvevri在格魯吉亞可謂比比皆是,幾乎每一個地區(qū)均有與眾不同的釀酒工藝。其中一些工藝曾被歸類為卡赫基式,伊梅列季式和梅斯凱式釀酒法。在任一特定地區(qū)獨特的工藝均受各種因素制約,包括當?shù)赝寥李愋?、氣候條件、當?shù)毓に噦鹘y(tǒng)、收獲年份、葡萄種類及其化學組分。

例如,在卡赫基,葡萄壓榨與全部“恰恰”(即葡萄皮和葡萄籽)進入Qvevri中發(fā)酵,而伊梅列季葡萄酒發(fā)酵過程中只用到三分之一的葡萄皮渣。葡萄品種的產地和收獲地對品味也有所影響。

Qvevri釀酒中,最為獨特也最為重要的工藝之一是在發(fā)酵過程中及發(fā)酵完成后在葡萄酒中保留皮梗。如今已幾近失傳的傳統(tǒng)卡赫基釀酒工藝在此方面具有獨特價值??ê栈腝vevri白葡萄酒釀制工藝要求將白羽(Rkatsiteli)葡萄連皮梗一同放入Qvevri中發(fā)酵,或先將葡萄在壓榨槽中破碎后再將皮梗加入Qvevri的葡萄汁發(fā)酵。而無論上述哪一種情況下,全部皮梗進入酒精發(fā)酵。主發(fā)酵完成后,當漂浮的皮渣沉降或沉淀至罐底,則將Qvevri注滿并蓋上蓋子。關于卡赫基葡萄酒發(fā)酵過程中是否需要將其皮渣一直保留尚存在一些爭議。紅葡萄酒僅在酒精發(fā)酵期間保留葡萄皮和葡萄籽,約持續(xù)七到十天,最長不超過兩個星期。決定葡萄汁與葡萄渣一同放置的期限的因素包括葡萄品種、酒精發(fā)酵周期、周邊環(huán)境條件等等。

對于白葡萄酒,傳統(tǒng)的卡赫基釀酒法是將皮梗從秋天保留至來年春天(三月初),而正是在此期間內,葡萄酒獲得了典型的卡赫基特征。多數(shù)人認為的皮梗同葡萄酒在發(fā)酵期間長期接觸會造成的口感粗糙、品質不佳的現(xiàn)象在卡赫基傳統(tǒng)白葡萄酒釀造中沒有發(fā)生。只有違反了傳統(tǒng)的工藝標準和流程,才會導致酒的口感粗糙,品質不佳。

在整個發(fā)酵過程中保留皮梗的卡赫基傳統(tǒng)葡萄酒呈現(xiàn)深麥稈色、金色或茶色,清冽并富有光澤,果調濃郁,而且十分重要的一點是:保持天然穩(wěn)定性。這種酒不會產生渾濁,且含大量有益于人體健康的營養(yǎng)物質。酒精最大限度從葡萄渣中萃取出功能性物質。這種未經過濾和工業(yè)加工的葡萄酒裝瓶后能長時間貯藏并保持品質。

影響葡萄酒品質的因素當然不止一種。首先要考慮的是Qvevri自身因素——其燒造質量和清潔度。其他因素包括發(fā)酵后熟溫度、葡萄品種、葡萄園地理位置、葡萄成熟度及其化學組分、帶皮梗的發(fā)酵時間以及酒窖的衛(wèi)生條件。此外,如果發(fā)酵不完全或葡萄酒與葡萄皮渣接觸時間不夠長,則Qvevri葡萄酒將無法完全展現(xiàn)其優(yōu)勢,Qvevri亦無足夠時間將其特質優(yōu)勢賦予葡萄酒。

 
伊梅列季釀酒工藝最多只將三分之一的葡萄渣加入由壓榨槽注入Qvevri的葡萄汁中。伊梅列季葡萄酒釀造也使用白葡萄品種。雖然當?shù)貍鹘y(tǒng)釀酒的信息并不完整,但可以推知卡爾特里和梅斯凱-賈瓦凱蒂傳統(tǒng)葡萄酒曾Qvevri發(fā)酵和陳化過程中,加入皮渣保持一定時間,這與卡赫基和伊梅列季地區(qū)的工藝大同小異。

完全不添加葡萄皮渣的發(fā)酵工藝在格魯吉亞亦有應用。這種工藝稱為“歐洲釀酒工藝”,自古代以來在格魯吉亞便有應用,然而相關信息寥寥無幾。格魯吉亞的有些省份將不同品種的葡萄汁和葡萄皮渣混合并在Qvevri中發(fā)酵和陳釀。例如,位于卡爾特里地區(qū)戈里(Gori)鎮(zhèn)基蒂斯塔維(Khidistavi)村,人們釀造出在格魯吉亞東部地區(qū)聞名遐邇的“基蒂斯塔維酒”。這種酒是由卡爾特里本地葡萄品種琴努里(Chinuri)、塔夫克(Tavkveri)和哥盧麗(Goruli)等三種葡萄混合釀制。過去,在拉?。≧acha),著名的卡萬齊卡拉(Khvanchkara)天然半甜葡萄酒是由亞歷山德麗(Alexandrouli)和穆基海圖里(Mujuretuli)葡萄混合釀造的。

然而,格魯吉亞傳統(tǒng)釀酒法通常要求葡萄汁(tkbili)和葡萄渣(chacha)一同置奎于弗瑞中發(fā)酵和陳釀。雖然歐洲釀酒技術(無果渣)在格魯吉亞的流傳和應用由來已久,但只有在Qvevri中發(fā)酵并陳釀一段時間的葡萄酒方可稱為格魯吉亞“傳統(tǒng)葡萄酒”。

完全不添加葡萄皮渣的發(fā)酵工藝在格魯吉亞亦有應用。這種工藝稱為“歐洲釀酒工藝”,自古代以來在格魯吉亞便有應用,然而相關信息寥寥無幾。格魯吉亞的有些省份將不同品種的葡萄汁和葡萄皮渣混合并在Qvevri中發(fā)酵和陳釀。例如,位于卡爾特里地區(qū)戈里(Gori)鎮(zhèn)基蒂斯塔維(Khidistavi)村,人們釀造出在格魯吉亞東部地區(qū)聞名遐邇的“基蒂斯塔維酒”。這種酒是由卡爾特里本地葡萄品種琴努里(Chinuri)、塔夫克(Tavkveri)和哥盧麗(Goruli)等三種葡萄混合釀制。過去,在拉恰(Racha),著名的卡萬齊卡拉(Khvanchkara)天然半甜葡萄酒是由亞歷山德麗(Alexandrouli)和穆基海圖里(Mujuretuli)葡萄混合釀造的。

 
有時葡萄酒和皮渣在酒精發(fā)酵結束后甚至是在主發(fā)酵結束之前彼此分離,例如卡赫基的薩別拉維(Saperavi)葡萄酒。但從分離出的葡萄酒酒應重新注入Qvevri而非其他容器(例如橡木桶、發(fā)酵罐等)。雖然格魯吉亞葡萄栽培和釀造的相關發(fā)酵未涉及Qvevri釀酒,但專家相信Qvevri葡萄酒的標準應定義為自發(fā)酵開始在Qvevri中貯藏三到六個月,無論是否浸泡葡萄皮渣。

一個流行的錯誤觀點是:Qvevri不能貯藏葡萄酒一年以上而不變質。事實上如果Qvevri未能提供高質量的葡萄酒貯藏,原因并非Qvevri本身而是不良的養(yǎng)護和衛(wèi)生條件。

如葡萄酒貯藏、酒窖設計和衛(wèi)生要求均得到滿足,則Qvevri葡萄酒可貯藏很長時間。在過去,葡萄酒可在Qvevri中貯藏數(shù)十年,雖然其品質和狀態(tài)可能需定期檢查,并在必要時予以干預。